Asperges et sauce hollandaise pour commencer, cuisses de canard rôties lentement avec bacon et oignons pour suivre, avec des côtés de pois braisés et de la laitue et des royals de Jersey ; et un riz au lait avec de la confiture de cerises pour finir
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 4
24 pointes d'asperges vertes
4 jaunes d'oeufs
300g de beurre doux , fondu
1 bon citron pressé
Sel et poivre blanc
En tenant l'asperge vers sa base, pliez doucement la lance pour que l'extrémité ligneuse se détache. Bien laver.
Pour faire la sauce hollandaise, mettre les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante. Ajouter un peu d'eau (environ l'équivalent d'une cuillère à café) et fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient épais et mousseux. Incorporer très lentement le beurre en un mince filet jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'un yaourt. Ajouter un filet de citron et assaisonner de sel et de poivre blanc. Retirer du feu et garder au chaud.
Faire bouillir les asperges dans de l'eau salée pendant environ quatre minutes. Ils veulent être tendres - ni croquants ni pâteux. Une bonne façon de tester cela est de presser le milieu de la pointe d'asperge avec vos doigts; les asperges doivent juste céder à la pression.
Bien égoutter les asperges, disposer sur un plat de service et verser sur des nappes de sauce hollandaise. Du pain pour éponger est une bonne idée.
Préparation 10 min
Cuire 2h15
Pour 4
Pour les cuisses de canard
4 cuisses de canard
Sel et poivre noir
150g lardons
80g oignons boutons ou échalotes , pelée et laissée entière
½ bouquet de sauge , feuilles cueillies
225ml de marsala sec
100ml d'eau
2 feuilles de laurier
Chauffez le four à gaz à 190°C (ventilateur 170°C) 5. Choisissez une cocotte ou un plat allant au four qui conviendra aux cuisses de canard en une seule couche. Salez et poivrez les cuisses de canard et mettez-les dans la cocotte ou une sauteuse côté peau vers le bas. Mettez la poêle à feu moyen mais n'ajoutez pas d'huile dans la poêle - le canard doit laisser échapper suffisamment de sa propre graisse pour se faire frire. Faites bien dorer les cuisses des deux côtés puis retirez-les de la poêle.
Ajouter les lardons dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ajoutez ensuite les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient également dorés. Saupoudrez les feuilles de sauge et laissez-les absorber le reste de graisse et faites-les frire pendant une minute ou deux. Ajouter le marsala et l'eau dans la casserole et faire bouillir pendant deux minutes.
Videz tout excès de graisse pour qu'il vous reste environ deux ou trois cuillères à soupe dans la casserole (il est important de laisser un peu de graisse car cela ajoute de la saveur).
Remettre les cuisses de canard dans la cocotte côté peau vers le haut, ainsi que les feuilles de laurier. Si vous utilisez un plat allant au four, transférez-y tous les ingrédients maintenant. Couvrir bien avec un morceau de papier sulfurisé (ou couvrir de papier d'aluminium si vous utilisez un plat allant au four). Mettez au four et faites cuire pendant une heure et demie.
Vérifiez les cuisses après ce temps :elles doivent être bien cuites et tendres. Enfilez une brochette dans la cuisse et tordez-la doucement – la chair doit se détacher de l'os. S'ils sont encore un peu durs, remettez au four encore une demi-heure.
Monter la température du four à 200C (ventilateur 180C)/gaz 6.Retirer le couvercle/le papier d'aluminium et la cartouche et remettre la cocotte au four pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que la peau de canard soit croustillante et dorée. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servir le canard avec les petits pois et les royal jersey beurrés et assaisonnés. Assurez-vous que tout le monde a du bacon, des oignons et de la sauce dans son assiette.
Préparation 10 min
Cuire 25 min
Pour 4
4 têtes de laitue petit bijou
1 botte d'oignons nouveaux
40g de beurre doux
500g de petits pois frais ou surgelés (poids décortiqué si utilisé frais)
Sel et poivre noir
1 trait de vinaigre de Xérès
1 petit bouquet de persil frisé , feuilles cueillies et finement hachées
Retirez les feuilles extérieures du petit bijou si elles semblent en lambeaux et jetez-les. Coupez les gemmes en deux dans le sens de la longueur et faites-les tremper dans de l'eau pour les laver Pelez la couche extérieure des oignons nouveaux, coupez les bases et hachez-les grossièrement.
Dans une casserole à couvercle qui contiendra la gemme en une seule couche, faites fondre 25 g de beurre et faites suer les oignons nouveaux à feu doux pendant cinq minutes pour les ramollir. Retirer avec une écumoire et réserver.
Faire dorer très légèrement les moitiés de gemme côté coupé vers le bas dans la graisse. Retourner à l'endroit et parsemer d'oignons nouveaux et de petits pois. Secouez un peu la poêle pour que tout s'emboîte et assaisonnez.
Versez trois cuillères à soupe d'eau. Mettez un couvercle sur le dessus et mettez à feu vif pendant deux minutes pour faire avancer les choses. Ensuite, réduisez le feu et laissez les pois et la laitue braiser lentement. Vérifiez la casserole de temps en temps pour vous assurer qu'elle ne bout pas à sec - ajoutez de l'eau supplémentaire si c'est le cas.
Après environ 20 minutes, les pois doivent être cuits et sucrés. Incorporer le reste du beurre et ajouter une petite touche de vinaigre de xérès. Faire bouillir une minute puis retirer du feu. Vérifiez l'assaisonnement et enfin, saupoudrez de persil. Servir avec des Jersey Royals beurrés et assaisonnés.
Préparation 10 min
Cuire 1h40
Pour 4
Pour la confiture de fruits
400g de rhubarbe ou 500g de cerises
Zeste et jus de 1 orange
Jus de ½ citron (si vous utilisez de la rhubarbe)
200 g de sucre en poudre (si vous utilisez de la rhubarbe)
100 ml d'eau (pour la version cerise)
Pour le riz au lait
80g de beurre doux
100g de sucre
135g de riz au lait
1 litre de lait entier
200ml de crème fraîche
1 càc d'extrait de vanille
1 pincée de sel
Chauffez le four à 180C (160C ventilateur) gaz 4. Pour faire le riz au lait, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre et faites cuire jusqu'à ce que vous ayez un caramel doré foncé.
Ajouter le riz et remuer pendant deux minutes. Ajouter le lait, la crème, l'extrait de vanille et une pincée de sel, et porter lentement à ébullition. Le caramel se solidifiera lorsque vous ajouterez le liquide froid, mais pas de panique :il fondra à nouveau en se réchauffant.
Lorsque le point d'ébullition est atteint, versez le mélange dans un plat allant au four et mettez au four. Cuire au four pendant une heure et demie, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Pendant ce temps, préparez la confiture (qui se situe vraiment entre une compote et une confiture), lavez les fruits (et coupez les extrémités si vous utilisez de la rhubarbe, ou dénoyautez les cerises si vous en utilisez). Couper en tronçons de 5 cm, mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et mélanger. Mettez à feu moyen-vif et faites cuire à feu vif pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les fruits aient la consistance d'une compote épaisse. Remuez de temps en temps pour vous assurer que les fruits n'accrochent pas et écumez la mousse au fur et à mesure qu'elle se forme. Laisser refroidir.
Lorsque le temps de cuisson du riz au lait est écoulé, sortez-le du four. Il peut encore sembler un peu lâche, mais il s'épaissit en refroidissant. Servir chaud avec une cuillerée de confiture sur le dessus.
S'il vous reste des restes, mettez une partie du pudding dans un verre ou un ramequin, puis recouvrez d'une couche de confiture. Mettez-le au réfrigérateur et vous aurez un pouding au riz « Muller » fait maison pour le lendemain.
