Le murgh masala de Mallika Basu peut être modifié au gré de vos envies pour s'adapter à vos besoins, où que vous soyez
Les volets restent baissés pendant quelques trattorie , restaurants et bars; les cadenas nous rappellent comment les choses étaient il y a un peu moins d'un mois, à quel point les choses sont encore difficiles. La plupart, cependant, sont maintenant enroulés. Et, grâce aux licences temporaires accordées par la Commune di Roma, la plupart des endroits ont maintenant des tables à l'extérieur, s'étendant souvent au-delà du trottoir dans la route, comme des jambes qui s'étirent après un long voyage. Jaipur a huit tables sur les pavés gris de la Via di San Francesco a Ripa, avec de longs pots de plantes qui les entourent pour fournir une sorte de cadre. La brise de 20h30 est un répit après une journée blanche.
La famille Kumar a ouvert le restaurant en 2000, il y a 20 ans en septembre, en le nommant d'après leur ville natale dans l'État du Rajasthan, au nord de l'Inde. Nous sommes assis à leurs tables depuis 14 ans, grâce à une recommandation de l'amie de Vincenzo, Alessandra, ce qui signifie qu'elle revient toujours dans la conversation chaque fois que nous venons ici - l'une des nombreuses reconnaissances qui relient les gens, les lieux et les repas dans une matrice de mémoire. . M. Kumar sort pour dire bonjour et se souvient que nous nous asseyons habituellement dans l'immense arrière-salle, avec sa soie gonflée et ses peintures de Jai Singh. Entre nous, on constate à quel point il fait humide, à quel point tout cela est étrange.
Son masque – le masque de tous – est un rappel de l'étrangeté; aussi combien nous, ou plutôt moi, comptons sur la lecture labiale pour comprendre même la chose la plus simple - "eau pétillante ou plate?". Personne ne s'en plaint, ni des distributeurs de désinfectant pour les mains affichés sur les plinthes près de la porte, ni du formulaire de réservation à remplir; du moins, aucune des personnes aux huit tables. Il y a des menus recouverts de plastique si nous les voulons, ainsi qu'un code-barres matriciel à scanner si vous voulez que le menu apparaisse sur votre téléphone, ce qui peut sembler clinique lorsqu'il est écrit ici, mais en réalité c'est bien. Comme porter un masque ou garder ses distances, c'est comme ça que ça doit être pour l'instant, ce qui va bien sûr changer.
Le tandoor trône dans le coin de la cuisine :le four cylindrique en argile a été la première chose envoyée de Jaipur lors de l'aménagement du restaurant. Juste à côté, des crochets et des brochettes extrêmement longs sont suspendus pour soulever et empaler la viande. Mahender, qui fait partie de la famille Chouhan, qui est maintenant copropriétaire de Jaipur, dit que ce sont les plats cuisinés au tandoor dont ils sont le plus fiers - murgh tikka et haryali tikka , et leur naan Jaipuri en forme de coussin cuit, accroché à l'argile, jusqu'à ce qu'il gonfle de bulles. La cuisine est remplie du parfum de la lentille masoor ki dal ; et avec baig han b artha – purée d'aubergines cuites aux épices au tandoor. Mahender est un fan des aubergines italiennes, en particulier avec ses ajouts d'épices. Les senteurs se concentrent dans nos masques; mes lunettes fument.
Chez nous, tout cuit à la vapeur – encore plus quand on cuisine. L'idée que la nourriture nous ramène à la maison ou à l'extérieur est bien usée, car c'est vrai. Jaipur n'emmène pas seulement tous ceux qui y mangent à Jaipur, c'est aussi un rappel - et Naben Ruthnum le cloue dans son livre Curry:Eating, Reading and Race - comment l'histoire cycliste de la diaspora, du mouvement humain à travers de grands espaces, de la constante luxation et relocalisation, se tient dans des bouchées de nourriture; une nourriture en constante évolution, car ni le passé ni le présent ne sont stables. Jaipur m'a aussi appris le murgh masala , tout comme Madhur Jaffrey dans son Invitation à la cuisine indienne, Meera Sodha et Mallika Basu, dont voici la recette.
Mallika Basu explique (tout comme Mahender à propos de son masoor ki dal ) que vous pouvez modifier cette recette à votre guise, en particulier avec les épices, afin d'obtenir la bonne dose de saveur et de défi, et de sorte qu'elle change et évolue pour vous convenir, où que vous soyez.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 4
4 cuillères à soupe d'huile de cuisson
1 cuillère à café de sucre
2 oignons moyens , coupé en petits dés
5 cm de racine de gingembre , pelées et finement râpées
6 gousses d'ail , pelé et râpé
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
4 grosses tomates mûres , épluchées et hachées
3 cuillères à soupe de yaourt nature épais
8 cuisses de poulet sans peau , ou 4 poitrines, coupées en tranches épaisses
1 cuillère à café de garam masala
Sel , au goût
Feuilles de coriandre , pour servir (facultatif)
Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter le sucre et, pendant qu'il fond, ajouter l'oignon et cuire, en remuant, pendant cinq minutes. Ajouter le gingembre et l'ail, et cuire encore cinq minutes, en ajoutant un peu d'eau chaude s'il semble coller.
Ajouter les épices et remuer, puis ajouter la tomate. Remuer et cuire quelques minutes, puis réduire à feu doux pendant 10 minutes en écrasant les tomates avec le dos d'une cuillère.
Ajouter le yaourt et le poulet, augmenter le feu et remuer délicatement en soulevant les morceaux pour qu'ils soient complètement enrobés de sauce. Au bout de cinq minutes, ajoutez 375 ml d'eau tiède, remuez à nouveau, baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes. À ce stade, la viande doit être tendre et, si vous avez utilisé des cuisses, se détacher de l'os.
Retirer du feu, ajouter le garam marsala et saler au goût, puis servir avec des feuilles de coriandre, si vous le souhaitez.
Le titre de cet article a été modifié le 13 juillet 2020 pour préciser que la recette est de Mallika Basu, et non de Rachel Roddy.
