Cette salade hachée percutante de pain rassis trempé et déchiré, d'oignons et de tomates habillés d'huile d'olive et de vinaigre a de nombreuses variantes - mais comment ferez-vous la vôtre ?
" Il y a trop d'ambiguïté dans ce terrible adjectif, « vrai », qui stigmatiserait comme faux toute variation, toute inventivité et toute dérogation à la règle. Cette citation de l'historien italien de l'alimentation Massimo Montanari est celle sur laquelle je reviens encore et encore. Cet été surtout, alors que je terminais mon prochain livre (sur les pâtes), un processus qui a été dur et délicieux, fascinant, frustrant et ridicule. Aussi animé – hanté – par le sens des responsabilités envers un aliment qui contient une philosophie de civilisation; seulement pas ma civilisation, mais celle que je partage.
Ce sens a été le plus fort lors de l'écriture de recettes. Et c'est comme ça que ça devrait être. J'ai écrit sur les recettes italiennes classiques, dont certaines ont des histoires qui ont rempli des livres, sur lesquelles les gens se sont battus et qui sont pour beaucoup sacrées. Je veux leur rendre justice. Je suis aussi un cuisinier à la maison avec mon propre esprit et mes propres opinions culinaires, et je connais l'anarchie des ingrédients et de la vie. Le résultat est que, tous les quelques jours, je suis entré dans une semi-paralysie, croyant que chaque fois que je n'étais pas fidèle à une recette, même si ce n'était pas intentionnel, un Italien mourait. Heureusement, j'ai un moyen infaillible de guérir la paralysie de l'écriture de recettes :je vais dans la cuisine et je fais la recette. Parce que, debout là à couper des carottes, vous vous souvenez que dès que vous commencez à cuisiner une recette, elle devient la vôtre, qu'il s'agisse d'une sauce à deux ingrédients ou d'un ragoût de trois jours, ou si vous suivez de vagues conseils ou les paroles de quelqu'un d'autre au lettre.
Une autre façon est de croiser les recettes, notamment pour les « classiques » qui attisent les opinions fortes. Dès que vous le faites, l'anarchie commence; recettes à la fois verbales et écrites, en désaccord, se contredisant et débattant les unes avec les autres. De plus, il existe une corrélation directe entre l'utilisation insistante des mots « authentique » et « vrai » et le niveau de désaccord. Certains auteurs sont même en désaccord avec eux-mêmes, ce qui me rassure. Il y a un merveilleux écrivain romain appelé Livio Jannattoni dont de nombreux livres dont deux sur la cuisine romaine dans les années 1990. Ils sont étonnants dans leur détail; leur clarté sur la façon dont les choses devraient être. La panzanella, par exemple, qu'il pense déformée (il ne faut jamais la manger en entrée), se compose de tranches de pain maison - pas trop frais, pas trop rassis, légèrement mouillées, échancrées du bout des doigts - garnies de tomates en dés, sel, feuilles de basilic et bonne huile. Pas de poivre. Si vous ajoutez du poivre :arrêtez.
Tous les quelques jours, je suis entré dans une semi-paralysie, croyant qu'à chaque fois que je n'étais pas fidèle à une recette, un Italien mourait
Après avoir été absolument clair sur la bonne manière, Jannattoni poursuit en décrivant une autre panzanella. Pain déchiré (quatre tranches épaisses ou biscottes brisées) trempé dans de l'eau et du vinaigre, pressé, puis assaisonné de sel, de poivre, de câpres, de vinaigre et d'huile d'olive, disposé sur une assiette, surmonté d'une vinaigrette pilée de (trois) anchois , une gousse d'ail, une pincée de piment rouge et un peu plus de vinaigre, et garni de deux œufs durs tranchés et d'huile d'olive.
Pendant ce temps, en Toscane, Giovanni Righi Parnenti explique que la panzanella est un plat qui remonte dans la région au XVIIe siècle et à un poème. Traditionnellement, il était considéré comme zuppa di pane freddo – "soupe de pain froide" :c'est-à-dire du pain trempé dans l'eau (d'où le nom de pan – pain – zanella – le plat), et garni d'oignon et de concombre émincés. Plus tard, au fur et à mesure de son évolution, comme les recettes le font et le devraient, des tomates en dés, du basilic mûr et de l'huile d'olive ont été ajoutés, peut-être du poivre et un vinaigre de vin rouge. Parnenti poursuit en décrivant d'autres versions avec de l'anchois, du thon ou des œufs durs en tranches, ainsi que du céleri, du persil et du thym. Comme Jannatoni, il décrit la riche histoire de la panzanella dans différentes parties de la Toscane en termes presque sacrés.
Heureusement, j'ai aussi un moyen infaillible de guérir la paralysie de la lecture de recettes :je vais dans la cuisine et je fais de la panzanella. Et, comme vous pouvez le voir ci-dessus, vous avez beaucoup d'options en ce qui concerne la recette, y compris toute variation et inventivité que vous pourriez apporter. Ensuite, lorsque vous faites tremper des tranches de pain déchiré ou que vous les faites griller, si c'est ce que vous faites, rappelez-vous que dès que vous commencez à cuisiner une recette, elle devient la vôtre.
