Cette année, nous manquons peut-être de nourriture de rue sicilienne, mais il y a toujours la recette d'Alba Allota pour faire ces délicieuses boulettes de riz frites à la maison
En tant qu'écrivain de cuisine et de recettes, je passe beaucoup de temps à essayer de trouver des mesures comparatives pour les choses. D'abord comme une manière de les décrire, ce qui est un champ de mines. Les feuilles du basilic qui pousse dans et autour de Gênes, par exemple (dont les Génois sont fiers à juste titre, d'où la nécessité de le décrire avec précision), ne sont généralement pas plus grosses qu'un raisin. Quelle sorte de raisin? Un raisin de la taille d'une bille. Quelle sorte de marbre ? Une bille de la taille des gobstoppers quand nous étions enfants. Quel âge as-tu? Et ainsi de suite, jusqu'à ce que vous abandonniez et compariez les feuilles à une cuillère à café.
Tout aussi importantes, et peut-être plus, sont les tailles comparatives pour hacher, en gardant à l'esprit que tout ne peut pas être résumé en centimètres. Couper en morceaux de la taille d'un dé standard/carreau de Scrabble/carré de lait laitier, anneaux de la taille d'une pièce d'une livre/biscuit Ritz, matraques de la taille d'une allumette/doigt/cigarette… Quelle est la taille d'« un peu de » ? Est-ce de la taille d'une groseille, d'un raisin sec ou d'un pruneau ? Serre aussi :les comparaisons avec le dentifrice sont utiles jusqu'à un certain point, alors où allez-vous ? Compter est-il utile ? Une pression de trois secondes, ou jusqu'à ce que cela ressemble à une portion moyenne de moutarde/revitalisant/caca d'oiseau ? Et si ce dernier, quel oiseau ? J'ai appris à aimer encore plus une écrivaine culinaire lorsqu'elle a mentionné une coupure d'ongle de pied comme guide.
Les comparaisons que nous choisissons en disent long - sur nos goûts et nos aversions, nos habitudes et nos faux-semblants, notre âge, certainement, et peut-être aussi notre forme ou nos préjugés. Ils parlent de comment et où nous cuisinons. Dans un livre de recettes de la côte amalfitaine, les mesures sont souvent en rapport avec les citrons ou la mer, tandis que dans un livre de cuisine des Abruzzes, les ingrédients sont mesurés en châtaignes. Et comme tout dans les magnifiques Longthroat Memoirs de Yemisi Arabbsala, ses mesures et comparaisons sont visuelles et viscérales. Les feuilles d'Afang sont roulées en boules aussi serrées que des poings, puis tranchées comme si vous faisiez des mèches de cheveux; les graines d'awadar du robinier sont broyées jusqu'à ce qu'elles ressemblent à du café moulu; et les mangues de brousse, ouvertes pour leurs graines en forme de losange, ont la taille d'oranges non développées, mais avec une odeur sucrée qui donne envie de les dévorer.
Je me demande quelle est la taille de l'arance (oranges) ont inspiré l'arancine sicilienne /je ? Le -ine/-ini est le suffixe diminutif, donc nous savons qu'ils sont petits, mais est-ce que petit selon les normes d'aujourd'hui est le même que lorsque quelqu'un a façonné une boule de riz pour la première fois ? Les oranges et le riz (la variété grasse à grain court originaire du Japon) sont entrés en Europe via la Sicile et l'Espagne occupées par les Arabes, où, grâce aux systèmes d'irrigation hautement sophistiqués des Arabes, ils ont prospéré. Bien que le riz n'ait jamais dominé la cuisine sicilienne comme il le fait dans le nord de l'Italie, il a été largement consommé et façonné en arancine et en un timballo élaboré. appelé tummala .
J'ai déjà écrit plusieurs fois sur l'arancine, en particulier la recette d'Alessandro Pace, un chef de la ville de Comiso, qui, dans l'obscurité de Covid-19, a remporté le prix régional Gambero Rosso pour la cuisine de rue. Nous ne sommes pas en Sicile cet été. Nous ne sommes pas assis à l'une des tables sur le trottoir devant la boutique d'Alessandro en train de manger de l'arancine et de boire de la bière fraîche. Au lieu de cela, nous sommes à Rome, en train de manger arancine al burro – tellement rempli de beurre et de fromage - et fait par moi.
Quelle est la taille d'une orange ? Pour cette recette, dans laquelle les arancines légèrement plus petites fonctionnent mieux et font frire plus rapidement, je dirais un peu plus grosses qu'une boule de billard, mais pas aussi grosses que le bouton de mon bureau.
Cette recette est adaptée de celle de La Cucina Siciliana d'Alba Allota.
Donne 10
500g de riz
Sel
3 œufs , 2 battus, pour enrober, plus 1 jaune d'oeuf supplémentaire
75g de pecorino (ou parmesan), râpé
Quelques brins de safran , dissous dans un peu d'eau tiède
100g de beurre froid , coupé en 10 morceaux
200g primo vente (ou mozzarella), en dés
Farine , pour enrober
Fine chapelure sèche , pour enrober
Huile d'olive , pour la friture
Faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante et bien salée, puis égouttez-le et mettez-le dans un bol avec le pecorino râpé, un œuf entier, le jaune supplémentaire et le safran. Bien mélanger et laisser reposer pendant au moins deux heures.
Prenez une poignée de riz (environ 50 g), placez-la dans une main creuse et utilisez votre autre poing pour la façonner en berceau. Mettez un morceau de beurre et quelques cubes de fromage dans le creux, recouvrez d'un peu plus de riz, puis moulez fermement en une petite orange. (Quelle est la taille d'une orange ? Pour cette recette, dans laquelle les arancines légèrement plus petites fonctionnent mieux et font frire plus rapidement, je dirais un peu plus grosses qu'une boule de billard, mais pas aussi grosses que le bouton sur mon bureau.) Rouler la boule d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure. Répéter avec le reste du riz, du beurre et du fromage.
Porter une casserole d'huile d'olive à une température de friture minimale, baisser l'arancine (par lots, si nécessaire) et faire frire pendant huit minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Épongez sur un torchon et servez chaud.
