Du bigoli aux anchois et aux oignons à la courgette carbonara aux fleurs, il y a ici des plats fantastiques pour tous les goûts
Niklas Ekstedt, propriétaire d'Ekstedt, Stockholm
Les pâtes au pesto alla Genovese sont définitivement un de mes plats préférés. J'apprécie vraiment la simplicité d'utiliser seulement quelques ingrédients, mais c'est toujours aussi savoureux et a une saveur profonde. Commencez par faire bouillir les pommes de terre et les haricots verts dans de l'eau salée tout en cuisant simultanément les pâtes - les spaghettis ou les linguines fonctionnent mieux. Vous pouvez faire votre propre pesto en mélangeant de l'ail, du basilic frais et des pignons de pin avec du parmesan et de l'huile d'olive. À la maison, je fais une version suédoise avec une variété de mauvaises herbes de mon jardin, telles que la stellaire moyenne, les orties, les noisettes, le fromage local vieilli et l'huile de colza pressée à froid. Une fois les pâtes et les légumes cuits, égouttez-les et mélangez-les avec le pesto avant de servir.
Russell Norman, propriétaire de Polpo , Londres et Brighton
La première fois que j'ai mangé ce plat, c'était dans un tout petit bacaro – un bar à vin vénitien – probablement de la taille d'une salle de bains de banlieue standard, sans sièges. Maintenant, c'est le plat de pâtes préféré de ma famille. C'est très spécifiquement vénitien et quelque chose que j'essaie toujours de manger quand j'y suis, même si c'est incroyablement simple à faire soi-même. C'est comme un goût palpitant de la mer.
Le bigoli est un type de spaghetti à base de sarrasin, mais vous pouvez également utiliser des spaghettis normaux. Pour deux personnes, hacher grossièrement deux gros oignons et les faire revenir doucement dans quelques verres d'huile d'olive pendant 25 minutes. Vous voulez qu'ils deviennent vraiment brillants et perdent leur structure. Ensuite, prenez une boîte ou deux d'anchois et pressez-les dans les oignons - ils disparaissent en quelque sorte - pour créer une merveilleuse sauce pâle. Vous pouvez ajouter une touche de vin à ce stade. Séparément, faites cuire vos pâtes, puis ajoutez-les à la sauce aux anchois avec une tasse d'eau de pâtes. Bien mélanger, ajouter du persil frais et servir avec une touche de poivre noir.
Rachel Khoo, chef, écrivaine et animatrice de Simple Pleasures
Quand je suis en vacances, la dernière chose que je veux faire est de regarder dans un livre de cuisine et d'essayer de suivre une recette - je veux juste tout jeter dans une casserole, mélanger, mélanger, facile. Je me souviens d'avoir mangé ce plat lors de mon premier voyage en Suède :des langoustines, cuites au beurre avec du persil frais, avec des spaghettis, de l'huile d'olive et un filet de citron. Pas de fromage - les Italiens disent qu'il ne faut de toute façon pas associer fromage et fruits de mer. La durée de cuisson des langoustines dépend de leur taille, donc je regarde juste. J'adore le beurre, j'ai donc utilisé une bonne noisette généreuse, salée. Si vous n'avez pas de persil frais, vous pouvez utiliser de la ciboulette. Pressez votre citron à la fin - pas au début, car il s'évapore.
Je fais cuire les langoustines entières, dans leur coquille, puis je mélange les spaghettis ou les linguines dans la sauce que vous avez créée. C'est un peu désordonné, mais c'est de la nourriture de vacances pour vous - vous n'êtes pas pressé. Vous pourrez vous délecter du plaisir de manger avec vos doigts. Accompagné d'un bon verre de rosé frais et croustillant, c'est toujours bon aussi.
Masha Rener, chef de cuisine chez Lina Stores, Londres
La grand-mère de mon mari est originaire des Pouilles et m'a appris à faire cette orecchiette à la Foggia. Cette recette est avec le légume cima di rapa, la partie supérieure verte d'un navet, bouillie, puis sautée dans de l'huile d'olive extra vierge avec de l'ail et des flocons de piment. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des saucisses ou des anchois. Ce plat me rappelle d'être en famille, à l'époque où nous nous réunissions et récoltions les olives en novembre - nous avions l'habitude de nous asseoir et de manger cette orecchiette le soir. C'est toujours l'un de mes plats préférés lorsque je visite les Pouilles.
Luca Conreno, chef et copropriétaire de La Lanterna, Glasgow
Le plat dont je me souviens le plus d'avoir mangé en Italie avec ma grand-mère est une bolognaise avec des tagliatelles fraîches. Les pâtes peuvent être préparées avec 1 kg 00 de farine, huit œufs et un peu de sel. Vous les mélangez ensemble dans un grand bol jusqu'à ce que vous ayez une belle pâte, puis étalez et coupez en rubans. Pour faire la sauce bolognaise, j'utiliserais la moitié de la viande hachée de porc et la moitié de la viande hachée de bœuf (environ 500 g au total). Ajouter les oignons hachés, les carottes et le céleri à la viande et les faire revenir avec de l'huile d'olive. Après environ 10 minutes, ajouter un petit verre de vin rouge et laisser évaporer. Ensuite, ajoutez des tomates hachées ou de la passata. Cuire ensuite encore 30 minutes. Ce qui me rappelle vraiment l'Italie, c'est d'attacher un brin de romarin et trois feuilles de laurier avec de la ficelle et de l'ajouter à la sauce bolognaise frémissante. Ma grand-mère attachait le bout de la ficelle au couvercle du pot pour pouvoir le retirer comme un pêcheur. Les tagliatelles fraîches cuisent très rapidement donc, après une minute de cuisson dans de l'eau salée, égouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce cuite. Ensuite, ajoutez deux cuillères à soupe de parmesan râpé - cela colle le tout ensemble.
Simona Di Dio, copropriétaire et chef de Bottega Caruso, Margate
C'est quelque chose que nous avons mangé lors de nos premières vacances en famille, à Castellabate sur la côte du Cilento. C'était une journée très chaude et j'étais sceptique quant à la consommation de pâtes - je voulais quelque chose de léger et frais, mais j'ai tellement aimé ce plat. Dans le sud de l'Italie, il est assez courant de manger des pâtes et des légumineuses pour le déjeuner. C'est copieux et nutritif mais peu coûteux. En Campanie, il est également de tradition d'ajouter des moules.
Depuis, j'ai souvent recréé ce plat à la maison. Pour deux personnes, c'est 100g de haricots cannellini séchés, trempés une nuit. Ensuite, ils sont cuits dans beaucoup d'eau avec un bâton de céleri, une carotte, quelques tomates cerises et une gousse d'ail, pendant environ une heure. Dans une poêle, faire revenir une gousse d'ail dans l'huile pendant cinq minutes avant d'ajouter les moules préalablement nettoyées. Mettez le couvercle et faites cuire à feu vif pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent, puis laissez-les refroidir et décortiquez (en laissant quelques-uns dans leur coquille pour la décoration). Gardez le liquide de la casserole. Dans une autre poêle, faire revenir l'ail, une branche de céleri et le persil avec une grosse poignée de tomates cerises. Retirer le céleri, l'ail et le persil avant d'ajouter les haricots et le bouillon de moules, puis cuire 10 minutes à feu doux. A mi-cuisson, ajouter les moules, saler, poivrer et persil haché. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes (une pâte courte est préférable) al dente, ajoutez-la à la sauce, puis servez.
Chris Leach, chef et fondateur de Manteca, Londres
C'est un plat classique de Bologne avec de minuscules pâtes farcies à la viande. Les tortellinis sont très petits - vous pouvez en avoir huit à 10 sur une cuillère - et il y a de petits magasins de pâtes dans toute la ville qui se spécialisent dans leur fabrication. Chacun est censé peser 2g. J'avais eu ce plat dans des restaurants où j'avais travaillé au fil des ans, mais je les avais correctement, à Bologne, plus récemment et c'était vraiment spécial. J'aime quand le bouillon est assez riche et qu'on a vraiment le goût de la noix de muscade et de la mortadelle dans les pâtes. Pour le faire vous-même, vous pouvez simplement rôtir des saucisses au four, puis les réduire en purée avec du parmesan, de la muscade et du poivre noir. Si vous faisiez des pâtes fraîches, ce serait votre garniture. Ensuite, les pâtes sont servies dans un bouillon de poulet (que vous pouvez préparer avec des restes d'os de poulet, assaisonnés de sel et d'ail).
Alex De Martiis, copropriétaire de Sugo Pasta Kitchen, Manchester
Ce plat est la quintessence des Pouilles. J'ai de la famille là-bas et il y a beaucoup de souvenirs qui s'y rattachent - c'est un plat très évocateur. Vous le trouverez consommé dans les ménages de toutes les villes rustiques telles que Ceglie Messapica. La braciole est du bœuf roulé – il est donc essentiel que vous utilisiez la bonne coupe. J'ai tendance à opter pour le steak de jupe, car il contient un peu de gras et est parfait pour la cuisson lente. Vous devez l'aplatir très finement puis le farcir; le mélange de farce classique est de la chapelure trempée dans du lait, avec du persil et de l'ail. Étalez le steak de jupe et déposez une viande séchée, comme du prosciutto, dessus. Ensuite, vous ajoutez un peu de farce, l'enroulez et l'attachez avec de la ficelle. Faites ensuite dorer la viande dans une poêle bien chaude. La sauce est essentiellement un ragoût :oignon, ail, céleri, carotte. Remettre la braciole dans la poêle avec une bonne dose de vin rouge, laisser bouillonner et ajouter les tomates. Vous voulez qu'il mijote pendant 2-3 heures. Ensuite, vous faites cuire vos pâtes - les orecchiettes fraîches sont les meilleures. Retirez la braciole de la poêle, remuez les pâtes dans la sauce, puis servez avec la braciole sur le dessus ou sur le côté avec une charge de parmesan.
Lara Boglione, directrice générale de Petersham Nurseries, Londres
Les courgettes sont un légume tellement estival et ce plat me transporte toujours au soleil. Vous voulez les jolies petites courgettes, avec leurs fleurs si possible. Coupez-les finement et faites-les revenir avec les fleurs et les morceaux d'ail - j'aime en ajouter beaucoup - dans de l'huile d'olive. Ils deviendront mous et les bords commenceront à brunir. Simultanément, ajoutez les pâtes à l'eau salée et faites bouillir - je pense que cette recette fonctionne mieux avec des spaghettis. Prenez une tasse pleine d'eau de pâtes et ajoutez-la au bol dans lequel vous servirez vos pâtes et ajoutez une quantité généreuse de parmesan, un peu de poivre noir et d'huile d'olive. Mélanger pour qu'il devienne une pâte en sauce. Ajouter les pâtes et les courgettes dans le bol et mélanger. Vous pouvez le servir tel quel, ce qui est très délicieux, ou si vous voulez être ultra gourmand vous pouvez le mélanger à un jaune d'oeuf. C'est vraiment bien.
Nicholas Balfe, fondateur et chef directeur de Salon, Levan and Larry's
Les linguines aux crevettes me rappellent les soirées passées à manger au bord de la mer dans le sud de l'Italie. C'est un bon pour une soirée de rendez-vous car les crevettes le rendent un peu plus chic, mais il est rapide et facile à préparer, vous ne passez donc pas tout le temps à cuisiner et à nettoyer. Obtenez une poêle ou une poêle à feu moyen avec beaucoup d'huile d'olive. Si vous utilisez des pâtes sèches, faites-les bouillir maintenant. Ajouter quelques échalotes et l'ail et faire revenir avec une pincée de sel pendant environ trois minutes. Ajoutez les crevettes décortiquées, assaisonnez avec du sel, du poivre et des flocons de piment, mélangez le tout et laissez grésiller encore quelques minutes avant de retourner les crevettes, qui doivent avoir viré au rose.
Ajouter les tomates cerises et laisser encore une minute. Si vous utilisez des pâtes fraîches/faites maison, faites-les bouillir maintenant et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, ce qui ne prendra que 1 à 2 minutes. Ajoutez le vin blanc, augmentez le feu et laissez tout bouillonner pendant au moins une minute pendant que vous râpez le zeste de citron. Lorsque les pâtes sont cuites, sortez-les de l'eau et placez-les dans la poêle avec les crevettes, etc. Ajoutez une noix de beurre et un filet de citron et mélangez le tout. Ajoutez un peu d'eau de pâtes si vous voulez que la sauce soit plus humide, avant de plier les feuilles de basilic déchirées. Servir immédiatement avec le reste du vin blanc.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
