Un favori pour tant de gens, voici comment rendre le rôti classique parfait à chaque fois
Il y a du poulet et il y a du poulet. Le poulet français, de Bresse, est le meilleur du monde. Il est nourri et choyé comme aucune autre créature vivante (sauf, peut-être, le bétail japonais kobe qui est nourri à la bière et reçoit un massage quotidien). Naturellement, il existe d'autres beaux oiseaux de basse-cour, en Bretagne, mais aussi en France et ailleurs. Et plus l'oiseau est bon, meilleur est le plat cuisiné.
Eh bien, jusqu'à un certain point.
Un bon cuisinier peut produire un bon plat à partir de n'importe quel vieux sac de cuisine. Un mauvais cuisinier produira un mauvais plat. Je crois fermement que cela est vrai. Prenez une volaille bouillante, par exemple; l'un des vieux oiseaux les plus coriaces. Poché délicatement quelques heures dans de l'eau, avec des légumes racines, des herbes et un peu de vin, ce plat bourgeois français classique est un délice. Poule au pot (poule dans un pot) est son nom, et il peut être mangé tel quel; vous pouvez même l'angliciser avec quelques boulettes, si vous le souhaitez, parfumées à l'estragon peut-être - l'herbe préférée du poulet.
Rôtir un poulet est une joie pour moi; et si je suis pressé de nommer mon plat préféré, alors le poulet rôti doit l'être.
Je pense que le meilleur que j'aie jamais goûté était Chez L'Ami Louis à Paris. Le regretté Monsieur Magnin utilisait des poulets des Landes - je pense de sa propre ferme mais je n'en suis pas sûr - et les faisait rôtir jusqu'à ce qu'ils soient juteux et croustillants. Aujourd'hui, ils sont toujours aussi bons que les premiers que j'ai mangés.
Chez L'Ami Louis, les poulets rôtis ont l'avantage d'être cuits au feu de bois, leur pedigree est bon et beaucoup de beurre est utilisé. Le poulet qui en résulte est cuit presque jusqu'à un état de mastication - en particulier à ses extrémités ; le nez du pasteur, les bouts d'ailes et le train d'atterrissage où se trouvent ces "huîtres" secrètes.
Quoi qu'il en soit, le poulet d'Ami Louis arrive à votre table grésillant dans son vieux Creuset, entouré de son jus et découpé sur-le-champ. La seule chose servie avec cela est une assiette remplie de pommes frites de la plus petite dimension.
Rôtir et pocher (vous n'avez pas besoin d'utiliser une vieille chaudière pour pocher; un bon poulet tendre est délicieux aussi) sont mes façons préférées de cuisiner le poulet. Les petits rôtis grillés ou les poulets à la cuillère (coupés en deux et aplatis) sont de délicieuses alternatives, en particulier lorsqu'ils sont cuits au barbecue, après avoir été préalablement marinés avec des herbes, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du jus de citron ou autre. S'il ne fait pas beau à l'extérieur, cela vaut la peine d'investir dans l'une de ces grilles nervurées en fonte; sans un, il n'est tout simplement pas possible d'obtenir la chaleur brûlante qui croustille et brûle la peau ou la chair et lui donne son goût distinctif et, bien sûr, son odeur fabuleuse.
Pour 4 personnes
bon beurre 110g, à température ambiante
poulet fermier 1,8 kg
sel et poivre
citron 1
thym ou estragon ou un mélange des deux plusieurs brins
ail 1 clou de girofle pelé et écrasé
Préchauffez le four à 210°C ventilateur/thermostat 8. Étalez le beurre avec vos mains sur toute la volaille. Mettez le poulet dans un plat à rôtir qui pourra l'accueillir avec de la place à revendre. Assaisonner généreusement de sel et de poivre et presser dessus le jus du citron. Mettez les herbes et l'ail à l'intérieur de la cavité, ainsi que les moitiés de citron pressées - cela ajoutera une saveur citronnée parfumée au plat fini.
Faites rôtir le poulet au four pendant 10 à 15 minutes. Badigeonnez, puis baissez la température du four à 170°C ventilateur/thermostat 5 et faites rôtir pendant 30 à 45 minutes supplémentaires en badigeonnant de temps en temps. L'oiseau doit être entièrement doré avec une peau croustillante et avoir un jus de beurre et de citron de couleur noisette au fond de la boîte.
Éteignez le four en laissant la porte entrouverte et laissez reposer le poulet au moins 15 minutes avant de le découper. Cela permet à la chair de se détendre doucement, en retenant les jus dans la viande et en garantissant une découpe facile et sans problème et un oiseau humide.
Taillez l'oiseau à votre convenance; J'aime le faire dans le plat à rôtir. Je ne vois aucun intérêt à faire une sauce à l'ancienne avec la graisse de torréfaction, la farine et l'eau de cuisson des légumes. Avec cette méthode de torréfaction, vous vous retrouvez avec un mélange de beurre, de jus de citron et de jus de poulet. C'est tout. C'est une parfaite homogénéisation des graisses et des liquides. Tout ce qu'il faut, c'est un léger fouet ou un mélange, et vous avez la plus merveilleuse "sauce" imaginable. Si vous souhaitez ajouter plus de saveur, vous pouvez retirer l'ail et les herbes de la cavité du poulet, les incorporer à la sauce et faire chauffer; filtrer avant de servir.
Une autre idée, populaire auprès des Italiens, est parfois connue sous le nom de "torréfaction humide". Versez un peu de vin blanc ou un peu de bouillon de volaille, ou les deux, ou même simplement de l'eau au fond du moule en début de cuisson. Cela produira plus de sauce et peut être encore enrichi pour produire des résultats tout à fait différents. Par exemple, vous pouvez ajouter des tomates hachées, des lardons, de la crème, une infinité d'herbes différentes, des champignons, des légumes de printemps, des épices - en particulier du safran et du gingembre - ou tout ce que vous voulez. Pour moi, le simple oiseau rôti est le meilleur, mais il est utile de savoir jusqu'où vous pouvez aller quand vous faites rôtir un poulet.
Tiré de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (Ebury Press, 14,99 £)
