Les schnitzels juteux, les burekas fumés et le foie haché végétarien sont tous d'excellents plats réconfortants pour les végétariens et les mangeurs de viande
Pendant longtemps, j'ai cherché des moyens d'obtenir mon chatzilim al ha'eesj - des aubergines noircies - aussi fumées que celles d'un cuisinier israélien de troisième ordre. Évidemment, au début, j'ai essayé de copier ce que mes amis et connaissances faisaient, mais même alors, je n'ai pas pu découvrir leur secret.
Il n'y a pas de secret, m'ont-ils assuré à maintes reprises. Je devais être d'accord - ils ne faisaient rien que je n'avais pas essayé auparavant. Les aubergines ont été rôties à la flamme sur la cuisinière à gaz jusqu'à ce qu'elles soient complètement noircies, exactement comme je les ai cuites à la maison. Alors pourquoi n'ai-je pas pu donner à la chair de mes aubergines le même goût que la leur ?
Je ne suis toujours pas complètement sûr, mais je soupçonne que cela a quelque chose à voir avec la qualité. Cette différence de qualité est plus difficile à discerner avec les aubergines qu'avec, disons, les tomates. Après tout, vous ne mangez jamais d'aubergines crues. De plus, dans le cas du chatzilim, ce que vous recherchez n'est pas l'aubergine avec la chair la plus savoureuse, mais l'aubergine qui absorbera le mieux la saveur fumée de la cuisson. Étant donné que les cultures israéliennes bénéficient non seulement d'une abondance de lumière solaire, mais aussi d'une quantité suffisante d'eau (de pluie) pour survivre, les produits de cette région sont moins aqueux que les nôtres. Je soupçonne que c'est la raison pour laquelle leurs aubergines absorbent tellement mieux les saveurs fumées.
La bonne nouvelle est que j'ai trouvé une astuce pour imprégner les aubergines de qualité inférieure d'une saveur fumée intense. L'ingrédient magique est le lapsang souchong, un thé chinois dont les feuilles sont séchées sur les braises du bois de cyprès. Ce processus donne au thé son goût fumé caractéristique, proche de celui du whisky single malt tourbé. Mélangez le contenu d'un sachet de thé lapsang souchong à travers la chair de vos aubergines noircies et les vôtres surpasseront même celles d'un cuisinier israélien.
Donne 24
2 aubergines
1½ càc de feuilles de lapsang souchoung
100 g de feta émiettée
1 œuf séparé
Une pincée de sel
12 × pâte feuilletée pur beurre surgelée feuilles (environ 12 cm de côté), légèrement décongelées
1 cuillère à soupe de graines de citrouille (graines de citrouille)
1 cuillère à café de sumac
Noircir la peau des aubergines au-dessus de la flamme gaz de votre plaque de cuisson. Si vous n'avez pas de cuisinière à gaz, réglez votre gril à son réglage le plus élevé et faites griller les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient noires de tous les côtés. Laissez les aubergines refroidir légèrement, puis grattez la peau noircie. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et prélevez la chair. Égouttez la chair dans une passoire à mailles fines en retirant le plus d'humidité possible. Transférer les aubergines égouttées dans un bol et ajouter les feuilles de thé, la feta, le jaune d'œuf et une bonne pincée de sel. Écraser jusqu'à consistance lisse.
Préchauffer le four à 220°C. Fouettez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Coupez la première feuille de pâte feuilletée en deux et versez un peu du mélange de garniture au centre de chaque morceau. Pliez fermé avec vos mains pour former deux paquets et sertissez les bords avec une fourchette. Badigeonnez chaque burekas d'un peu de blanc d'œuf et parsemez de graines de citrouille et d'une bonne pincée de sumac. Répétez l'opération avec les feuilles de pâte feuilletée restantes et le mélange de garniture.
Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Laisser refroidir 10 à 15 minutes avant de servir.
(Photo ci-dessus)
La façon la plus simple de préparer des tranches d'aubergines comme si elles étaient de la viande est de les paner et de les faire frire. Selon Claudia Roden, la chroniqueuse inégalée de la cuisine juive, les schnitzels aux aubergines ont longtemps été une partie importante du déjeuner de Shabbat dans de nombreuses communautés juives. Ma mère les sert en accompagnement le vendredi soir, avant qu'ils n'aient complètement perdu leur croustillant (après tout, la cuisine est interdite le Shabbat). Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés tièdes, quelques minutes seulement après la cuisson.
Donne 15
Pour les schnitzels
2 cuillères à soupe de farine ordinaire (tout usage)
2 œufs
35g de chapelure sèche ou 20g de panko (chapelure japonaise)
2 cuillères à soupe de za'atar
1 cuillère à soupe de mélange d'épices TLV (voir ci-dessous) ou ras el hanout/baharat
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de graines de nigelle
1 aubergine longue et fine
Gros sel de mer
Tournesol ou huile d'arachide pour la friture
3 cuillères à soupe de yaourt nature
3 cuillères à soupe de tahini cru
2 brins de menthe hachés
1 cuillère à café de jus de citron
Pour le mélange d'épices
2 cuillères à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
2 cuillères à café de clous de girofle moulus
1 cuillère à café de gingembre moulu (de la racine séchée)
2 cuillères à café de curcuma moulu (de la racine séchée)
1 cuillère à soupe de cannelle moulue (à partir d'environ 1 bâton)
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de piment moulu ou de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de graines de cardamome moulues (à partir d'environ 6 gousses)
1 cuillère à café de muscade moulue
2 cuillères à café de paprika fumé
Saupoudrer la farine dans une grande assiette. Battre les œufs dans un bol. Mélanger la chapelure, le zaatar, le mélange d'épices, les graines de sésame et les graines de nigelle et saupoudrer dans une assiette à part.
Couper l'aubergine en rondelles épaisses et assaisonner de sel. Passez d'abord chaque tranche d'aubergine dans la farine, puis trempez-la dans l'œuf battu, puis enrobez-la du mélange de chapelure.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-élevé - utilisez suffisamment d'huile pour atteindre la moitié des tranches d'aubergine. Faites frire les tranches d'aubergines panées pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'enrobage soit doré et que les aubergines soient tendres. Retirer de l'huile et égoutter sur une assiette tapissée d'essuie-tout.
Juste avant de servir, mélangez le yaourt, le tahini, la menthe et le jus de citron en le diluant avec un peu d'eau ou de lait si nécessaire. Servir la sauce avec les escalopes d'aubergine.
Le foie haché, nom peu flatteur du pâté de foie de poulet grossier, est l'un des plats ashkénazes les plus célèbres. C'est une alternative, faite avec des aubergines au lieu de foies de poulet.
Pour 4
2 aubergines
Un filet d'huile de tournesol
5 oignons pelés
1 cuillère à soupe de cassonade
Une pincée de sel
100 g de noix
3 œufs durs -bouilli
Faites noircir les aubergines sur le feu vif de votre plaque de cuisson ou, si vous n'avez pas de gazinière, sous le gril (gril). Réserver les aubergines pour qu'elles refroidissent légèrement, puis retirer la peau noircie.
Couvrez le fond d'une poêle d'une fine couche d'huile de tournesol et faites chauffer à feu doux. Râper les oignons dans la poêle, incorporer le sucre et une bonne pincée de sel et faire revenir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils ne collent.
Pendant ce temps, réduisez les noix en chapelure grossière à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Une fois les oignons cuits pendant 15 minutes, incorporer les noix et continuer à faire frire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient brun foncé et agréablement sucrés. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Hacher tous les ingrédients à l'aide d'un hachoir à viande positionné à son réglage le plus fin, ou mélanger avec un mélangeur à main jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Servir avec du pain challah fraîchement cuit et du tahini.
Ceci est un extrait édité de TLV Tel Aviv :Recettes et histoires d'Israël par Jigal Krant, publié par Smith Street Books. Photographie © Vincent van den Hoogen
