La fermentation de votre propre sauce chili est simple et satisfaisante - et c'est un condiment fait maison pour relever n'importe quel repas
Mes lèvres faisaient rage. J'ai pris une dernière gorgée de soupe, je me suis assis, j'ai essuyé mon front et j'ai ressenti un sentiment d'euphorie alors que mon crâne commençait à picoter dans ce que je ne peux décrire que comme une expérience hors du corps. Au cours des mois qui ont précédé mon premier "high" au piment, j'avais développé une tolérance et je pouvais désormais découvrir les myriades de saveurs des piments sans être submergé par leur piquant.
Que vous ayez ou non une surabondance de piments, faire votre propre sauce pimentée est un projet de cuisine à partir de zéro très simple et profondément satisfaisant. Les saveurs douces et nuancées des piments mûrs sont amplifiées dans le processus de fermentation, ce qui en fait un condiment maison pour relever n'importe quel repas.
Les feuilles de la plupart des plantes de piment sont comestibles - elles contiennent des saveurs aromatiques similaires à leurs gousses, mais sans la chaleur. Essayez de les faire sauter avec du gingembre et de l'ail, ajoutez-les au kimchi, faites du tinolang manok , la soupe philippine classique au poulet et au gingembre, ou utilisez-les pour parfumer la sauce chili maison.
À peu près toutes les cultures, nouvelles et anciennes, ont leur propre sauce pimentée fermentée, du piri-piri au sriracha, car il n'y a pas de meilleur moyen de conserver une surabondance saisonnière de ce fruit fougueux. Et c'est si facile et si gratifiant de faire le vôtre - les saveurs vous époustoufleront.
L'été dernier, j'ai eu le plaisir de travailler avec l'expert californien en fermentation Sandor Katz à The Good Life Experience. J'ai tellement appris en si peu de temps. Lors de sa démonstration de choucroute, quelqu'un a demandé à Sandor s'il était essentiel de stériliser le bocal, et il a dit qu'il ne pensait pas que ce soit nécessaire pour les ferments - vous avez juste besoin d'un bocal propre. Depuis lors, je n'ai pas stérilisé mes pots de fermentation et je n'ai eu aucun problème jusqu'à présent, même si je suis sûr que c'est un sujet brûlant pour un débat plus approfondi.
Le chlore peut inhiber le processus de fermentation, alors utilisez de l'eau filtrée, si vous le pouvez; à défaut, mettre l'eau dans un récipient pendant 24h, pour la déchlorer.
Piments
Feuilles de piment (facultatif)
Sel de mer
Eau (filtré, idéalement)
Extras facultatifs :ail, écorces d'agrumes, herbes et épices
Laver les piments dans l'eau, arracher et jeter les tiges vertes. Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur, emballez-les dans un bocal propre de taille appropriée, ajoutez quelques feuilles de piment, si vous en utilisez, et tout autre ingrédient aromatique qui vous plaît (ail, zeste d'agrumes, épices aux herbes), remplissez le bocal à environ un pouce du haut. Estimez la quantité de liquide nécessaire pour recouvrir les piments, puis préparez une solution de saumure à 5 % (25 g de sel de mer pour 500 ml d'eau) et remuez pour dissoudre le sel. Versez la saumure sur les piments, en vous assurant qu'ils sont immergés, puis scellez et laissez fermenter à température ambiante pendant quatre jours, ou jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître. Filtrez, en réservant une partie de la saumure, puis mélangez les solides jusqu'à consistance lisse; desserrer avec un peu de saumure réservée, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance que vous aimez, puis décanter dans des bouteilles propres, sceller et laisser fermenter à température ambiante, jusqu'à ce que la saveur soit à votre goût. Conserver au réfrigérateur pour ralentir la fermentation; il se conservera indéfiniment.
