Un modèle ou un guide approximatif, plutôt qu'une recette, pour cette sauce verte piémontaise merveilleusement polyvalente et simple qui va avec tout
Si on a été prudent toute la semaine, et que ce n'est pas la fin du mois serrée, on achète du poisson le vendredi – une dorade entière ou un bar – puis on le fait cuire sur un lit de pommes de terre. C'est l'un de mes plats préférés à acheter :la longue conversation avec mon poissonnier, suivie du reniflement des yeux brillants, des branchies rouges et des écailles clignotantes; le marchandage, le claquement et l'emballage. C'est aussi un plat préféré à préparer. Pendant la cuisson au four, le bruit de la peau qui se resserre et du croustillant des pommes de terre traverse la porte du four. Je me verse un autre verre et prépare la salsa verde – ou sauce verte.
Je fais de la salsa verde depuis des années :de l'ail, des câpres, des anchois et des herbes qui sont hachés, pilés ou mélangés jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de l'herbe coupée, puis assouplis avec de l'huile d'olive et aiguisés avec du vinaigre. Alors que je connaissais la recette traditionnelle piémontaise du bagnet verd , qui comprend de la chapelure trempée dans du vinaigre (et conscient que d'autres ajoutent des jaunes d'œufs aux leurs), j'étais, jusqu'à récemment, figé dans mes habitudes, et généralement satisfait du résultat, plus ou moins bizarre. Puis un vendredi, heureux avec le vin, la musique et ce moment, j'ai ajouté une tranche de pain sans croûte émiettée et saupoudrée de vinaigre de vin rouge aux décombres verts. Comme vous pouvez l'imaginer, l'ajout de chapelure change la couleur, surtout si vous le faites à la main, en le faisant ressembler à du sergé à chevrons. Il repulpe également la consistance, la transformant d'une masse herbeuse et brillante en quelque chose de grassouillet, plus doux. La saveur est également plus douce - les câpres, l'anchois et les herbes sont une combinaison directe, voire grossière, salée et brûlante - la chapelure adoucit le tout.
C'est un bon exemple d'une recette qui est moins une recette, plus un Dr Seuss et Sam-I-Am. Vous aimez la sauce verte, les câpres, les anchois ? Je suis à peu près sûr que si je présentais les ingrédients devant vous, que je vous demandais de tous les goûter, puis de les combiner selon votre goût (ce qui signifie omettre ceux que vous détestez), vous feriez quelque chose de mieux que de suivre l'ensemble précis de mesures qui me conviennent. Cela dit, un modèle peut être utile, j'ai donc inclus le mien.
Que vous le fassiez à la main ou à l'aide d'un robot culinaire, les deux premières étapes sont les mêmes. Mettez une poignée (30 g) de chapelure blanche et douce dans un bol, saupoudrez un peu (deux cuillères à soupe) de vinaigre de vin rouge et laissez reposer pendant cinq minutes, puis retirez les feuilles de persil et de basilic des tiges. Pour un bol de salsa, il faut deux grosses poignées de feuilles, ce qui pour moi fait environ 60g; ou deux petits bouquets - un de persil, un de basilic.
Ayant eu un moment de bonheur ordinaire en cuisinant, j'aurais dû savoir que le repas qui suivit ne le serait pas. Trop de temps dans un endroit trop petit ces derniers temps. Mais même cette éruption n'a pas complètement gâché la qualité de la sauce verte avec de gros flocons de poisson et des tranches de pomme de terre, à moitié croustillantes, à moitié détrempées.
La sauce verte se conserve bien :il suffit de recouvrir d'une fine couche d'huile d'olive et de mettre une assiette dessus et de réfrigérer. Le lendemain, nous avons eu la deuxième moitié du bol avec des œufs durs (œufs verts) et du jambon.
Encore une fois, ce n'est qu'un modèle. Les câpres et les anchois fournissent tous deux du sel, il y a donc de fortes chances que vous n'ayez plus besoin d'en ajouter. J'aime que ma salsa verde soit assise sur une cuillère, grassouillette et dodue, mais d'autres l'aiment assez liquide pour qu'elle roule, surtout si elle va être mangée comme c'est le cas dans le Piémont - à bagnare viandes bouillies (humides). Ajustez les quantités à votre convenance :dégustez et dégustez encore.
Préparation 10 min
Pour 4
30g de chapelure blanche moelleuse
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Un bouquet de persil (environ 30g)
Un bouquet de basilic (environ 30g)
1 gousse d'ail
30g de câpres
6 filets d'anchois
120ml d'huile d'olive
Émiettez le pain dans un bol, versez dessus le vinaigre et laissez reposer 10 minutes. Cueillez les feuilles de persil et de basilic des tiges.
Si vous préparez la salsa verde à la main, hachez les herbes avec un couteau bien aiguisé ou une mezzaluna. Ensuite, hachez l'ail, les câpres et l'anchois ensemble jusqu'à ce que vous ayez des décombres rugueux. Enfin, émiettez le pain et le vinaigre. Rassemblez les trois piles et hachez à nouveau, puis raclez dans un bol, ajoutez quelques grains de poivre et ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour obtenir la consistance que vous aimez.
Si vous utilisez un robot culinaire, mixez l'ail, les câpres et l'anchois, ajoutez les herbes et mixez à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient grossiers. Ajouter le pain, pulser à nouveau et gratter dans un bol. Ajouter quelques grains de poivre et enfin incorporer l'huile.
