Un pudding aux cerises décadent (ou une boisson alcoolisée) inspiré d'un après-midi d'été endiablé lors d'une escapade à la campagne
Dans son livre de 2007, The Last Food of England, Marwood Yeatman raconte l'histoire d'un vicaire de Landkey, Devon, qui a remarqué les bouches écarlates de sa congrégation lorsqu'ils chantaient des hymnes en plein été. La tache provenait de mazzards, le nom du West Country pour Prunus avium , les cerises sauvages ou douces originaires des îles britanniques et consommées depuis la préhistoire. Les souvenirs du vicaire sont d'une époque où le nord du Devon - en particulier la région autour de Landkey et à proximité de Barnstaple et Goodleigh - était célèbre pour ses mazzards, lorsque les arbres fruitiers occupaient les haies, les clôtures, les verts du village et les jardins ; quand des poignées pourraient être retirées des branches et mangées sur le chemin de l'école ou de l'église, pour être révélées pendant O Jesus I Have Promised.
Imaginer une congrégation entière avec des bouches écarlates, des langues et des dents striées, le bout des doigts et les cuticules des ongles aussi, est l'image la plus merveilleuse. Je me souviens de manger des mûres quand j'étais enfant, d'en mettre plus dans ma bouche que dans Tupperware, puis de pointer un bras griffé vers la bouche diabolique de mon frère et de rire jusqu'à ce que mes yeux se contractent. Aussi, d'un déjeuner il n'y a pas très longtemps, quand je me suis enivré de vin et de cerises avec une femme que je venais de rencontrer. Nous avons attrapé une hystérie dont nous ne pouvions pas nous débarrasser parce que chaque fois que nous ouvrions la bouche et que nous voyions les gencives saigner et les dents striées, nous recommencions. Piquer, aussi, apporte du plaisir; cela fait un désordre incroyable et laisse les mains encore tachées le lendemain.
C'est la fin de la saison des cerises à Rome, mais il y a encore assez de choses, à la fois sucrées et aigres, à manger et à cuisiner. La recette de cette semaine est un pudding inspiré d'une liqueur que nous avons bue dans un agriturismo juste à l'extérieur d'une ville appelée Loreto Aprutino dans les Abruzzes. La teneur en encre de nos verres résultait de la mise en place de cerises acides, de vin rouge montepulciano d'abruzzo et de sucre dans une énorme bouteille en verre en forme de larme (ses proportions ressemblent à celles d'une trémie spatiale pour enfant), qui a ensuite été placée sur le toit de l'agriturismo, en plein été, et laissé infuser et macérer pendant 40 jours et 40 nuits aux consonances bibliques. La liqueur résultante était le dernier arrêt du violet avant d'arriver au noir; visqueux mais doux; aussi légèrement coriace, ce qui, je suppose, était les tanins. En plus de la recette, le propriétaire a partagé que toutes les quelques années, une bouteille explosait sur le toit, envoyant des vapeurs violettes profondes sur les tuiles, qui coulaient ensuite sur le sol - une histoire que j'aimais presque autant que celle du vicaire.
Le yaourt grec épais ou le labneh sont de bons partenaires pour ces cerises, tout comme le mascarpone et la ricotta. Ils sont également bons avec un gâteau nature, un gâteau au madère, un gâteau aux graines ou un gâteau au citron, ou comme garniture pour une pavlova tartinée de crème froide et épaisse.
Vous pouvez également transformer cette recette de quelque chose à manger en une recette de quelque chose à boire. Sautez simplement la réduction finale et versez le tout dans un tamis fin, en appuyant pour extraire le plus possible des cerises (les fruits restants pourraient alors être inclus dans un gâteau), puis buvez la liqueur obtenue. Une bouche et des doigts tachés sont une promesse.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Repos 1h
Pour 6 personnes
400 ml de vin rouge (idéalement corsé)
130g de sucre
2 feuilles de laurier fraîches
400g de cerises , piqué
Mettez le vin, le sucre et les feuilles de laurier dans une casserole à feu moyen et portez lentement à ébullition en remuant de temps en temps. Ajouter les cerises, réduire à feu vif pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les cerises soient tendres mais conservent leur forme.
À l'aide d'une écumoire, soulevez les cerises et placez-les dans un bol, ramenez l'alcool à ébullition et réduisez d'un tiers, ou jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
Versez le sirop réduit sur les cerises et laissez reposer pendant au moins une heure, et jusqu'à trois jours, avant de manger.
