Ce pudding d'automne par excellence est mieux préparé avec des fruits fourrés - pour le rendre encore plus simple, utilisez une bonne pâte toute prête
Lorsque vous cueillez des mûres à l'automne et que vous cueillez des pommes d'aubaine pour faire cette tarte, la quantité et la variété des fruits n'entrent pas en ligne de compte. Vous tirez le meilleur parti de ce que vous avez. Ceci est la façon dont il devrait être. C'est ainsi que se développaient autrefois les plats régionaux. Les gens ont utilisé ce que leur jardin et leur quartier pouvaient offrir. Parfois, une suggestion d'un visiteur ou l'arrivée d'un nouvel ingrédient avec le développement du commerce et de la fabrication peut donner un nouvel aspect à un plat ancien, avec un peu de chance un nouveau raffinement, très probablement - du moins ces derniers temps - un raccourci ou ingrédient de substitution qui ne l'a pas amélioré. Je ne peux pas m'empêcher de penser qu'avant la grande conquête du bramley - elle a été introduite en 1876 - la tarte aux mûres et aux pommes faite avec les aubaines des variétés de reinette ou de reinette avait bien meilleur goût. Aujourd'hui, j'utilise des pommes acidulées à l'orange Blenheim, puis après Noël Belle de Boskoop. C'est un vrai régal car nous ne le cultivons pas dans le Wiltshire et dépendons de la gentillesse des visiteurs français de janvier pour un approvisionnement occasionnel.
Avec des pommes de cette qualité, vous n'avez pas besoin d'autant de mûres (les livres de cuisine donnent souvent des poids égaux pour chacune). Si vous faites la tarte peu de temps après avoir cueilli des mûres, plutôt que d'un magasin dans le congélateur, pesez-les et additionnez-les pour doubler leur poids en pommes.
En supposant que vous commenciez avec 1 kg de pommes et ½kg de mûres , mettre la moitié des mûres dans une grande casserole. Épluchez, épépinez et coupez les pommes en les arrosant de jus de citron ou d'orange pour éviter qu'elles ne noircissent :mettez la peau et les épépines dans la poêle à mûres et couvrez d'eau. Cuire lentement au début, puis plus vite au fur et à mesure que le jus coule, de sorte que vous vous retrouviez avec environ 150 ml de liquide filtré . Dissolvez 200-250g de sucre dans le liquide, la quantité selon l'acidité du fruit.
Emballez les tranches de pommes et les mûres restantes en couches dans un plat à tarte profond. Montez les fruits en forme de courbe au-dessus du bord du plat. Verser le jus sucré et frais sur le tout. Recouvrez comme d'habitude de pâte brisée . Badigeonner le dessus avec du blanc d'oeuf e et saupoudrer de sucre semoule .
Enfourner à 180°C chaleur tournante/thermostat 6 pendant 45 à 60 minutes selon la profondeur du plat. Baissez légèrement le feu une fois que la pâte est bien prise et légèrement colorée. Protégez-le avec des papiers beurre pour qu'il ne brunisse pas trop. Testez les pommes avec un couteau fin et pointu à travers le trou central de la pâte :quand il les traverse facilement, elles sont cuites. Servir avec de la crème pâtissière ou de la crème, de préférence de la crème, de la clotted cream surtout.
Extrait du Fruit Book de Jane Grigson par Jane Grigson (Penguin, 12,99 £)
