Du poulet au piment au sheekh kebab d'agneau :les recettes de curry d'automne de Dishoom

Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile végétale
60g d'ail , pelés et hachés
250 g d'oignons rouges , pelé et finement haché
60 g de gingembre frais , pelés et râpés
60 ml de sauce soja noire
35 g de piments verts , haché très finement
35 ml de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sucre

Pour servir
Oignons de printemps finement hachés
Quartiers de citron vert

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre de malt, le soja, les assaisonnements, les tiges de coriandre et l'œuf. Ajouter les morceaux de poulet et remuer jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés. Ajouter la fécule de maïs et la farine blanche, et bien mélanger à nouveau pour bien enrober. Couvrez le bol et mettez au réfrigérateur pour mariner pendant au moins six heures, et idéalement toute la nuit.

Le lendemain, faites chauffer l'huile pour la sauce dans une grande poêle à fond épais et, une fois chaude, faites revenir brièvement l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré. Soulevez avec une écumoire et mettez de côté, puis faites revenir les oignons et le gingembre dans la même huile, en remuant pour qu'ils ne s'accrochent pas, pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Ajouter la sauce soja, cuire deux minutes, puis ajouter le reste des ingrédients et remettre l'ail frit dans la poêle. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis retirer l'excédent d'huile, baisser le feu et garder la sauce au chaud.

Faites chauffer l'huile végétale dans une friteuse (ou une poêle à fond épais) à 160°C. Abaissez délicatement les morceaux de poulet, par lots si nécessaire, et faites-les frire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, dorés et bien cuits.

Une fois terminé, utilisez une écumoire pour soulever le poulet, égouttez-le sur du papier absorbant, puis ajoutez-le à la sauce et mélangez pour bien enrober. Garnir d'oignons nouveaux et servir avec des quartiers de citron vert pour presser dessus.

Kebab de sheekh d'agneau

Préparation 10 min
Réfrigérer 30 min-1 h
Cuire 30 min
Pour 4

2 cc de graines de coriandre
2 cc de graines de cumin
10 g de tiges de coriandre
2-3 (10 g) de piments verts
50 g d'oignon rouge , pelé et haché grossièrement
500 g de viande hachée d'agneau (20 % de matières grasses)
2 tranches de fromage fondu , haché finement (facultatif)
1½ cuillère à café de sel de mer fin
1½ cuillère à soupe (25g) de pâte d'ail
1 cuillère à soupe (15g) de pâte de gingembre
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2½ cuillères à café de garam masala
10 brochettes (si en bois, trempé dans de l'eau froide)

Pour servir
Feuilles de menthe hachées
tranches d'oignon rouge
quartiers de citron vert

Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez les graines de coriandre et de cumin, et faites griller en secouant la poêle régulièrement, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Verser sur une assiette et laisser refroidir, puis réduire en poudre dans un mortier ou un moulin à épices.

À l'aide d'un mélangeur ou d'un mini robot culinaire, réduire brièvement les tiges de coriandre, les piments verts et l'oignon rouge en une pâte grossière.

Si vous avez un hachoir, passez l'agneau (avec le fromage, le cas échéant) à travers - cela vous assurera d'obtenir des brochettes particulièrement juteuses.

Mettez le hachis d'agneau et le sel dans un grand bol et mélangez pour combiner. Ajouter le mélange de coriandre, de piment et d'oignon, les graines grillées écrasées, les pâtes d'ail et de gingembre, le poivre noir et le garam masala. Mélangez vigoureusement pendant deux à trois minutes (utilisez un batteur sur socle, si vous en avez un). Vous devriez voir de minuscules filaments blancs se former dans la viande, ce qui indique qu'elle est prête. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes à une heure, pour raffermir. (Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper maintenant.)

Répartissez le mélange à kebab en 10 boules de 60 g. Enfoncez une brochette au centre de chacun, puis utilisez vos mains pour étaler le mélange en une fine forme de saucisse autour de la brochette. (Si vous ne les grillez pas immédiatement, les brochettes préparées peuvent être couvertes et conservées au réfrigérateur pendant trois à quatre heures.)

Chauffez le gril à feu moyen-élevé, puis faites griller les brochettes, en les retournant régulièrement, pendant quatre à six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites, mais qu'elles soient encore tendres et tendres à l'intérieur. Laisser reposer les brochettes pendant deux minutes, puis transférer dans un plat et garnir de menthe hachée et d'oignon rouge. Servir aussitôt avec des quartiers de citron vert coupés en bouchées.

Salade de brocoli au piment

Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 2 en accompagnement (ou 1 comme principal)

140-150g de brocoli
60g de pistaches grillées
½ piment rouge frais
4-5 brins de coriandre
5-6 feuilles de menthe
20g de dattes medjool
/>35 ml de vinaigrette citron vert et piment (voir ci-dessous)
10 g de miel
20 g de graines de courge grillées
Sel

Pour la vinaigrette au citron vert et au piment
20 ml de jus de citron vert
3-4 fines tranches de gingembre frais pelé
1 petit piment vert
¼ c. à thé de sel de mer fin
15g sucre semoule
10 ml de vinaigre de riz
60 ml d'huile d'olive (doux, pas extra-vierge)
Quelques feuilles de menthe

Pour servir
1 quartier de citron vert

Lavez et séchez le brocoli, puis coupez-le en petits morceaux. Concassez très légèrement les pistaches dans un mortier. Hacher finement le piment rouge. Déchirez à la main les feuilles de coriandre et de menthe. Hacher finement ou couper les dattes en petits morceaux.

À l'aide d'un mini robot culinaire ou d'un mélangeur à main, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à homogénéisation complète.

Mettez tous les ingrédients de la salade dans un bol, ajoutez la vinaigrette et mélangez. (Tout excès de vinaigrette se conservera au réfrigérateur pendant trois à quatre jours :il fonctionne parfaitement sur n'importe quelle salade ou légumes verts, et est également délicieux arrosé d'un avocat mûr ou d'un poisson grillé.) Arrosez de miel, saupoudrez de graines de citrouille rôties, pressez limer le dessus et assaisonner au goût. Servir garni d'un quartier de citron vert.