Coquillages allumés ou éteints ? Épicé ou acidulé ? La façon dont vous aimez vos crevettes à l'ail est très personnelle - mais cela n'empêchera pas notre perfectionniste résidente d'assembler sa version idéale
Les Espagnols comptent parmi les consommateurs de poisson et de fruits de mer les plus enthousiastes d'Europe, avec un impressionnant 46 kg par personne et par an. Comme l'observe le chef barcelonais Frank Camorra :essentiellement composé de crevettes ». Les plats en terre cuite grésillants de gambas à l'ail sont un pilier du répertoire de tapa, servis nageant dans de l'huile aromatique à aspirer des coquilles avec une gorgée satisfaisante, puis éponger avec des croûtes de pain - des amuse-gueules d'été parfaits avec quelques bières froides, ou un verre glacé de sherry très sec. Heureusement, c'est aussi l'une des tapas les plus simples à préparer, donc si vous ne pouvez pas vous rendre en Espagne cette année, vous pouvez au moins goûter l'endroit à la maison.
Peu de recettes sont spécifiques au type de crevettes requises, mais elles doivent être à la fois crues et, dans la plupart des cas, décortiquées, donc en pratique, cela signifie des crevettes royales, car je n'ai pas encore trouvé de source de crevettes d'eau froide crues, malgré leur saveur sans doute supérieure. Sam et Eddie Hart utilisent des crevettes tigrées plus grosses dans leur livre Modern Spanish Cooking, tandis que José Pizarro suggère des carabiniers rouges vifs dans une vidéo – les deux peuvent être remplacés par des crevettes royales dans la recette ci-dessous, bien que vous deviez augmenter légèrement le temps de cuisson.
Les Harts, Floyd sur l'Espagne et le livre de Camorra Movida laissent les crevettes entières, Pizarro enlève les carapaces mais laisse la tête et la queue, tandis qu'Elisabeth Luard les décortique complètement dans son livre Tapas, tout comme J Kenji López-Alt sur Serious Eats. Je suis déchiré; J'apprécie le processus d'épluchage des crevettes et, oui, d'aspirer toute la belle glu des têtes, mais on ne peut nier que la majeure partie de la saveur de l'huile d'ail se retrouve sur les coquilles jetées plutôt que sur la viande, donc Pizarro est L'approche semble la plus sensée, à moins que, comme moi, vous ne les léchiez avec plaisir.
López-Alt, cependant, estime que "jetez la coquille et vous manquez", soulignant qu'ils "emballent un punch sucré et savoureux" qui est parfait pour infuser l'huile de cuisson aux côtés d'ingrédients plus habituels. Dans sa recette, j'épluche les crevettes, puis je fais frire les carapaces pendant 10 minutes avec de l'ail et du piment, jusqu'à ce que j'aie une huile aromatique rouge terre cuite avec une saveur de noisette et distinctement de crevette qui me rappelle légèrement l'huile de piment du Sichuan avec des crevettes séchées. C'est une très bonne chose avec un morceau de pain, et un morceau de génie lorsqu'il est combiné avec le compte du chef barcelonais Bien de Pimienta qui consiste à décanter le contenu des têtes dans la casserole, de sorte que leur contenu riche et sucré ne va pas à déchets.
López-Alt fait également mariner brièvement la chair des crevettes dans du sel, de l'ail et du bicarbonate de soude, expliquant que "le sel agit comme une saumure, aidant les crevettes à conserver leur jutosité, tandis que le bicarbonate de soude rend la chair un peu croquante". Mis à part le sel, aucun de mes testeurs ne peut faire la différence dans une comparaison côte à côte avec une crevette non marinée, alors je décide de sauter cette étape.
Bien que vous ne vouliez pas submerger les crustacés délicats, ce n'est pas le moment d'être timide avec l'ail. La plupart des recettes font simplement sauter les crevettes avec de l'ail haché ou tranché, mais Pizarro et López-Alt prennent le temps d'infuser l'huile avec sa saveur avant d'introduire les crevettes, ce dernier ajoutant également de l'ail écrasé à la marinade et de l'ail tranché à la huile déjà aromatisée au stade final. Je trouve trop facile de trop dorer l'ail en ajoutant tout d'un coup, il semble donc plus judicieux de l'ajouter en deux temps, d'abord écrasé, pour infuser l'huile, puis tranché à la fin, donc ça cuit sans se croiser la ligne dans l'amertume.
Camorra badigeonne ses crevettes d'une huile d'ail vert vif et de persil, ce qui est le choix parfait si vous choisissez de faire cuire vos crevettes au barbecue, tandis que si vous préférez un plat que vous pouvez servir froid, envisagez de faire un simple aïoli ou une mayonnaise à l'ail, comme dans la recette des frères Hart.
Le piment est un ajout courant; Pizarro utilise le type frais dans l'une de ses vidéos, mais nous convenons que le piment séché donne au plat une chaleur plus profonde et plus riche. Floyd suggère du poivre de Cayenne, des flocons de piment López-Alt ou un morceau de piment guajillo, et des petits piments séchés Luard, Jenny Chandler ajoutant également une pincée de paprika. Les petits piments séchés sont jolis et donnent le genre de chaleur subtile que je pense que ce plat exige, mais le poivre de Cayenne fait un bon substitut, tandis que les flocons de piment doivent être déployés avec prudence si l'authenticité est une préoccupation - comme pour l'ail, il est toujours important d'être pouvoir goûter les crevettes.
L'un des avantages de l'utilisation du piment dans la dernière étape du processus est qu'il ajoute de la couleur au plat, un peu comme le persil haché qui est également populaire. Le persil n'est pas mon herbe préférée, cependant, et je ne l'apprécie vraiment que dans ajo y pereril de Camorra. marinade, où le feu de l'ail apprivoise sa saveur poivrée, mais d'autres testeurs m'assurent qu'il ajoute une touche de fraîcheur bienvenue au plat, et je vois que ça a l'air sympa, alors je l'ai inclus en option.
Moins esthétique, mais sans doute plus important est l'ingrédient acide dans toutes les recettes, sauf les plus simples, des notes subtiles et grillées d'un sherry sec dans Floyd et Chandler au vinaigre de xérès plus strident de López-Alt, au vinaigre de cidre de Bien de Pimienta et au citron de Movida. jus. Bien que l'huile infusée à l'ail soit délicieuse en soi, pour moi cette touche d'acidité en fait un plat plus intéressant et bien équilibré - et l'huile encore plus délicieuse pour finir avec du pain. Je préfère le vinaigre de xérès pour son goût sucré et légèrement noiseté, mais utilisez ce que vous avez.
Au sujet de cette huile, c'est peut-être le deuxième ingrédient le plus important ici (Pizarro continue d'ajouter "juste un peu plus") - dans cette recette, c'est moins un moyen de cuisson qu'une sauce à part entière, alors ne soyez pas timide avec ça. Après tout, c'est un plat à partager entre amis. En théorie du moins.
Traditionnellement, les gambas al ajillo sont cuites et servies dans la même cazuela grésillante, un plat peu profond en terre cuite qui a l'air joli et qui permet d'économiser sur la vaisselle. Cependant, comme le souligne López-Alt, servir les crevettes dans cette poêle chaude signifie qu'elles continuent à cuire longtemps après les avoir retirées du feu, ce qui n'est pas idéal avec des fruits de mer. Décantez-les dans une cazuela, bien sûr, mais faites-les cuire dans une poêle (bien que les versions au barbecue de Camorra soient également très populaires, si vous souhaitez quelque chose d'un peu différent).
Encore une fois, si vous servez le plat froid, vous préférerez peut-être pocher les crevettes dans de l'eau très salée, comme le recommandent les frères Hart, comme alternative à la friture, qui a l'avantage de les garder belles et juteuses, ainsi que l'assaisonnement. eux, mais pour de bonnes gambas al ajillo, vous avez besoin que ces crevettes se rapprochent de l'huile à l'ail dans la poêle, prêtes à vous lécher les doigts - parce que, vraiment, ce n'est pas un plat pour les fourchettes. Assurez-vous simplement de vous laver soigneusement les mains en premier.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4 personnes en tapa
8 crevettes géantes crues avec carapace
4 gousses d'ail
120 ml d'huile d'olive
4 petits frisson séchés s ou 1 cuillère à café de piment de Cayenne ou de paprika, ou ½ cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès ou jus de citron
1 cuillère à soupe de persil plat haché
Sel et poivre
À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, décortiquez les crevettes en ne laissant que le bout de la queue. Saupoudrer la viande d'une pincée de sel et réserver.
Pressez les têtes de crevettes dans un petit bol.
Éplucher l'ail et écraser deux des gousses avec le plat d'un grand couteau. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-doux, puis ajoutez l'ail écrasé et les carapaces et têtes de crevettes.
Frire, en remuant fréquemment, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les coquilles soient d'un rose foncé, en veillant à ce que l'ail ne brûle pas. Pendant ce temps, émincer finement l'ail restant.
Passer l'huile à travers un tamis et jeter les solides. Remettre l'huile dans la poêle à feu moyen-vif et ajouter les piments.
Faites frire environ une minute, puis ajoutez les crevettes. Cuire encore une minute, puis ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant une minute supplémentaire - les crevettes doivent être à peine cuites.
Incorporer le vinaigre dans le bol de la tête de crevette, puis incorporer ce mélange dans la casserole, ainsi que le persil. Assaisonner et servir aussitôt avec beaucoup de pain.
Gambas al ajillo, gambas al pil pil, crevettes à l'ail – quelle que soit la façon dont vous connaissez ce classique espagnol, quelle est votre façon préférée de le manger ? Tête, tête, épicé avec du piment ou brillant avec du jus de citron - et, surtout, des doigts ou des fourchettes ?
