L'automne dans une assiette :pleurotes royaux glacés au miso avec topinambours rôtis et, idéal pour le brunch, champignons sauvages sur toast avec sauce hollandaise au curry
Les champignons sont mystérieux - des bouffées nuageuses et féeriques sorties de la terre. Pour un butineur inexpérimenté, ils sont un champ de mines, alors chassez avec un vétéran et faites preuve de prudence - ou tenez-vous-en à la prime sauvage ou cultivée dans vos magasins locaux. Ils ont une texture charnue, résistent aux assaisonnements audacieux et éclatent d'une saveur unique, qu'ils libèrent avec peu d'encouragement. Il est facile de comprendre pourquoi les cuisiniers tombent sous leur charme.
Shinrin-yoku, ou bain de forêt, consiste à passer du temps dans les bois pour une meilleure santé. Au lieu de flâner dans la flore japonaise, ce plat vous plongera dans les saveurs de la forêt automnale. Les pleurotes royaux sont denses et ont intérêt à être rôtis ou poêlés comme de la viande pour faire ressortir leur saveur umami.
Préparation 25 min
Cuisson 40 min
Pour 4–6
500 g de topinambours , coupé en deux dans le sens de la longueur
Sel et poivre noir
Huile de colza , pour arroser
4 pleurotes royaux
4 oignons nouveaux , finement tranché
1 feuille de nori grillé , râpées
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
1 poignée de feuilles de coriandre
1 poignée de sarrasin soufflé ou de riz brun soufflé
Pour le glaçage au miso
75g de miso blanc
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café d'huile de sésame
Pour la vinaigrette au soja
2 cuillères à café de soja léger
1 ½ cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
Cuire les artichauts dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les égoutter. Coupez les champignons en deux et tracez légèrement un entrecroisement sur la surface coupée – cela permettra aux saveurs du glaçage au miso de pénétrer.
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Assaisonner les artichauts et les champignons, arroser d'huile et déposer dans un grand plat à rôtir. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes.
Entre-temps, dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce soya et réserver. Dans un deuxième bol, combiner tous les ingrédients du glaçage au miso et bien mélanger.
Retirer les légumes du four. Versez le glaçage au miso sur les côtés marqués des champignons et remettez au four pendant encore 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les champignons soient carbonisés et collants et que les artichauts soient dorés et croustillants.
Pour servir, disposer les champignons et les artichauts sur un plateau et arroser de sauce soja. Garnir d'oignons nouveaux émincés, de nori, de graines de sésame, de sarrasin soufflé et de cresson, et servir aussitôt.
Les champignons et les sauces au beurre telles que la hollandaise sont profondément compatibles. Ici, la pointe de poudre de curry ajoute un peu de friction à un mariage autrement moelleux.
Préparation 30 min
Repos 2h+
Cuisson 20 min
Pour 2 en plat principal, 4 en entrée
Pour les champignons
50g de beurre
2 cuillères à café d'origan séché
500g de champignons des bois
2 gousses d'ail grasses , pelé et finement haché
6 brins d'estragon , cueillies et hachées finement
Sel et poivre noir
4 tranches de pain au levain
Pour la sauce hollandaise au curry
1 petite échalote , pelé et coupé en dés
40 ml de vinaigre de vin blanc
½ cc de grains de poivre noir , écrasé grossièrement
200 g de beurre , fondu
1½ cuillère à café bombée de poudre de curry de Madras chaud
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe bombée de persil plat fraîchement haché , servir
Pour la hollandaise, faire mijoter l'échalote, le vinaigre et les grains de poivre dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient réduits de moitié, puis ajouter le beurre et saupoudrer le curry en poudre sur le dessus, en laissant le beurre fondre doucement. Laisser infuser pendant au moins deux heures, et de préférence toute la nuit, puis filtrer à travers une mousseline ou un tamis fin et jeter tous les solides (si le beurre prend pendant l'infusion, faites-le d'abord fondre doucement).
Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur sur de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient épais et émulsionnés, puis ajoutez lentement le mélange de beurre en un mince filet régulier, en fouettant tout le temps, jusqu'à ce que vous ayez une sauce hollandaise soyeuse. Bien assaisonner, couvrir et garder au chaud.
Lavez et coupez les champignons. Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre à feu vif. Quand il mousse, faites frire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré foncé et noisette. Ajouter l'ail et faire revenir brièvement jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis assaisonner. Parsemez d'estragon haché et mélangez.
Pour servir, faire griller le pain, garnir de champignons et napper généreusement de sauce hollandaise. Parsemer de persil et servir aussitôt. Un œuf poché fait un heureux ajout, si désiré.
Ravinder Bhogal est chef/propriétaire de Jikoni, Londres W1. Son livre, Jikoni:Proudly Inauthentic Recipes from an Immigrant Kitchen, est publié par Bloomsbury à 26 £. Pour commander un exemplaire au prix de 22,62 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
