Quels champignons donnent le plus de succès à l'umami ? Quelles herbes et épices fonctionnent le mieux? La sauce italienne classique est revisitée par notre perfectionniste résident
Les Italiens sont une nation de mycophiles, se déversant dans les bois et les forêts par milliers chaque automne à la recherche de chiodini , gallinacci et, le plus prisé de tous, les cèpes , à sauter, à conserver ou, comme ici, à transformer en une sauce riche en saveurs. En plus d'avoir un caractère terreux qui vient d'une vie passée en grande partie sous terre, les champignons sont riches en glutamate monosodique, la même chose qui donne au parmesan et aux tomates mûres leur qualité intensément savoureuse, ce qui en fait une base idéale pour un ragoût sans viande. Mais avez-vous besoin d'aller chercher de la nourriture à l'aube pour obtenir les meilleurs résultats, ou pouvez-vous atteindre le nirvana des champignons avec des produits de supermarché ?
Le réfugié vénitien Giacomo Castelvetro a écrit dans son traité de 1614 Les fruits, herbes et légumes d'Italie que bien que les champignons sauvages soient "aussi abondants ici en Angleterre qu'ils le sont en Italie... peu de gens semblent en savoir beaucoup sur eux". Plus ça change, comme on ne dit pas à Rome. À cette période de l'année, les champignons sauvages sont disponibles dans les marchands de légumes spécialisés et en ligne, mais la plupart des recettes en anglais reconnaissent le fait qu'il est peu probable que les lecteurs puissent s'en procurer, sauf pour la plus courte fenêtre, alors suggérez utilement des substituts. /P> 
La regrettée Marcella Hazan, la grande dame de l'écriture culinaire italienne aux États-Unis, écrit dans Marcella Cucina que "lorsque je travaille avec des champignons cultivés, j'essaie de trouver des méthodes qui en exciteront la saveur rappelant celle des cèpes [cèpes]". L'un d'eux, de Marcella's Italian Kitchen, consiste à utiliser un mélange de champignons blancs et de cèpes séchés, tandis qu'un développement ultérieur associe des champignons blancs et des shiitake frais, en partant du principe que « l'échange de saveur qui a lieu entre les deux variétés produit un tel remarquable évocation de l'arôme que l'on recherche dans les cèpes que, tant que j'ai du shiitake, je me résigne plus sereinement à l'absence de cèpes frais des marchés américains ».
En effet, il est remarquable de constater la quantité de saveur que l'on peut apporter à un champignon blanc standard, non seulement en ajoutant des cèpes séchés et, plus important encore, leur liquide de trempage, mais aussi en faisant évaporer la majeure partie du liquide (les champignons contiennent 80 à 90 % d'eau) dans une poêle chaude pour concentrer leur saveur. Mieux encore en termes de saveur et de texture sont les champignons châtaignes utilisés par Anna Del Conte et l'équipe d'America's Test Kitchen, bien que mes testeurs préfèrent les cèpes séchés de la première recette de Hazan à sa version shiitake, pour leur profondeur de saveur et leur texture.
Le ragoût de champignons d'Angela Hartnett, tiré de son livre Cucina, utilise uniquement des champignons séchés, mais bien qu'il ait un punch assez intense, la jutosité des champignons frais nous manque - et tout le monde n'aime pas la consistance des champignons réhydratés.
Une façon astucieuse d'obtenir la saveur sans aucun risque de texture est de broyer les cèpes séchés en une "poussière de champignon magique" avant utilisation, comme le suggèrent Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage dans leur nouveau livre, Flavour. Cela peut ensuite être transformé en une pâte très savoureuse, mais goûtez-la avant utilisation; si vos cèpes étaient granuleux au départ, vous voudrez peut-être filtrer la pâte, bien que généralement je ne m'en soucie pas. Si vous n'avez pas les moyens, ou la patience, de moudre des champignons séchés, faites-les tremper dans le volume équivalent d'eau tiède pendant 20 minutes, puis hachez-les et ajoutez plutôt les champignons et leur eau de trempage dans la poêle.
Chaque recette que j'essaie commence par faire sauter des oignons hachés (ou des échalotes, dans le cas d'ATK, comme on l'appellera désormais), avec Del Conte et Hartnett puis en ajoutant des dés de carottes et de céleri pour créer un soffritto, une base qui donne leurs sauces profondeur et substance. Del Conte n'ajoute pas d'ail, mais il se marie si bien avec les champignons que, comme Hazan, Hartnett, Valentina Harris et ATK, je suis vendu. La saveur poivrée du thym de Hartnett et ATK est également populaire, mais le romarin donne l'impression qu'il a le potentiel de dominer les champignons.
Ottolenghi et Belfrage, dont la recette est pour un ragoût sans viande plutôt qu'une sauce aux champignons, incorporer le cumin et l'harissa rose, qui donnent une épice terreuse et une chaleur douce qui fonctionne très bien, surtout avec l'ajout de lentilles et d'orge perlé pour le gonfler . Si vous recherchez une sauce pour pâtes végétarienne pour donner du fil à retordre à un ragù bolognaise, c'est ici.
Les plats les plus populaires agrémentent l'umami du champignon avec d'autres ingrédients naturellement riches en la matière, souvent des tomates, qu'elles soient fraîches, en conserve ou en purée. On privilégie les conserves, car une fois réduites, comme dans la recette de Hazan, elles semblent apporter une certaine douceur qui se marie très bien avec les champignons salés.
Nous sommes également de grands fans des anchois de Hazan, qui fondent dans la sauce tout en emballant un vrai punch salin, mais je préférerais garder cette sauce végétarienne, donc je ne vais pas les utiliser dans mon dernier plat. Si vous aimez le son, consultez la recette des penne col sugo di funghi coltivati dans la cuisine italienne de Marcella.
Ottolenghi et Belfrage ajoutent du miso blanc et de la sauce soja, de sérieuses bombes umami qui, comme Marmite, valent la peine d'être déployées dans de nombreuses situations sans viande. Dans ce cas, cependant, la pâte de cèpes les rend inutiles. Gardez-les à l'esprit si vous goûtez le vôtre et que vous le trouvez sous-alimenté, cependant; incorporer simplement au goût.
Le bouillon de poulet de la recette ATK ajoutera également de l'umami, tout comme le vin blanc utilisé par Del Conte, Hartnett et Hazan, surtout si vous optez pour quelque chose de particulièrement savoureux, comme le sherry fino. Encore une fois, le bouillon de cèpes signifie qu'il n'y a pas besoin de bouillon, mais le vin ajoute toujours de la complexité - et est également agréable à boire pendant que vous cuisinez, si vous êtes de cette façon incliné, donc pour moi, il fait la coupe.
ATK adopte une approche différente des autres recettes et utilise de la crème plutôt que des tomates, ce qui en fait un plat riche à l'ail dans lequel les champignons ne sont qu'un des nombreux éléments savoureux, avec des quantités généreuses de parmesan. Si c'est le genre de sauce que vous recherchez, je vous la recommande fortement.
Même si vous empruntez la voie de la tomate et des cèpes, cependant, cela réclame un filet d'huile d'olive et un saupoudrage de fromage râpé (plus d'umami) à la fin.
Cependant, vous devrez d'abord sélectionner des pâtes (cette sauce fonctionnerait également avec de la polenta). Penne est le choix le plus populaire, suggéré par Del Conte et Hazan, ce dernier mentionnant également des garganelli ou des radiateurs. ATK recommande campanelli ou farfalle, tandis que Harris suggère pappardelle, tagliatelle ou fettuccine; Ottolenghi et Belfrage ne précisent pas, mais la photo de leur livre semble montrer leur ragoût mélangé à des tagliatelles fraîches, ce qui est également le choix de The Silver Spoon. De toute évidence, c'est une question de préférence, mais une sauce aussi épaisse semble perdue sur les penne et les radiateurs, où les ouvertures sont trop petites pour permettre une grande pénétration. Je préfère les formes plus longues – tagliatelles ou pappardelles – et fraîches aussi, pour correspondre à la richesse de la sauce. Mais utilisez ce que vous avez sous la main :la sauce est la star ici.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 2 (facilement doublé)
20g de cèpes séchés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre (ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire)
½ oignon , pelée et coupée en petits dés
½ carotte , en dés
½ branche de céleri , coupé en dés
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
2 brins de thym frais , feuilles cueillies
250g de champignons marrons , coupées en fines tranches d'environ ½ cm d'épaisseur
100 g de tomates hachées
3 càs de xérès sec ou de vin blanc
200 g de pâtes (J'aime les tagliatelles fraîches ou les pappardelles ici)
Huile d'olive extra-vierge et parmesan finement râpé , pour servir (tous deux facultatifs)
Réduire les cèpes en poudre dans un moulin à épices ou un robot culinaire, puis mélanger dans un bol rempli de 100 ml d'eau chaude pour faire une pâte. Laisser infuser.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré et translucide.
Ajouter la carotte et le céleri, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres en remuant régulièrement, puis ajouter l'ail et le thym et faire revenir encore 30 secondes.
Montez le feu, ajoutez les champignons frais et faites revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient affaissés, dorés et ne dégagent plus de vapeur. Ajouter le xérès ou le vin, faire grésiller jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, puis ajouter les tomates et la pâte de cèpes (goûtez-la d'abord :si elle est désagréablement granuleuse, diluez-la légèrement, puis égouttez) et remuez bien.
Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement environ 10 minutes, jusqu'à épaississement.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, selon les instructions du paquet.
Assaisonner la sauce au goût, puis égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau. Mettez les pâtes dans la casserole avec la sauce et mélangez bien pour enrober, en ajoutant un peu ou deux de l'eau de cuisson réservée si la sauce semble trop épaisse pour enrober les pâtes uniformément. Terminer avec un filet d'huile d'olive extra vierge et servir avec du parmesan râpé ou similaire.
