Pétoncles et gombo, cordonnier de banane plantain et poulet frit à la nigériane - cuisine ouest-africaine contemporaine de Lopè Ariyo
Quand je suis allé à l'université à Loughborough, ma relation avec la nourriture a légèrement changé. Je suis passé de la cuisine pour le plaisir à la cuisine pour le confort. J'étudiais les mathématiques, ce qui était éprouvant mentalement. J'étais dans un environnement complètement nouveau, et c'était extrêmement différent de ce à quoi je m'attendais - cela m'a épuisé émotionnellement.
La cuisine était ma seule évasion et j'ai commencé à cuisiner des plats d'Afrique de l'Ouest pour me sentir plus chez moi. La région dans laquelle se trouvait mon université n'avait pas de magasins d'alimentation nigérians et j'ai donc cherché les ingrédients les plus proches possible dans des endroits tels que Tesco, Sainsbury's ou Holland &Barrett pour recréer les recettes de mon héritage. Si quoi que ce soit, mon approche contemporaine de la cuisine des plats ouest-africains est venue de la nécessité et pas seulement de la curiosité.
Après avoir écrit mon livre de cuisine, Hibiscus, en 2017, je suis allé travailler chez Ikoyi, un restaurant étoilé Michelin. Cela m'a donné la confiance nécessaire pour lancer mon club de soupers, Ōkēlē de Lopè Ariyo, qui examine les styles de plats uniques du Nigéria et d'autres pays d'Afrique de l'Ouest à travers une lentille gastronomique.
En ce moment, je travaille comme développeur web et je consacre donc mes week-ends à la cuisine. Cette recette de poulet frit suya est inspirée des populaires brochettes épicées nigérianes de street food à base de viande de chèvre et de poulet frit coréen. Les gâteaux de riz à la mangue et à la noix de coco montrent la beauté des différents types de farines couramment utilisées dans les cuisines africaines et asiatiques, ainsi que les gâteaux de « cuisson » à la vapeur.
Le gombo est que les gens des légumes ont peur d'essayer parce qu'il est connu pour être visqueux. On peut dire que sa «boue» est sa meilleure caractéristique, mais pour ceux qui ne sont pas d'accord, cette recette offre un moyen de profiter du gombo. Ses saveurs fraîches se marient avec la douceur des oignons caramélisés et le zeste des pommes et du sumac. Les portions sont plutôt conservatrices, elles peuvent donc être doublées pour quelque chose de plus copieux.
Pour 4 personnes
Pour les oignons
beurre non salé 20g
oignon rouge 1 petit
miel tranché finement 2 cuillères à soupe
Pour les pommes
pommes 2
jus de citron 4 cuillères à soupe
beurre 20g
sucre 1 cuillère à soupe
Pour les pétoncles
huile d'olive 2 cuillères à soupe
pétoncles 12 gros
Pour le gombo
huile d'olive 2 cuillères à soupe
okra 180 g, coupé en deux dans le sens de la longueur
sumac 2 cuillères à café
sel et poivre noir goûter
Pour les oignons, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et ajouter l'oignon rouge. Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour que ça ne colle pas. Une fois que l'oignon est translucide et doré, incorporer le miel et 2 cuillères à soupe d'eau et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit noir. Continuez à remuer jusqu'à ce que la plupart - sinon la totalité - du liquide ait disparu. Ne quittez pas l'oignon des yeux à ce stade, car c'est le moment le plus facile pour qu'il brûle.
Remplissez un petit bol avec de l'eau et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Épépinez les pommes et coupez-les en petits cubes. Placer dans l'eau citronnée et réserver.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive pour les pétoncles à feu moyen-vif. Saupoudrez les pétoncles de sel et de poivre. Lorsque la poêle est presque fumante, ajouter les pétoncles et cuire 3 minutes de chaque côté, en appuyant légèrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Répétez par lots. Déposer les pétoncles cuits dans une assiette et couvrir pour garder au chaud.
Une fois les pétoncles prêts, faites fondre le beurre pour les pommes dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron restant et le sucre et cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Égoutter les cubes de pommes et les incorporer au beurre citronné fondu. Cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes. Une fois prêtes, les pommes seront légèrement translucides avec un peu de mordant.
Pour le gombo, dans une autre poêle, ajouter l'huile d'olive et mettre à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de gombo coupées en deux dans la poêle et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que les graines soient dorées.
Pour servir, tisser le gombo et les oignons caramélisés entre les pétoncles. Garnir avec les pommes cuites et saupoudrer de sumac, saler et poivrer.
Il s'agit d'une salade simple, parfaite pour se préparer rapidement. Il y a beaucoup de jeu sur les textures, de la courge douce épicée au paprika au croquant des cacahuètes grillées. Bien que cela nécessite des haricots beurre, cela fonctionnera avec n'importe quel haricot en conserve que vous vouliez utiliser.
Pour 4 à 6
chou frisé 180 g, grossièrement hachée ou râpée
courge musquée 400 g, hachés
poivrons 2
huile d'olive 5 cuillères à soupe
de paprika fumé 2 cuillères à café
cacahuètes ou noix de cajou 4 cuillères à soupe de
haricots beurre écrasés 1 boîte de 400 g, égouttée
Porter une casserole d'eau à ébullition. Blanchir le kale pendant 3 à 4 minutes puis égoutter dans une passoire.
En utilisant le même pot que précédemment, rincez et remplissez d'eau. Porter à nouveau à ébullition et saler. Une fois l'eau bouillante, ajouter la courge hachée et laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, chauffer une poêle à frire à feu vif. Evidez les poivrons et coupez chacun en huit tranches dans le sens de la longueur. Badigeonnez les peaux avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et placez-les côté peau sur la poêle chauffée. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis avec des marques d'omble. Saupoudrer de sel et réserver.
Égoutter la courge. Dans un petit bol, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le paprika fumé et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la courge dans le bol et mélanger, en veillant à bien l'enrober d'huile de paprika.
Dans une poêle sèche, ajouter les noix hachées et les faire griller à feu vif pendant 2 minutes. Transférer dans un bol et mettre de côté.
Pour servir, déposer des lits de chou frisé dans des bols à salade. Verser sur les poivrons grillés, suivis de la courge épicée, puis de quelques haricots. Arroser avec le reste d'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de sel et de noix grillées.
Cette recette de poulet frit suya s'inspire des principes du poulet frit coréen. Au lieu de babeurre et de farine aromatisée, les ailes sont draguées dans des cacahuètes et de la farine de maïs pour donner un extérieur extrêmement croustillant. Semblable au suya traditionnel, il est ensuite saupoudré d'une gamme d'épices, qui se déposent comme de la neige rouge. Pour rester fidèle à l'amour des épices dans la cuisine nigériane, il est ensuite associé à une sauce scotch bonnet épicée. Si le Nigéria faisait du poulet frit, j'imagine que ce serait exactement comme ça.
Pour 4 personnes
Pour le mélange aromatique
oignon 1 petit
bonnets écossais 2
ail 4 clous de girofle
gingembre 20g
sel 2 cuillères à café
poivre blanc 1 cuillère à café
Pour les ailes
ailes de poulet 12
farine de maïs 150g
cacahuètes grillées 25g, finement haché
Pour l'épice suya
farine de cacahuètes grillées 25g
piment en poudre 2 cuillères à café
gingembre moulu 2 cuillères à café
poudre d'ail 2 cuillères à café
granulés d'oignon 2 cuillères à café
Pour la sauce scotch bonnet
purée de tomates 2 cuillères à café
mélange aromatique 3 cuillères à soupe (voir ci-dessus)
scotch bonnet 1, finement haché
miel 4 cuillères à soupe
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
huile de tournesol ou d'arachide pour la friture
Servir
tomates 2, haché
oignon 1, coupé en petits dés
Pour faire le mélange aromatique, émincer l'oignon, les scotch bonnets, l'ail et le gingembre dans un mélangeur. Vous devrez peut-être ajouter de l'eau pour obtenir un mélange lisse, mais assurez-vous de filtrer tout excès de jus une fois que vous avez terminé. Transférer les aromates mélangés dans un grand bol et mélanger le sel et le poivre blanc. Laissez 3 cuillères à soupe de côté pour la sauce scotch bonnet plus tard.
Placez les ailes dans le même bol que les aromates et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient bien couvertes. Mettre la maïzena et les cacahuètes grillées dans un bol séparé et mélanger. Tremper chaque aile dans le mélange sec et rouler jusqu'à ce qu'elle soit uniformément couverte. Assurez-vous d'atteindre les coins difficiles d'accès.
Remplissez une casserole de taille moyenne aux deux tiers avec de l'huile et placez-la sur feu vif. Pour tester s'il est prêt, déposez soigneusement une partie de l'excès de farine de maïs. Il devrait grésiller tout de suite. Alternativement, vous pouvez utiliser une casserole profonde ou une friteuse si vous en avez une. Ajoutez 4 à 6 ailes à la fois, selon le nombre que vous pouvez installer. Ne surchargez pas la casserole. Frire pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les ailes soient légèrement dorées. Réserver pour la deuxième friture.
Une fois que chaque aile a passé sa première friture, dans le même ordre de sortie, faites-les frire à nouveau, cette fois pendant 3 minutes. Égouttez les ailes sur du papier absorbant pour absorber tout excès d'huile.
Dans une petite casserole, ajouter tous les ingrédients de la sauce scotch bonnet et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Faites cuire la sauce à feu moyen et retirez-la dès qu'elle commence à bouillonner. Versez la sauce dans un bol à trempette.
Pour servir, mélanger les ingrédients pour l'épice suya et utiliser un tamis pour saupoudrer le mélange sur le poulet chaud. Transférer les ailes saupoudrées dans une assiette ou un plateau de service et servir avec la sauce scotch bonnet, quelques oignons crus et des tomates.
Ces gâteaux utilisent du riz moulu plutôt que de la farine de blé. Ils fonctionnent mieux comme petits gâteaux pour deux raisons. Premièrement, ils sont beaucoup plus denses que votre gâteau ordinaire, ils se remplissent donc considérablement. Deuxièmement, parce qu'il nécessite l'utilisation d'un cuiseur vapeur installé sur une plaque de cuisson et que de petits moules à pudding s'intègrent bien à l'intérieur. Comme la génoise est à base de riz, la sauce à la mangue suinte dedans, lui donnant une texture parfaitement moelleuse.
Pour 4 personnes
Pour la sauce à la mangue
mangue 1 gros
citron vert 1, pressé et zeste râpé
sucre semoule 2 cuillères à soupe
Pour l'éponge cuite à la vapeur
riz moulu 120g
levure en poudre 1 cuillère à café
noix de muscade ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café
beurre non salé 30g, doux
sucre brun clair doux 40g
œufs 2 gros
lait de coco 200ml
extrait de vanille 1 cuillère à café
noix de coco séchée 1 cuillère à soupe, plus un supplément pour la décoration
Pelez et épépinez la mangue et coupez la chair en gros morceaux. Mélangez la mangue avec 60 ml d'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux et que vous obteniez une purée lisse. Versez la purée de mangue dans une petite casserole, ajoutez le jus de citron vert et le sucre semoule et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et bouillonne. Laissez refroidir.
Dans un grand bol, mélanger le riz moulu, la poudre à pâte, la muscade et le sel. Dans un deuxième bol plus petit, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter lentement les œufs et battre jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer le lait de coco, l'extrait de vanille et la noix de coco desséchée jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Faire un puits dans les ingrédients secs et ajouter lentement les ingrédients humides tout en mélangeant. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et lisse. Laissez reposer pendant 10 minutes.
Pendant que la pâte repose, porter à ébullition une grande casserole d'eau. Beurrez 4 mini moules à pudding (de 150 ml) et versez 100 ml de pâte dans chacun. Vous devriez pouvoir tous les remplir. Placez chaque moule dans le haut d'un cuiseur vapeur ou d'une passoire, placez-le sur le dessus de la casserole d'eau et couvrez. Laissez les galettes de riz à la noix de coco cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Une fois les gâteaux bien cuits, sortez-les de la casserole et laissez-les reposer 5 minutes avant de les démouler délicatement. Placer les portions individuelles dans un bol à l'envers et arroser de sauce à la mangue. Assaisonnez avec un peu de noix de coco râpée et de zeste de citron vert râpé.
Les plantains peuvent être bouillis, frits, grillés et plus encore. Ici, ils sont trempés dans un sirop tropical et recouverts d'une enveloppe semblable à un biscuit, quelque part entre un gâteau et un scone. À part prendre le temps de trancher les bananes plantains, c'est un dessert assez rapide et facile. Ce plat douillet se sert mieux chaud et se marie très bien avec de la glace au caramel, mais il est tout aussi brillant avec de la glace à la vanille.
Pour 8 personnes
Pour la base de plantain
plantains 4-6, coupé en pièces
jus d'ananas 60 ml
sucre roux 120g
gingembre râpé 1 cuillère à café
noix de muscade moulue 1 cuillère à café
Pour la garniture
farine ordinaire 240g
levure en poudre 2 cuillères à café
noix de muscade 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
beurre 60 g, froid
sucre roux roux 60g
oeuf 1
lait ou alternative non laitière 60ml
sucre demerara pour saupoudrer
glace vanille ou caramel beurre salé servir
Préchauffer le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Dans un plat allant au four, empiler les pièces de plantain les unes sur les autres par trois ou par quatre. Gardez-en quelques-uns pour les placer sur la garniture. Dans une casserole, mélanger le jus d'ananas, le sucre, le gingembre et la muscade. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Verser le sirop sur les plantains.
Pour faire la garniture, tamisez la farine, la levure chimique, la noix de muscade et le sel dans un bol à mélanger. À l'aide de votre main, frottez le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à s'effriter. Mélanger le sucre. Fouettez l'œuf et le lait, ajoutez-les au bol et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et collants. À l'aide d'une cuillère à glace ou de n'importe quelle cuillère ordinaire, placez des boules de pâte sur les plantains, en veillant à laisser des poches pour que le sirop de plantain passe à travers. Plongez les pièces de monnaie de plantain réservées dans de l'huile ou du beurre et appuyez au centre de chaque boule. Saupoudrer de sucre demerara.
Cuire au four pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce que la garniture soit foncée, dorée et croustillante. Laisser reposer 5 minutes et servir avec la glace de votre choix.
Lopè Ariyo est un développeur de recettes et un écrivain culinaire. Son livre, Hibiscus, est maintenant disponible
