Un guide étape par étape pour préparer ce curry de poisson classique, aromatique et acidulé
L'un des meilleurs plats de poisson au monde, le curry de fruits de mer à la mode de Goa est, comme le tristement célèbre vindaloo de la région, épicé dans le vrai sens du terme :profondément aromatique, plutôt que simplement piquant, les piments jouant le second rôle derrière la douceur presque mentholée des clous de girofle et de l'anis étoilé. . Rafraîchissant et acidulé, grâce au penchant local pour le vinaigre, c'est un plat parfait par temps chaud.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4
Pour le masala
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
8 piments rouges du Cachemire séchés
2 anis étoilé
½ à café de curcuma
1 cuillère à café de sel
5 gousses d'ail
3 cm de racine de gingembre frais
1 cuillère à soupe de sucre de palme (voir étape 2)
1½ cuillère à soupe de vinaigre blanc
Pour le curry
1 oignon
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 grosse tomate
1 boîte de 400 ml de lait de coco
2 piments verts frais
400g poisson blanc ferme (par exemple, goberge)
200 g de crevettes (poids décortiqué, voir étape 6)
½ cuillère à café de graines de moutarde
10 feuilles de curry
Feuilles de coriandre , pour garnir
Pour le masala, ou mélange d'épices, faites griller les clous de girofle, la coriandre et les graines de cumin, les piments séchés et l'anis étoilé dans une poêle chaude et sèche jusqu'à ce que vous puissiez vraiment les sentir, puis écrasez-les en poudre dans un mortier ou un moulin à épices. Incorporer le curcuma et le sel.
Épluchez et écrasez les gousses d'ail, épluchez et râpez finement le gingembre, puis mélangez les deux dans le mélange d'épices, avec le sucre - si votre sucre de palme se présente sous forme de bloc solide, écrasez-le également dans le mortier (si vous le pouvez ' Pour trouver du sucre de palme, la cassonade douce constitue un substitut décent, mais pas exact). Enfin, incorporez le vinaigre pour obtenir une pâte lisse.
Éplucher et hacher finement l'oignon. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle large à feu moyen, puis faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré, en remuant pour vous assurer qu'il ne s'accroche pas et ne brûle pas. Pendant ce temps, râpez la tomate en jetant la peau (ne vous inquiétez pas des petits morceaux qui pénètrent dans la pulpe).
Ajouter le mélange de masala dans la poêle et cuire, en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous sentiez à nouveau les épices (attention à ne pas trop vous approcher :le vinaigre chaud peut irriter les yeux !), puis incorporer la tomate râpée et continuer à cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que la casserole soit assez sèche.
Ajouter lentement le lait de coco en remuant progressivement pour obtenir une sauce lisse, puis répéter avec 100 ml d'eau froide. Coupez les piments frais sur toute leur longueur, afin qu'ils restent entiers mais ouverts, ajoutez-les également à la casserole et portez à ébullition. Baisser un peu le feu, puis laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
Pendant ce temps, préparez le poisson et les fruits de mer. Tant que vous en avez assez pour quatre personnes, vous pouvez utiliser à peu près tout ce que vous voulez dans ce plat, mais j'aime opter pour un mélange de poisson blanc ferme, comme la goberge, et les crevettes pour leur douceur de noisette. Coupez le poisson en morceaux d'environ 2 cm, en enlevant la peau, et décortiquez les crevettes, si nécessaire (ou utilisez-en de grosses entières, si vous préférez - deux par personne, par exemple).
Vous pouvez préparer le plat jusqu'à ce point à l'avance si vous le souhaitez, mais n'ajoutez pas le poisson et les fruits de mer avant d'être prêt à manger, sinon il sera dur et trop cuit s'il est réchauffé. Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis déposer les poissons et fruits de mer, et cuire doucement environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Pendant ce temps, préparez le tadka , ou de l'huile tempérée, pour finir le plat. Faites chauffer le reste d'huile dans une petite poêle à feu vif, puis ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry.
Cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce que les graines commencent à éclater, puis mélanger dans le pot de curry. Garnir d'un peu de coriandre ciselée et servir avec du riz vapeur.
Cette sauce est très polyvalente :remplacez les poissons et fruits de mer par des légumes de votre choix (précuits d'abord, s'ils ne se font pas en cinq minutes) ou des morceaux de tofu ferme, ou du paneer, ou même des œufs durs. Les aubergines et les courges d'été seraient de délicieux choix, tout comme les haricots verts, le fenouil ou le chou-fleur. Du poulet cuit serait également bon.
