Choisissez parmi un bol de haricots acidulés aux notes persanes, un plat d'agneau riche avec un dal indien au beurre ou une entrée méditerranéenne rouge rubis de haricots beurre avec du citron confit et de l'huile d'herbes
Légumineuses :petites choses, mais quel grand monde. Il existe des milliers d'espèces de légumineuses, et même celles que nous avons si souvent dans nos placards ont toutes sortes de variables :séchées, en conserve ou en pot; entier ou fendu; décortiqué ou non décortiqué. Aucune recette ne demande que des "lentilles":elles sont rouges, vertes, brunes ou noires. Ils seront séchés ou mis en conserve; béluga ou puy; urad, channa, masoor, toor, moong… Et dans cette vaste gamme vient une énorme polyvalence. Cette semaine, j'utilise un mélange de légumineuses séchées, en conserve et en pot. Ils sont tous très différents, mais ils gardent tous leur forme, ils s'imprègnent tous des saveurs avec lesquelles ils sont cuisinés - et ils vous transporteront tous dans des endroits très différents.
Cela fait écho aux saveurs du sud de l'Iran, avec quelques ajouts et ajustements. Il fonctionne comme un plat principal végétarien (servez-le avec du riz blanc moelleux ou du pain plat) ou en accompagnement de toutes sortes de choses :du tofu poêlé, par exemple, ou des crevettes grillées.
Préparation 30 min
Cuire 1h20
Pour 4
105ml d'huile d'olive
2 gros oignons , pelées et tranchées finement (poids net 420g)
10 gousses d'ail , tous pelés, 5 écrasés et 5 finement tranchés
2 piments verts , hachées finement, graines et tout (25g)
2 cuillères à café de graines de cumin , broyés grossièrement dans un mortier
1 cuillère à café de poudre de curry doux
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
120g de haricots mungo , trempé dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure, puis égoutté
1kg de bette à carde , tiges retirées et réservées à un autre usage, feuilles grossièrement déchiquetées (480g)
1 càc de sucre en poudre
Sel et poivre noir
3 càs de pâte de tamarin
40g de coriandre fraîche , haché grossièrement, plus une poignée de feuilles cueillies supplémentaires pour servir
½ cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de flocons de piment (facultatif)
½ citron
130g de yaourt à la grecque
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif et ajoutez quatre cuillères à soupe d'huile. Une fois chaud, ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Transférer un tiers des oignons dans un bol, puis ajouter l'ail écrasé, le piment, les épices et la pâte de tomates dans la poêle à oignons et cuire, en remuant, pendant une minute de plus, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ajouter les haricots mungo égouttés et 800 ml d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient ramollis mais conservent leur forme. Ajouter les blettes, le sucre, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, remettre le couvercle et cuire encore 10 minutes. Retirer le couvercle et cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les bettes soient ramollies et que le liquide ait épaissi. Incorporer le tamarin et la coriandre et garder au chaud à feu doux jusqu'au moment de servir.
Vers les 10 dernières minutes de cuisson environ, mettre les trois cuillères à soupe d'huile restantes et l'ail émincé dans une petite poêle à feu moyen. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, puis incorporer le curcuma et les flocons de piment, et éteindre le feu.
Transférer le mélange de haricots dans un grand bol peu profond et presser sur la moitié du citron. Garnir de cuillerées de yaourt puis des oignons réservés, puis verser dessus les tranches d'ail croustillantes et leur huile. Garnir d'une poignée de coriandre cueillie et servir chaud.
Ce plat est inspiré de da l makhani , ce plat indien au beurre enrichi par la quantité de crème ou de ghee dans lequel les lentilles noires et les haricots rouges sont cuits. Il s'agit d'une version simplifiée, moins riche, et avec la douceur ajoutée des abricots.
Préparation 25 min
Cuire 3 h r 35 minutes
Pour 4, généreusement
3 cuillères à soupe de ghee
2 jarrets d'agneau (800g poids net)
Sel et poivre noir
30g morceau de gingembre frais , pelées et finement râpées
6 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 piments verts , haché finement, graines et le tout (20g)
1 oignon , pelés et finement hachés (180 g)
2 cc de garam masala
2 cc de cumin moulu
50 g de concentré de tomate
100 g d'abricots séchés , en quartiers
220 g de lentilles beluga séchées
1 x 400 g de haricots rouges dans l'eau (240g), égoutté
50ml de crème double , plus 1½ cuillère à soupe supplémentaire pour servir
1 cuillère à café de sucre en poudre
Pour la sauce aux abricots
80g d'abricots moelleux , haché grossièrement et trempé dans de l'eau chaude pendant 20 minutes
4 cuillères à soupe (15g) de coriandre fraîche , hachés grossièrement
3 citrons verts – zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, et pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.
À feu vif, faites fondre deux cuillères à soupe de ghee dans une grande casserole en fonte allant au four et munie d'un couvercle. Assaisonner les jarrets d'agneau avec une demi-cuillère à café de sel, puis les saisir dans la graisse chaude pendant six minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés tout autour. Transférer dans une assiette et laisser refroidir légèrement.
Remettre la casserole à feu moyen, ajouter le gingembre, l'ail et les piments, et faire sauter, en remuant de temps en temps, pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter l'oignon, cuire, en remuant, pendant trois minutes de plus, puis ajouter le garam masala, une cuillère à café de cumin et la pâte de tomate, et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare. Remettre les jarrets dans la casserole, ajouter les abricots et un litre et quart d'eau et porter à ébullition. Couvrez la casserole, transférez-la au four et faites cuire pendant 90 minutes.
Retirer du four et utiliser délicatement des pinces pour soulever les jarrets et les transférer dans une assiette. Incorporer les lentilles, les haricots, la crème, le sucre, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans la poêle, puis remettre l'agneau dans le mélange. Couvrez à nouveau et faites cuire encore 90 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette et que les lentilles soient tendres - remuez bien le tout à mi-cuisson et ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop épaisse. Incorporer la dernière cuillère à soupe de ghee et réserver.
Pendant que l'agneau cuit, préparez la salsa. Égouttez les abricots, puis mettez-les dans un bol moyen avec la coriandre, le jus et le zeste de citron vert et l'huile, mélangez et réservez.
Transférer délicatement les jarrets dans une assiette. Verser le mélange de lentilles dans un grand plat peu profond, saupoudrer de la cuillère à café restante de poudre de cumin et arroser de crème supplémentaire. Garnir avec les jarrets, napper de salsa et servir.
Ceux-ci sont inspirés des saveurs de la Méditerranée. Ils s'intensifient avec le temps, alors faites-les idéalement un jour à l'avance, pour que tout se tienne du jour au lendemain. Une fois préparés, les grains se conservent dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Essayez d'utiliser des haricots beurre en pot de bonne qualité :ils feront toute la différence. Servir avec du pain croûté pour éponger le tout.
Préparation 20 min
Cuire 40 min
Infuser 1h+
Pour 4 personnes en meze
5 gousses d'ail , pelés et hachés finement
2 piments rouges doux , finement hachées, graines et tout (30g poids net)
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , finement broyés au mortier
3 citrons confits (80g), parties intérieures jetées et peau finement tranchée (45g)
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies , haché grossièrement
4 brins de romarin
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
175 ml d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir en flocons
1 pot de 700 g bonne qualité grand haricots beurre , égoutté (poids net 550g) – J'aime la marque El Navarrico
2 grosses tomates grappe (220g), râpé grossièrement et sans la peau (120g)
Mettez les huit premiers ingrédients et un quart de cuillère à café de sel en flocons dans une sauteuse moyenne à feu moyen-doux. Mélangez le tout et chauffez doucement pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très parfumé mais pas du tout coloré (si l'huile devient trop chaude, baissez le feu).
Incorporer les haricots beurre, augmenter le feu à moyen et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile commence à bouillonner. Éteignez le feu et laissez infuser au moins une heure, et de préférence toute la nuit.
Pendant ce temps, mélangez la tomate râpée avec une demi-cuillère à café de sel en flocons et une bonne mouture de poivre.
Verser le mélange de haricots beurre dans un bol peu profond, verser sur la tomate râpée, mélanger un peu par endroits et servir à température ambiante.
