Ces recettes de curry "fièrement inauthentiques" sont les enfants d'amour de la migration et des frontières mélangées en passant par l'Afrique de l'Est, la Thaïlande et l'Indonésie
Partout où les cuisiniers migrants errent, ils ramassent des choses et laissent les autres derrière eux. Ils traversent tant de frontières que leur répertoire alimentaire devient vaste, assaisonné des intonations de nombreuses cultures. Ces plats sont les beaux enfants amoureux de ces frontières mélangées - des ingrédients africains recouverts d'épices arabes chaudes et de traditions culinaires indiennes. Ils rendent hommage aux migrants qui ont su concilier l'ancien et le nouveau avec grâce, qui ont préservé des souvenirs tout en apprenant à lâcher prise, qui se sont taillé une place dans leurs nouvelles nations et ont exprimé leur contentement avec la nourriture.
Ce plat emblématique est consommé dans tout le Kenya. Ses racines se trouvent sur la côte de Mombasa, un port sur l'océan Indien où de nombreux immigrants sont arrivés (dont mon propre grand-père faisait partie dans les années 1940). Chaque famille a sa propre version – les épices peuvent différer et certaines peuvent ne pas inclure de tomates – mais elles partagent toutes du lait de coco. Dans ma version, je le fume à la fin pour recréer le souvenir de sa cuisson sur un réchaud extérieur.
Préparation 20 min
Cuire 2h
Pour 4
1 cuillère à soupe de ghee
1 oignon rouge , pelé et finement haché
1 pouce de gingembre, pelées et finement râpées
4 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 piments verts , haché finement
1 cuillère à café de curcuma moulu
100 g de tomates en conserve hachées
6 pilons de poulet
400 ml de lait de coco
Jus de 1 citron vert
Sel marin
1 morceau de charbon de bois (facultatif)
2 œufs durs , pelés et coupés en deux, pour servir
1 s une petite poignée de coriandre hachée , servir
Pour le masala
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 piment rouge séché
1 cuillère à café de gousses de cardamome verte
¼ càc de clous de girofle
1 anis étoilé
1 càc de poivre noir en grains
1 bâton de cannelle
1 càc de paprika fort
1 càc de gingembre en poudre
¼ de noix de muscade , finement râpé
Commencez par préparer le masala. Chauffez une poêle sèche à feu moyen et faites griller toutes les épices entières jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques, en remuant fréquemment et en faisant attention de ne pas les brûler. Mettez les épices dans un moulin à épices et réduisez-les en poudre fine, puis incorporez le paprika, le gingembre moulu et la noix de muscade.
Mettez le ghee dans une grande poêle à frire à feu doux. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit noir et caramélisé, puis ajouter le gingembre, l'ail et les piments et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ensuite, ajoutez deux cuillères à soupe de masala et de curcuma, et faites cuire quelques minutes, jusqu'à ce que votre cuisine soit pleine du parfum des épices. Ajoutez maintenant les tomates et assaisonnez avec du sel.
Cuire 10 minutes, puis ajouter le poulet et le lait de coco. Bien mélanger, puis couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre et onctueux. Pressez le jus de citron vert et assaisonnez avec du sel au goût.
Si vous souhaitez fumer le plat, placez le morceau de charbon de bois directement sur un brûleur à gaz ou un barbecue, en le laissant prendre la lumière et brûler. Lorsqu'il est fumant et gris, transférez-le délicatement avec des pinces dans un petit bol résistant à la chaleur. Placez le bol dans la casserole avec le poulet et versez un peu d'huile sur le charbon de bois - il commencera à fumer immédiatement. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et laisser fumer pendant une demi-heure.
Servir le kuku paka garni de moitiés d'œufs durs et parsemé de coriandre hachée.
Les currys thaïlandais n'ont pas besoin d'être brûlants, comme le doux massaman, appartenant traditionnellement à la communauté musulmane thaïlandaise. Il est généralement fait avec du bœuf ou de l'agneau, mais il est tout aussi bon avec du porc, du poulet ou des légumes robustes comme la citrouille. Celui-ci est toujours meilleur le lendemain, donc j'ai tendance à le préparer un jour à l'avance. Servir avec du riz au jasmin.
Préparation 30 min
Cuire 2h
Pour 6
1 cuillère à soupe d'huile de coco
1 kg de cou de porc coupé en dés
1 anis étoilé
3 gousses de cardamome verte
Quelques feuilles de curry
1 bâton de cannelle , en morceaux
300 ml de lait de coco
3 pommes de terre , pelées et coupées en dés
3 échalotes , pelées et coupées en deux
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de concentré de tamarin
1 cuillère à soupe de sucre de palme
1 poignée de cacahuètes grillées
Brins de basilic thaï , pour garnir
Pour la pâte de curry
4 piments du Cachemire séchés
2 càc de graines de coriandre
2 càc de graines de cumin
7 gousses de cardamome verte
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 cuillère à soupe d'huile de colza
2 échalotes bananes , pelées et hachées grossièrement
6 gousses d'ail , décortiquées et hachées grossièrement
1 cuillère à café de pâte de crevettes
100 ml de lait de coco
2 tiges de citronnelle , haché grossièrement
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce , pelé et haché grossièrement
Pour la relish
½ petit ananas , haché finement
70 g de jaggery , râpé
3 cc de graines de basilic (facultatif)
4 cuillères à café de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 piment rouge , finement hachée
1 échalote banane , pelées et tranchées très finement en croissants
2 feuilles de combava , tiges retirées, tranchées très finement
1 poignée de menthe finement ciselée
1 poignée de feuilles de coriandre
Pour la pâte de curry, mettez les piments, les graines de coriandre et de cumin, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle et l'anis étoilé dans une poêle à frire sèche et faites griller à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques.
Transférer dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier et réduire en poudre. Versez l'huile dans la poêle, ajoutez les échalotes et l'ail et faites revenir jusqu'à caramélisation, puis ajoutez la pâte de crevettes et les épices moulues et faites revenir, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Versez le contenu de la poêle dans un robot culinaire, ajoutez le lait de coco, la citronnelle et le gingembre et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Dans une grande poêle, faire revenir le porc dans l'huile de coco avec la badiane, les gousses de cardamome, les feuilles de curry et le bâton de cannelle jusqu'à ce que la viande soit légèrement scellée. Ajoutez le lait de coco, puis remplissez le moule vide d'eau et ajoutez-le également dans la casserole, ainsi que la pâte de curry. Porter à ébullition, couvrir et cuire pendant une heure et demie ou jusqu'à ce que le porc soit tendre comme du beurre.
Pendant ce temps, préparez la relish. Mettre l'ananas dans un bol. Mettez le jaggery dans une petite casserole avec 100 ml d'eau et remuez à feu moyen jusqu'à ce que le jaggery se dissolve, puis portez à ébullition et laissez mijoter pendant deux minutes ou jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Si vous utilisez des graines de basilic, mettez-les dans un petit bol et faites-les tremper dans juste assez d'eau pour couvrir pendant 10 minutes - elles gonfleront. Versez le sirop refroidi sur l'ananas, puis ajoutez les graines de basilic trempées, le cas échéant, et le reste des ingrédients, à l'exception de la menthe et de la coriandre. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Juste avant de servir, mélangez les herbes.
Ajouter les pommes de terre, les échalotes, la sauce de poisson, le concentré de tamarin et le sucre de palme au curry et laisser mijoter, à découvert, pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, puis incorporer les cacahuètes. Garnir de feuilles de basilic thaï et servir avec la relish à l'ananas.
En Afrique de l'Est, cela est servi à la fois dans le cadre d'un repas principal avec du riz ou des chapatis, ou seul comme collation. L'original utilise des cacahuètes broyées, mais j'utilise du beurre de cacahuète pour faire une sauce épaisse, funky et crémeuse épicée avec des aromates tels que l'anis étoilé et les feuilles de curry. Faites toujours attention au beurre de cacahuète non sucré.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 6
5 épis de maïs , 1 laissé entier, et le reste coupé en 4 morceaux
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à café de graines de moutarde brune
Une pincée d'asafoetida
20 feuilles de curry
/>1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 pouce gingembre , pelées et finement râpées
4 gousses d'ail , pelé et finement haché
1 piment rouge , coupées en fines tranches
200 g de tomates en conserve
1 cuillère à soupe bombée de purée de tomates
3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète onctueux
2 cuillères à soupe de concentré de tamarin
1 cuillère à soupe de cassonade ramollie
/>Sel de mer
1 poignée de feuilles de noix de coco et de coriandre séchées grillées , servir
Chauffez un gril à feu moyen et faites griller l'épi de maïs entier, en le retournant fréquemment pour qu'il carbonise partout. Laisser refroidir, puis éplucher les grains de maïs doux de l'épi et réserver pour plus tard. Pendant ce temps, faites cuire les morceaux de maïs doux à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres et réservez.
Versez l'huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu vif. Ajouter les graines de moutarde et, lorsqu'elles éclatent, suivre rapidement avec l'asafoetida, les feuilles de curry, la cannelle et l'anis étoilé, et faire frire brièvement. Baisser le feu à doux, ajouter le gingembre, l'ail et le piment et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Incorporer les tomates, la purée de tomates, le beurre de cacahuète, le tamarin et le sucre, et cuire pendant
huit à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce suffisamment épaisse pour adhérer au maïs doux. Ajouter du sel au goût.
Ajouter les morceaux de maïs doux et remuer pour bien les enrober. Terminez avec la noix de coco, la coriandre et les grains de maïs réservés.
Rendang est un curry aromatique, sec et braisé de Malaisie. Il est normalement fait avec des coupes de bœuf dures qui nécessitent une longue cuisson, mais j'aime utiliser des cuisses de canard, qui deviennent également succulentes avec un braisage long et lent. Le canard est d'abord saisi pour éliminer tout excès de graisse, puis mijoté pendant des heures dans une sauce à la noix de coco épicée au piment qui transforme la viande en une boue fondante et savoureuse. Servir avec du riz vapeur.
Préparation/trempage 2 h
Cuire 2 h
Pour 4
4 cuisses de canard
400 ml de lait de coco
3 cuillères à café de sucre de palme , ou au goût
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Jus de 1 citron vert
Pour la pâte de curry
15 piments du Cachemire séchés
15 piments oiseau séchés
1 oignon rouge , pelé et haché grossièrement
50 g de gingembre , pelé et haché grossièrement
25g de galanga , hachées grossièrement
4 grosses gousses d'ail , pelées et hachées grossièrement
2 tiges de citronnelle , haché grossièrement
8g de curcuma frais , décortiquées et hachées grossièrement
3 cuillères à café de pâte de crevettes
2 cuillères à soupe d'huile de colza
Préparez d'abord la pâte de curry. Cassez les piments et faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant deux heures, puis égouttez-les.
Hachez grossièrement les piments et mettez-les dans un petit robot culinaire ou un mélangeur, avec l'oignon, le gingembre, le galanga, l'ail, la citronnelle, le curcuma, la pâte de crevettes et l'huile. Transformer en une pâte grossière.
Faire chauffer une grande poêle antiadhésive profonde à feu moyen-vif. Ajouter les cuisses de canard, côté peau vers le bas, et les faire frire, sans les retourner, jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau soit dorée – deux à quatre minutes.
Réserver les cuisses de canard en réservant une cuillère à soupe de graisse dans la poêle. Ajouter la pâte de curry et faire revenir à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que la couleur s'intensifie et que l'oignon devienne parfumé - il faudra environ 10 minutes pour cuire le cru et démêler toutes les saveurs.
Ajouter le lait de coco et 375 ml d'eau et porter à ébullition. Ajoutez les cuisses de canard, remettez à frémissement, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30 en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le canard soit très tendre et que la sauce soit épaisse et colorée.
Enfin, ajoutez le sucre de palme à la sauce, en remuant pour vous assurer que tout se dissout, puis incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert.
