Un simple presque risotto sur la cuisinière avec du riz et des moules du talon de l'Italie
Arracher la barbe des moules est l'une des tâches culinaires les plus satisfaisantes. Surtout quand vous avez des préoccupations qui retiennent votre attention. En fait, « tirer » est peut-être un meilleur mot pour décrire la tâche des moules; tirant sur la barbe vaporeuse qui sort de la coquille - comme un manteau coincé dans une portière de voiture - le faisceau de fils créé par les moules pour se fixer à une surface solide, un rocher, un quai, une jetée.
Enfant, je me souviens avoir été terrifiée par les grappes de moules accrochées comme des colliers sauvages aux pattes de la jetée en Bretagne. Je choisirais de nager 100 m à travers l'encre et les ombres, seul, plutôt que de grimper sur les coquillages bleu-noir avec les autres. Je me souviens aussi d'avoir mangé des moules pendant ces vacances, d'avoir ouvert les coquilles à charnières pour trouver une oreille orange, d'avoir été troublé et ravi par la texture et la flaque d'alcool, par la femme sur la table voisine qui en a eu "une mauvaise" et était malade en elle sac, proprement, ce que j'ai trouvé impressionnant. Ce qui est encore plus impressionnant, c'est la façon dont elle est partie, est revenue à table, a rejeté toute inquiétude et a bu une coupe de champagne.
Des souvenirs vous suivent, ainsi que des conseils, comme celui que m'a donné un jeune homme ramassant des moules sur des rochers dans les Pouilles :« A moins que vous ne les preniez de moi, soyez prudent et prenez vos moules chez un poissonnier – mais achetez-les, et mangez-les avec du riz. Bien qu'elles n'aient peut-être pas la saveur séduisante des moules sauvages, les moules d'élevage sont toujours pleines de saveurs. Ils sont également sûrs, abondants et peu chers :un poisson que nous devrions manger.
Comme le ramasseur de moules à cheval sur deux rochers, la recette d'aujourd'hui vient du talon de l'Italie, les Pouilles, et est dans l'esprit du classique tiella di riso, patate e cozze , mais une version plus simple de riz et de moules sur la cuisinière. La gloire des moules est double :en plus de la chair, elles fournissent une liqueur saumâtre, un assaisonnement incomparable.
La recette originale, dans Le Ricette Regionali Italiane , suggère de mélanger une cuillerée de pecorino râpé dans le riz et les moules avant de servir, ce qui, comme l'habitude romaine de mélanger les pâtes, les moules et le pecorino, va à l'encontre de l'idée que le fromage et le poisson ne font pas de bons partenaires - ils le font , le fromage agissant comme un assaisonnement arrondi et aussi une adhérence culinaire, réunissant le plat. Cela dit, il est préférable de donner le choix aux gens. Passer séparément le pecorino râpé; également des flocons de piment rouge, dont quelques-uns tirent le plat ensemble.
Tremper 30 min
Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Pour 4
1kg de moules
Huile d'olive
100ml de vin blanc
1 gousse d'ail
300g de tomates mûres , pelé; ou tomates en conserve, sans jus
260g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
1 cuillère à soupe bombée de persil haché
Poivre noir
Pecorino , râpé
Flocons de piment rouge , servir
Tout d'abord, faites tremper les moules dans de l'eau froide pendant 30 minutes, puis frottez-les sous l'eau courante, en grattant les balanes et en arrachant les barbes velues. Jetez ceux dont la coquille est cassée.
Mettez les moules dans une grande poêle ou une casserole à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et 100 ml de vin blanc, couvrez et faites cuire quelques minutes en secouant la poêle de temps en temps. Une fois que les coquilles commencent à s'ouvrir, retirez le couvercle et utilisez une écumoire pour les soulever et les mettre dans un bol. Filtrer la liqueur dans un autre bol et ajouter suffisamment d'eau chaude légèrement salée pour en faire 800 ml. Retirez les trois quarts des moules de leurs coquilles, mais laissez le reste pour le spectacle.
Essuyez la poêle, remettez-la sur le feu avec quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et une gousse d'ail, et, au bout d'une minute, ajoutez les tomates et une pincée de sel, et faites cuire pendant 10 minutes en les écrasant avec un presse-purée ou le dos d'une cuillère en bois.
Ajouter le riz et remuer, puis ajouter la liqueur de moules et cuire, en remuant souvent, pendant 17 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre :ajouter plus d'eau s'il semble sec - la consistance doit être ondulante, mais pas raide. Dans les dernières minutes de cuisson, ajouter les moules (avec et sans coquille), le persil, quelques grains de poivre noir et remuer à nouveau. Servir en faisant passer du pecorino râpé ou des flocons de piment rouge pour ceux qui le souhaitent.
