Le maïs a des centaines d'utilisations au-delà du maïs doux, la pulpe, l'épi et même les enveloppes ayant des utilisations culinaires, même dans les glaces
Les Mayas, et après eux les Incas et les Aztèques, cultivent et cuisinent le maïs depuis environ 2000 av. Aujourd'hui, le maïs fournit environ un cinquième de la nutrition humaine mondiale et est cultivé en une quantité telle que des utilisations ont été trouvées pour tous ses sous-produits, de l'aspirine au shampooing.
Pour tirer le meilleur parti de votre épi de maïs, dressez-le debout et, en le tenant fermement, coupez les grains en longues lanières, puis brisez-les avec vos mains. Ensuite, utilisez une cuillère pour gratter toute la pulpe pâteuse et le lait de l'épi. Le lait, les raclures et l'épi lui-même sont féculents et riches, et constituent un puissant exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les chaudrées ; le lait et les épis peuvent également être utilisés pour faire du bouillon de maïs ou la délicieuse glace au maïs d'aujourd'hui.
Ne gaspillez pas non plus les cosses :séchez-les et utilisez-les dans les tamales, un plat mésoaméricain de pâte de maïs enveloppé dans des cosses de maïs et cuit à la vapeur. Les soies de maïs, quant à elles, peuvent être transformées en un thé médicinal utilisé pour l'inflammation, le diabète et d'autres maux simplement en les faisant tremper dans de l'eau chaude. C'est un goût acquis, c'est vrai, mais qui mérite d'être étudié.
Achetez et mangez du maïs aussi frais que possible pour l'attraper à son meilleur. Recherchez le maïs dans son enveloppe et conservez-le au réfrigérateur, car il conservera ainsi sa fraîcheur plus longtemps. Un bon épi frais donnera une bonne quantité de pulpe de maïs et de lait, une substance féculente et savoureuse traditionnellement utilisée pour rehausser la saveur du maïs de toutes sortes de plats. Pour faire du maïs en crème pour deux, coupez les grains d'un gros maïs, puis grattez la pulpe et le lait à l'aide d'une cuillère à soupe. Laisser mijoter avec 25 ml de crème et 25 ml d'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Salez, poivrez et terminez par une noix de beurre.
Je pense que le maïs fonctionne aussi bien dans les desserts, où il ajoute une saveur ronde et satisfaisante. Cette glace utilise les épis épuisés ainsi que la pulpe et le lait, car elle aussi contient beaucoup de saveur. La saveur douce et subtile du maïs infusé dans cette glace est étonnamment délicieuse.
3 épis de maïs , les grains émincés et conservés pour un autre plat
250 ml de crème fraîche épaisse
200 ml de lait entier
2 œufs
25 g de sucre non raffiné
Grattez la pulpe et le lait des épis de maïs épuisés dans une casserole à fond épais. Coupez les épis en morceaux et ajoutez-les également, ainsi que la crème fraîche et le lait. Porter à ébullition, baisser le feu à très doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter les œufs et le sucre pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très épais. Filtrez le lait de maïs chaud dans le mélange d'œufs, en remuant constamment, puis remettez le mélange dans la casserole à feu très doux. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, pour épaissir, puis filtrer dans un récipient et laisser refroidir. Baratter en sorbetière ou congeler plusieurs heures en fouettant toutes les deux heures jusqu'à ce que le tout soit pris.
