Un mélange tout à fait délicieux et sans déchets entre la soupe et le risotto
Au cours des 100 dernières années, nous avons perdu 93 % de notre variété alimentaire :par exemple, on pense qu'il y avait autrefois 200 000 variétés de riz en Inde, mais beaucoup ont disparu des champs des agriculteurs (Rices of India, Richharia et Govindasamy, 1990 ). Un manque de diversité rend le système alimentaire vulnérable, sujet aux maladies, au gaspillage et au contrôle des entreprises.
Diversifier vos céréales et manger des variétés alternatives de riz lorsque vous le pouvez est un moyen de protéger cette biodiversité. Essayez de remplacer le riz par d'autres céréales comme le millet et le sarrasin, ou cuisinez avec des variétés merveilleuses et uniques, comme le carnaroli ou vialone nano , un riz féculent cultivé en Vénétie et généralement utilisé pour faire le classique risi e bisi , un plat qui est également un excellent moyen de faire revivre les restes de riz qui ont été refroidis et conservés en toute sécurité au réfrigérateur.
Ce plat est une célébration du riz et des pois. Traditionnellement, il est préparé avec du carnaroli ou du vialone nano, un riz plat qui pousse en Vénétie, d'où le plat est originaire. Mais cela fonctionne aussi bien avec d'autres variétés de riz, ou comme moyen de recycler le riz cuit en un repas fabuleux et réconfortant. Risi e bisi est mieux préparé au début de la saison des pois, lorsque les pois frais sont disponibles dans leur forme la plus petite et la plus sucrée. Les gousses décortiquées forment un bouillon remarquablement floral et sucré qui fait vraiment chanter ce plat.
Pour 2
300 g de petits pois frais dans leurs cosses
Des restes de légumes conservés pour le bouillon
½ oignon , pelé et finement haché – mettre la peau dans le bouillon
2 brins de persil , haché
Croûte de parmesan (facultatif)
2 gousses d'ail , épluché et écrasé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
190g de vialone nano , risotto ou autre riz (ou 400g de riz cuit)
30g de parmesan , plus un supplément pour servir
20 g de beurre
Égouttez les pois et mettez les gousses vides dans une marmite avec tous les autres restes de légumes, y compris la peau d'oignon, quelques tiges d'herbes et la croûte de parmesan, le cas échéant. Couvrir d'un litre d'eau bouillante, laisser mijoter 25 minutes, puis filtrer.
Dans une large casserole, faire revenir doucement un demi-oignon haché et l'ail écrasé dans l'huile d'olive pendant cinq minutes. Incorporer le vialone nano, ajouter une louche de bouillon chaud et laisser mijoter, en remuant régulièrement, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire, pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit mais ferme et la consistance d'un risotto lâche. (Ou incorporez 400 g de riz cuit, puis ajoutez suffisamment de bouillon pour créer une consistance lâche et portez à ébullition, en remuant vigoureusement pour créer une texture féculente.)
Ajouter le persil haché, les pois écossés, le beurre et le parmesan râpé, laisser mijoter pendant trois minutes, puis goûter, rectifier l'assaisonnement et servir avec du parmesan supplémentaire.
