La glace à la vanille est facile à réaliser, surtout avec une sorbetière. Allez-y !
Je n'ai jamais rencontré de glace que je n'ai pas aimée (à l'exception déshonorante d'un cornet aux huîtres de l'Île de Ré), mais pour tous les bonheurs d'un 99 Flake dans le parc ou d'un pot de glace à la pistache sur le canapé, la vanille maison a quelque chose de particulièrement spécial. Heureusement, c'est presque aussi facile à préparer qu'à manger.
Préparation 15 min, plus réfrigération et congélation
Cuire 25 min
Donne 8 boules
3 gousses de vanille
4 jaunes d'oeufs
90g de sucre semoule
50g de lait écrémé en poudre
570ml de lait entier
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé et gratter les graines. Mettez-les dans un grand bol ou un mixeur et ajoutez les jaunes d'œufs.
Mettez les dosettes vides dans une grande casserole avec deux cuillères à café de sucre et la poudre de lait écrémé (astuce reprise par Heston Blumenthal :cela permettra d'épaissir votre glace, tout en gardant sa texture légère.)
Incorporer le lait à la poudre, puis amener lentement le contenu de la casserole juste en dessous du point d'ébullition. Baissez immédiatement le feu, laissez mijoter doucement pendant cinq minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer au moins 20 minutes, le temps que la vanille infuse le lait.
Pendant ce temps, ajoutez le reste du sucre aux jaunes d'œufs, puis fouettez à pleine vitesse, ou avec toute la vigueur possible, jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle, épais et volumineux. Cela devrait prendre environ 10 minutes avec des batteurs électriques, et un peu plus longtemps avec de l'huile de coude.
Remplissez un évier ou un grand récipient d'eau glacée et placez un bol résistant à la chaleur assez grand pour contenir environ un demi-litre de crème anglaise à refroidir. (Ce n'est pas seulement utile pour un refroidissement rapide, mais c'est aussi une mesure d'assurance utile ; si le mélange de crème anglaise menace de cailler à tout moment, plongez la casserole dans l'eau et vous pourriez bien la conserver.)
Si le mélange de jaunes d'œufs n'est pas déjà dans un grand bol résistant à la chaleur, transférez-le dans un autre et placez-le près de la plaque de cuisson. Retirez les gousses de vanille du mélange de lait, puis ramenez-le à ébullition à feu moyen - attention à ne pas le brûler. Versez le lait sur le mélange de jaunes d'œufs en fouettant bien.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère en bois et pour que vous puissiez y tracer une ligne distincte. Ne soyez pas tenté d'augmenter le chauffage pour accélérer les choses, sinon vous vous retrouverez avec des œufs brouillés.
Verser la crème anglaise dans le bol froid et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Filtrez le liquide refroidi à travers un tamis pour éliminer les grumeaux, puis mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir - s'il ne fait pas très froid avant de commencer le processus de congélation, vous aurez du mal à faire de la glace, alors ne le faites pas. ne soyez pas tenté de sauter cette étape.
Si vous avez une sorbetière, barattez le mélange selon les instructions du fabricant. Sinon, placez la crème anglaise froide dans un récipient large et congelez pendant environ 90 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit solide sur les bords. Battez ce bord au centre avec une fourchette ou des batteurs électriques, remettez au congélateur et répétez l'opération au moins deux fois de plus, avant de laisser congeler. Sortir du congélateur 20 minutes avant de servir.
Si vous n'êtes pas un fan de vanille, remplacez-la par une pincée de muscade moulue, de cannelle, de cardamome, de gingembre ou d'un mélange d'épices (rappelez-vous que vous pouvez toujours en ajouter plus, mais pas en retirer, alors soyez prudent pour commencer). Une fois la glace barattée, vous pouvez également la napper de sauce au chocolat, de coulis de fruits, de dulce de leche, de noix, de pépites de chocolat, de pâte à biscuits, etc.
