Ce plat signature de l'autorité de la cuisine italienne montre que lorsqu'il s'agit de risotto, la simplicité brille
Pour 4 personnes en entrée ou 3 en plat principal
bouillon de poulet ou de légumes 1¼ litre
beurre non salé 60g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
échalotes 2, très finement haché
branche de céleri 1, très finement haché
riz italien 300g, de préférence arborio
citron bio ½
feuilles de sauge fraîche 5 ou 6
feuilles de romarin frais un petit brin
de jaune d'œuf 1
parmesan 4 cuillères à soupe, fraîchement râpée
double crème 4 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Faire mijoter doucement le bouillon (le laisser mijoter tout au long de la cuisson du riz).
Faire chauffer la moitié du beurre, l'huile, les échalotes et le céleri dans une casserole à fond épais et faire revenir jusqu'à ce que le soffritto - mélange de friture - d'échalote et de céleri soit ramolli (environ 7 minutes). Incorporer le riz et continuer à faire sauter, en remuant, jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé de graisse et soit en partie translucide.
Verser environ 150 ml de bouillon frémissant. Bien mélanger et cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé la quasi-totalité du bouillon, toujours en remuant.
Ajoutez une autre louche de bouillon frémissant et continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit prêt. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le stock. Le riz italien de bonne qualité pour risotto prend 15 à 20 minutes à cuire.
Pendant ce temps, épluchez finement le zeste du demi-citron et hachez-le avec les herbes. Mélanger au riz à mi-cuisson.
Pressez le demi-citron dans un petit bol et mélangez-le avec le jaune d'œuf, le parmesan, la crème, un peu de sel et une mouture très généreuse de poivre noir. Bien mélanger à la fourchette.
Lorsque le riz est al dente, retirer la casserole du feu et incorporer le mélange d'œufs et de crème et le reste du beurre. Couvrir la casserole et laisser reposer environ 2 minutes. Remuez ensuite énergiquement le risotto, transférez-le dans un plat ou un bol chauffé et servez immédiatement, avec plus de parmesan râpé dans un petit bol si vous le souhaitez. 20 £)
