Les citrons sont de retour en saison en Australie - voici comment en tirer le meilleur parti maintenant et en profiter toute l'année
Alors que le temps plus froid s'installe, la saison des agrumes s'installe également, une explosion de luminosité parmi les soirées plus sombres et les matinées fraîches. Vous avez peut-être remarqué les arbres du quartier chargés de fruits et le doux parfum de fleur d'oranger et d'huile de citron dans la brise.
Pour Alex Elliott-Howery de Cornersmith, le début de l'hiver signale une chose :la saison des citrons.
"Ma cuisine est très occupée à deux moments de l'année - la saison du citron et la saison des tomates. La saison du citron s'étend tout au long de l'hiver; mais dès que vous remarquez une baisse massive des prix, c'est le moment de partir », déclare Elliott-Howery.
Il est temps d'aller avec quoi ? Des citrons en conserve, pour commencer, plus de la marmelade, des cornichons, des beurres, du lait caillé, des poudres, des sels et pratiquement tout autre véhicule de saveur auquel vous pouvez penser.
Elliott-Howery exploite le pouvoir aigre-doux du fruit à la fois dans son café Annandale et dans l'école de cuisine de marinades de Marrickville, où elle a créé un cours complet de trois heures - Quand la vie vous donne des citrons - pour favoriser une nouvelle appréciation du fruit sous-estimé.
"Les citrons sont le meilleur compagnon de saveur dans la cuisine - ils vont avec tout. Ils peuvent être un peu négligés, car ils sont si courants et bon marché, mais ils ont tellement de valeur cachée », dit-elle.
"La première chose que j'enseigne, c'est que chaque partie peut être utilisée - la peau, le zeste, les huiles, les pépins, le jus, l'intérieur - ils sont un ingrédient si précieux."
Dans la plupart des régions d'Australie, vous trouverez trois principaux types de citron. Eureka est le standard, que l'on trouve probablement au supermarché, et idéal pour les citrons confits ou les cornichons à l'indienne, dit-elle.
Les citrons Meyer sont plus délicats et à peau fine, avec moins d'amertume et de moelle, et sont appréciés des boulangers pour les applications sucrées. Enfin, il y a le citron noueux et cahoteux, qui est pauvre en jus mais idéal pour conserver le sel.
"Si vous pouvez obtenir des citrons non traités, vous avez décroché le jackpot - vous ne les trouverez jamais au supermarché", mais les citronniers sont communs dans les arrière-cours des banlieues australiennes, "alors frappez à la porte de votre voisin", dit Elliott-Howery.
"Si vous ne pouvez pas vous désépiler mais que vous voulez les conserver, mettez les citrons dans un évier rempli d'eau tiède avec un peu de bicarbonate et de vinaigre, et frottez-les et rincez-les. Cela enlèvera une partie de la cire.”
Il s'agit de mettre vos citrons dans de petites applications astucieuses que vous pouvez utiliser une fois les saisons terminées, et les supermarchés reviennent aux produits chers ou d'origine étrangère.
"Avant de presser un citron, vous devez d'abord le peler ou le zester, puis le conserver pour qu'il dure plus longtemps. Le zeste peut se conserver au réfrigérateur quelques jours, au congélateur quelques mois, ou vous pouvez le mettre au four pour le déshydrater et créer une poudre de citron.”
«Nous mettons beaucoup de zeste de citron dans du beurre, puis nous y cuisons un morceau de poisson – vous voulez vraiment extraire autant de saveur que possible des parties qui finissent dans la poubelle. Si vous n'avez pas de citron sous la main, vous pouvez toujours avoir du beurre de citron, ou des bandes de zeste au congélateur ou autre."
Si vous voulez associer du citron à d'autres copains d'agrumes, la marmelade est la voie à suivre. "La marmelade utilise la peau des agrumes, c'est ce qui la différencie de la confiture - j'aime faire de la marmelade quand je n'ai que quelques morceaux d'agrumes car elle utilise le fruit entier."
La recette de marmelade d'Elliott-Howery ne demande que 500 g d'agrumes mélangés, avec un guide pratique de choix de votre propre aventure pour des combinaisons de saveurs avec des herbes douces et des épices. Essayez de tourbillonner les cils à travers un gâteau au citron ou un pudding brioché à la marmelade de whisky pour une touche instantanée de chaleur hivernale.
Si vous avez un peu de patience, la recette ultime de Cornersmith est pour les citrons confits (ci-dessous).
"Les citrons en conserve sont ce que vous devriez faire, car ils sont chers à l'achat mais si faciles à faire - il y a tellement de sel dedans que rien ne peut mal tourner", déclare Elliott-Howery.
"Les gens ne savent pas comment les utiliser, mais vous pouvez ajouter de fines tranches [de citrons confits] à la soupe au poulet, mélanger avec de la purée d'avocat et des saveurs de piment ou dans une raïta au yaourt avec de la tomate et de l'ail. Il est excellent dans les vinaigrettes, les marinades ou les salades de pommes de terre, ou vous pouvez le mettre dans du houmous pour une trempette piquante vraiment brillante.
Donne 2 pots de 500 g
1 kg de citrons (vous aurez peut-être besoin de plus pour l'extraction du jus, si vos agrumes sont secs ; les citrons très juteux n'ont pas besoin de jus supplémentaire)
150 g de sel
Dans chaque bocal de citrons confits (facultatif) :
1 feuille de laurier (ou alternativement 1 bâton de cannelle et 2 clous de girofle)
1 baie de piment
5 grains de poivre noir
Pour stériliser vos bocaux :lavez vos bocaux et couvercles à l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien ou passez-les au lave-vaisselle. Mettre les bocaux à four doux (110°C) pendant 15 minutes. Une fois les couvercles propres, faites-les bouillir pendant cinq minutes dans une petite casserole, puis laissez-les sécher à l'air.
Couper les fruits en quartiers ou en moitiés s'ils sont très petits. Mettez une cuillère à soupe (20 g) de sel au fond de chaque bocal. Mettez quelques couches de quartiers de citron dans le bocal, en appuyant sur la peau au fur et à mesure pour libérer le jus.
Saupoudrer une autre couche de sel. Ajoutez ensuite une autre couche de segments. Glisser les épices sur le côté de chaque bocal. Répétez les couches de citron et saupoudrez de sel jusqu'à ce que le pot soit plein. N'oubliez pas de continuer à appuyer au fur et à mesure.
Le fruit doit être entièrement recouvert de jus. Si vos fruits n'ont pas libéré suffisamment de jus, pressez quelques citrons ou citrons verts supplémentaires et versez le jus pour couvrir.
Laissez 1 cm d'espace libre entre le haut du fruit et le couvercle. Vous ne voulez pas que les fruits salés touchent le haut du couvercle. Essuyez le bord du bocal avec une serviette en papier pour enlever l'excès de sel. Fermez le couvercle et laissez le pot reposer dans un endroit sombre et frais pendant six semaines.
Vous savez que vos citrons sont conservés lorsque le sel s'est complètement dissous dans un gel comme un liquide. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur jusqu'à un an.
Extrait de recette de Cornersmith :Recettes du café et de la marinade, Alex Elliott Howery et James Grant, Murdoch Books, RRP 49,95 $
