Le classique du barbecue américain reçoit le traitement Felicity Cloake
Si certains aliments ont meilleur goût d'être mangés avec les doigts, alors, pour les omnivores du moins, ce plaisir est doublé s'ils sont également directement sortis de l'os. Il y a une curieuse satisfaction à taquiner chaque dernier morceau de viande avant d'atteindre ces doigts collants pour en redemander. Aucune coupe ne semble aussi parfaitement conçue dans ce but précis que les côtes.
Préparation 10 min + marinade
Cuire 2 h 45 min
Pour 4
2 carrés de côtes levées de dos ou de longe
1 cuillère à soupe de Marmite
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
2 cuillères à soupe de ketchup
1½ cuillère à café de paprika fumé
2½ cuillères à soupe de sucre muscovado noir
Essayez d'obtenir des côtes levées de longe pour cette recette :bien sûr, les côtes levées charnues peuvent être plus grosses, mais de cette façon, vous pouvez servir des carrés entiers, qui ont l'air bien plus impressionnants. Ils sont également plus faciles à cuire à la tendreté requise et, à mon avis, au moins, ont également une saveur supérieure. Notez qu'ils sont aussi parfois vendus sous leur nom américain, baby back ribs.
Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais à défaut, vous devrez commencer par retirer la membrane qui maintient le support ensemble ou vous mâcherez jusqu'à la fin du monde. Si vous n'êtes pas sûr qu'il soit toujours là, retournez les grilles du côté incurvé vers le bas, avec l'extrémité la plus large face à vous. S'il y a une couche translucide rose pâle sur les os, c'est tout.
Heureusement, cette couche est assez simple à enlever, sinon toujours facile - utilisez un petit couteau bien aiguisé pour décoller un peu de membrane de la plus petite extrémité du support, et utilisez-la comme une languette à saisir, en la tirant brusquement vers vous et en maintenant le support stable pendant que vous le faites - il devrait se détacher en un seul morceau propre - et jetez-le.
Mélangez le reste des ingrédients dans un bol jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse - je trouve qu'il est plus simple de battre d'abord les ingrédients humides, car la marmite peut être assez épaisse - puis ajoutez le paprika et le sucre. La marmite donne aux côtes une saveur savoureuse, mais si vous n'êtes pas fan, ne vous inquiétez pas; vous pouvez utiliser du Bovril ou de la sauce soja pour un effet similaire, si vous préférez.
Déposer les côtes dans un plat allant au four peu profond, puis verser ou verser environ la moitié de la marinade dessus (vous utiliserez le reste plus tard). Frottez la sauce sur la viande des deux côtés - je trouve qu'il est plus facile d'utiliser mes mains - puis réfrigérez pendant au moins une heure, et idéalement un peu plus longtemps, en retournant les côtes de temps en temps et en y frottant la marinade au fur et à mesure que la sauce s'égoutte.
Environ une heure avant de vouloir cuisiner, chauffez le four à 160 C (ventilateur 140 C)/325 F/gaz 3 et sortez les côtes du réfrigérateur pour qu'elles soient à température ambiante. Bien qu'il s'agisse d'un classique du barbecue, le barbecue en question est de type américain, dans lequel la viande est cuite pendant des heures à basse température - jetez des côtes crues sur un gril britannique chaud, et elles seront dures comme de vieilles bottes, donc ça vaut le coup faites-les d'abord rôtir lentement.
Couvrez hermétiquement le plat de côtes levées avec du papier d'aluminium et faites cuire pendant environ deux heures et demie, en badigeonnant les côtes une ou deux fois avec la marinade qui s'est écoulée au fond de la casserole, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Une fois qu'ils sont cuits, retirez le papier d'aluminium et laissez cuire encore 15 minutes; les racks doivent être disquettes.
À ce stade, si vous travaillez à l'avance, vous pouvez réfrigérer les côtes pendant quelques jours; n'oubliez pas de les sortir à température ambiante avant de les terminer. Faites chauffer un barbecue ou une poêle à frire graissée à la température de cuisson, badigeonnez les côtes avec la marinade réservée et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, caramélisées et commencent à carboniser.
Deux autres idées de marinade :enrober les côtes d'un mélange de quatre cuillères à soupe chacune de sauce soja, de miel, d'alcool de riz Shaoxing (ou sherry sec) et de quatre cuillères à café de cinq épices chinoises. Ou les habiller d'une sauce composée d'une petite poignée d'herbes ligneuses finement hachées, d'une cuillère à soupe de graines de fenouil légèrement écrasées, d'une cuillère à café de gros sel et de deux cuillères à café de flocons de piment mélangés à quatre cuillères à soupe d'huile d'olive :si vous descendez cette dernière itinéraire, badigeonnez les côtes de vinaigre balsamique avant leur cuisson finale.
