L'aubergine s'imprègne des saveurs avec vigueur et, une fois cuite, al funghetto – frits dans l'huile d'olive et la tomate – les libère dans une sauce paradisiaque
Même si, en ces temps de tout-toujours, elles ne sont jamais parties, il n'est pas déraisonnable de dire que les aubergines sont de retour pour l'été. Au premier rang, bien rempli, deux euros le kilo :merci beaucoup.
Melanzana nera , la beauté noire :certaines rondes, d'autres comme de grosses larmes avec des chapeaux de lutin. Mélanzana violetta lunga : aussi mince qu'une carotte, aussi longue qu'un concombre et d'un violet-noir d'encre. Melanzana tonda alto avec ses proportions de pamplemousse et sa couleur d'améthyste. Melanzana zebrina alto : striées de blanc et de violet, comme la couverture intérieure d'un livre de fantaisie. Quel groupe frappant enviable; et les membres de la famille mortelle des solanacées - pas étonnant que certains se soient méfiés lorsque ce légume exquis, qui serait originaire de l'Inde et importé en Europe par les Arabes, a été cultivé pour la première fois en Sicile et en Espagne. Pour certains, cette méfiance et cette méfiance ont persisté pendant des siècles. Pianta volgare ("plante vulgaire") était la façon dont le naturaliste Pietro Andrea Mattioli faisait référence à l'aubergine en 1568, en observant son utilisation fréquente par le volgo , ou les gens du commun, qui le mangeaient "frit dans l'huile, avec du sel et du poivre, comme des champignons".
Les aubergines sont les fourmis du monde végétal, leur capacité bien supérieure à leur taille. Plutôt que de se soulever, cependant, l'aubergine absorbe - jusqu'à quatre fois son propre poids en liquide - en trempant et en absorbant tout ce que c'est (huile, sauce, bouillon, comme une éponge. Jusqu'à ce qu'il devienne le chameau, quand la chaleur et le sel le brisent Cela inverse le processus et expulse son propre liquide, qui s'évapore, intensifiant la saveur et transformant l'aubergine d'un matelas en mousse en un matelas gras et soyeux.
Le cuisinier ajoute la tomate et l'aubergine libère une sauce ; un cercle qu'un ami désigne comme « passer le colis de saveurs »
C'est l'aspect fourmi et chameau de l'aubergine que nous voulons exploiter dans cette recette d'aubergines cuites al funghetto . C'est une recette napolitaine dont le nom fait référence aux dés d'aubergine à la fois regardant et cuit comme des champignons. Les cubes d'aubergine absorbent l'huile d'olive avec une friture profonde ou peu profonde, mais ensuite la chaleur, le sel et l'agitation aident à expulser le liquide. Comme un parent insistant, le cuisinier ajoute alors plus de liquide sous forme de jus de tomate, et l'aubergine libère plus de jus combinés dans une sauce, qui s'épaissit et s'accroche. C'est un cercle de claustrophobes qu'un ami appelle « un passe-partout de saveurs ».
Ce cercle rappelle que, dans la cuisson des légumes, tout dépend de la façon dont nous gérons la teneur en eau du légume en question. En parlant d'eau, vous n'avez pas besoin de faire un sel préalable pour cette recette, sauf si elles sont amères (goûtez et voyez), auquel cas une heure saupoudrée de gros sel vaut la peine.
La peau de l'aubergine paraît encore plus noire après cuisson et scintille comme des carrés de tourmaline, avec sa frange d'huile, dans le slump rouge des tomates. On mange de la melanzane al funghetto avec des morceaux de ricotta ou de feta salés, des fromages fondus à la poêle comme la scamorza, la provola ou l'halloumi, ou avec des pommes de terre bouillies. C'est aussi un plat à part entière, qui n'a besoin que de pain pour que les jus épais et huileux, qui ont déjà été absorbés et libérés, puissent être absorbés une fois de plus, par nous. Après tout, nous sommes tous des éponges.
Pour 4 personnes
1-1,2 kg d'aubergines
Huile d'olive
2 gousses d'ail
400g de tomates cerises , en quartiers
Sel
1 cuillère à soupe de câpres
1 petite poignée de basilic
Coupez les aubergines en dés de 1,5 cm et essorez-les avec un torchon.
Dans une grande poêle à frire à feu moyen, chauffer six cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajouter les cubes d'aubergines et les faire frire, en les remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Versez sur une assiette.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans la même poêle, ajoutez l'ail - écrasé pour une saveur plus douce, tranché pour une saveur plus forte, haché pour la plus forte - et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en faisant attention de ne pas le laisser brûler. Ajouter les tomates et une pincée de sel, puis cuire à feu vif pendant cinq minutes.
Ajouter les câpres, puis incorporer l'aubergine et cuire encore 10 minutes en ajoutant le basilic dans les dernières minutes de cuisson.
