Achetez les meilleurs anchois et tomates que vous pouvez trouver pour cette salade au goût intense
Il y a 32 façons de dire « anchois » en italien. Trente-deux noms régionaux, dont beaucoup en dialecte, pour le petit poisson élancé aux flancs argentés et à la mâchoire inférieure fuyante. Les noms les plus courants, cependant, pour la merveille sans menton très appréciée sont deux :alici et acciughe .
Alors que les anchois sont abondants dans les océans Méditerranée, Indien et Pacifique, ils restent rares pour beaucoup car ils sont si fragiles, se détériorant à chaque heure où ils sont hors de la mer; encore plus lorsqu'ils sont transportés. Je vois cela cinq jours par semaine sur mon marché local lorsqu'il reçoit les prises de la nuit précédente du port de pêche d'Anzio. Le trajet d'Anzio à Rome n'est que de 51 km - pas de problème pour la plupart des poissons, glacés et isolés dans des boîtes en polystyrène antichoc. Les anchois, cependant, semblent souffrir de chaque bosse sur la route. Cela ne veut pas dire qu'ils n'ont pas les yeux brillants et beaux; ils le sont – surtout à 8h, et même à 9 ou 10h. Mais dès midi, le changement est visible :une lassitude tangible les envahit, encore plus lors des journées chaudes. Et puis, quand vous les ramenez à la maison, vous devez travailler vite, les éviscérer et les ouvrir comme des papillons, puis les cuire, les braiser ou, mieux encore, les tremper dans la farine et les faire frire jusqu'à ce qu'ils s'enroulent.
Mais c'est une consolation que, aussi merveilleux que soient les anchois frais, ils sont encore mieux conservés dans du sel. Emballage acciughe sotto sale les soigner est une pratique courante en Italie depuis les anciens, les poissons étant transformés dès que possible après leur capture, décapités (mais non éviscérés et désossés) et recouverts de gros sel dans des barils. Le salage change complètement la nature de la chair, la transformant de douce et fragile à ferme et tendue, comme du cuir souple, et la saveur de douce avec une légère amertume à riche, salée et brûlante.
Ces boîtes oblongues d'anchois avec une clé et des couvercles rabattables et de minuscules bocaux sont simplement des anchois séchés au sel qui ont été préparés et recouverts d'huile, ce qui les rend prêts à manger. La quantité varie considérablement, tout comme le coût. Cela vaut la peine d'acheter des anchois à l'huile d'olive, mais si ce n'est pas possible, versez l'huile végétale, remplacez-la par votre propre huile d'olive fraîche et laissez-les reposer pendant un moment. Cela vaut également la peine de considérer les anchois sous le sel - les gros bocaux et les pots ouverts dans une épicerie fine que j'ai regardé pendant des années et qui m'a intimidé. Achetez un pot, lancez-vous ! Ils sont difficiles à préparer, en éliminant le sel, en rinçant et en éliminant les os et les tripes, en rinçant à nouveau, en épongeant et en recouvrant d'huile d'olive. Mais c'est un casse-tête auquel on s'habitue, et il y a des récompenses :des filets gras et roses d'une qualité et d'une saveur que l'on trouve habituellement dans des boîtes à prix prohibitifs.
J'emprunte à l'écrivain nigérian Yemisi Aribisala quand je dis:"Nous empruntons le mot umami au japonais, et qu'il est mieux défini comme un goût salé bien équilibré." Les anchois - surtout les bons - ont une saveur bien équilibrée à la pelle, c'est pourquoi ils fournissent un assaisonnement si extraordinaire, mais règnent également en maître en tant qu'ingrédient :avec du pain et du beurre froid, fondu dans du beurre à remuer à travers des rubans de pâtes, et avec tomates rôties et laitue pour la salade édifiante de Fergus Henderson ci-dessous.
Vous pouvez tout mettre dans un bol, mélanger et servir. Alternativement, mélanger la laitue dans la vinaigrette, puis disposer artistiquement les feuilles, le persil, les tomates et les anchois sur une assiette; vous décidez - également, quels 32 mots vous utiliseriez pour le décrire.
Alors que la torréfaction est une amélioration de l'habitat pour les tomates défavorisées, concentrant la saveur et la douceur, meilleur est le point de départ, meilleur est le résultat. Laissez-vous guider par la saveur plutôt que par la variété.
Pour 4
2 laitues romaines ou 3 petites gemmes
4 moyennes, 8 prunes ou 20 tomates cerises – le plus savoureux que vous puissiez trouver
Sel et poivre noir
Huile d'olive
8 anchois au sel ou 16 filets d'anchois
1 cuillère à soupe de persil frisé , haché
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de moutarde de dijon
Séparez la laitue en feuilles (en jetant la plus dure et la plus verte du romano), puis lavez et séchez soigneusement. Déchirez les plus grandes feuilles en morceaux gérables.
Coupez les tomates en deux, disposez-les côté coupé vers le haut sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive, et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ridées et commencent à rétrécir (mais toujours juteuses) - le temps que cela prendra dépendra de la taille ils le sont.
Préparez la vinaigrette :mettez six cuillères à soupe d'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et quelques gouttes d'eau chaude dans un bocal, et secouez comme un fou pour émulsionner.
Mettez le tout dans un bol, mélangez et servez. Ou mélangez la laitue dans la vinaigrette, puis disposez-la avec les tomates et les anchois dans une assiette. .
