Ces gastéropodes gastronomiques font d'excellents slow food
Ce sont des friandises mignonnes et amusantes. Il y a trois composants dans cette recette :les macarons, la meringue et la ganache à la fleur d'oranger. Si vous manquez de temps, vous pouvez remplacer la meringue par du fondant. Idéalement, vous feriez tout la veille, puis vous assembleriez le lendemain. En effet, les macarons bénéficient d'une nuit de repos au réfrigérateur et les meringues sont mieux laissées dans un four (éteint) pendant la nuit. Vous pouvez les servir tels quels ou les utiliser comme décorations de gâteaux.
Fait 12-15
Pour le Macarons à la meringue italienne
Mélange A
105g d'amandes finement moulues et tamisées
105g de sucre glace tamisé
40g de blanc d'oeuf
Mélange B
45 g de blanc d'œuf
115 g de sucre semoule
40 g d'eau
Pour la meringue
80 g de blanc d'œuf
130 g de sucre semoule
Pour la ganache à la fleur d'oranger
160 g de crème fraîche épaisse
70 g de sucre semoule
1¼ càs de maïzena
3½ càs d'eau de fleur d'oranger
100 g de chocolat blanc
100 g de beurre
Colorant orange
Plus
Colorant alimentaire pour les macarons et les faces d'escargots
Pour réaliser les macarons, tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de tapis en silicone.
Dans un grand saladier, combiner le mélange A. Mélanger la poudre d'amandes tamisée et le sucre glace. Ajouter le blanc d'œuf et mélanger jusqu'à ce qu'il forme une pâte.
Dans un autre bol de batteur sur socle muni d'un fouet ballon, ajouter le blanc d'œuf pour le mélange B.
Ajouter le sucre semoule et l'eau dans une casserole et remuer de temps en temps à feu moyen à élevé jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange commence à bouillonner. Commencez à fouetter le blanc d'oeuf. Lorsqu'il a atteint des pics mous et que le sirop de sucre est à 115 °C, placez le batteur sur socle en position haute tout en versant le sirop de sucre en un mince filet sur le côté du bol mélangeur.
Une fois que tout le sucre a été versé, continuez à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le côté du bol soit froid au toucher (trois à cinq minutes). À ce stade, éteignez le mélangeur et utilisez une spatule pour plier le mélange B (un tiers à la fois) dans le mélange A. Divisez en trois bols et ajoutez du colorant alimentaire pour colorer comme vous le souhaitez.
Transférer la pâte à macaron dans des poches à douille. Vous pouvez également ajouter deux couleurs différentes à un seul sac. Découpez une douille moyenne sur les poches à douille (ou utilisez une douille ronde).
Pocher la pâte sur les plaques de cuisson préparées. Après la tuyauterie, prenez le plateau et frappez-le trois fois sur une surface plane. Vous devriez voir des bulles d'air remonter à la surface. Utilisez un bâtonnet à cocktail pour les éclater.
Laissez les macarons pendant au moins une heure ou deux pour former une peau à la surface - vous devriez pouvoir toucher doucement le macaron et il ne devrait pas se détacher de votre doigt. Le temps nécessaire aux macarons pour former une peau dépend de l'humidité de l'air, cela peut donc prendre plus de temps.
Lorsque les macarons sont prêts, chauffez le four à 170C (ventilateur 150C)/325F/gaz 3. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir avant de les décoller.
Pour faire le corps de meringue de l'escargot, chauffez le four à 120 C (ventilateur 100 C)/250 F/gaz 1.
Ajouter le blanc d'œuf dans le bol d'un batteur sur socle (vous pouvez utiliser un fouet électrique mais vous fouetterez longtemps donc un batteur sur socle est préférable). Fouettez à grande vitesse jusqu'à ce que vous ayez des pics mous, puis ajoutez progressivement une cuillère à soupe de sucre à la fois - en fouettant pendant environ 30 secondes à une minute après chaque ajout. Il est important d'ajouter le sucre très lentement pour que tout se dissolve.
Lorsque tout le sucre a été incorporé (la meringue doit être lisse et non granuleuse entre vos doigts), utilisez une spatule pour transférer quelques cuillères à soupe dans une petite poche à douille (faites une très petite ouverture). Ajoutez ensuite le reste du mélange dans une grande poche à douille (faites une ouverture moyenne).
Utilisez la plus grande poche à douille pour former une poche oblongue qui est plus haute et plus large à une extrémité, et qui se termine à plat et étroit à l'autre. Appliquez ensuite une goutte sur le bout le plus haut (pour créer le "visage" de l'escargot). Vous pouvez varier la taille et la forme de celui-ci pour créer différents personnages. Trempez ensuite votre doigt dans l'eau et utilisez-le pour aplatir le sommet de la meringue. Utilisez la poche à douille plus petite pour ajouter des tentacules d'escargot - en serrant et en tirant vers le haut pour créer la forme. Répétez jusqu'à ce que toute la pâte ait été coulée. Cuire au four pendant une heure. Ensuite, idéalement, éteignez le four et laissez reposer toute la nuit.
Pour réaliser la ganache à la fleur d'oranger, mélanger 30g de crème double avec la maïzena dans un petit bol. Ajouter le reste de la crème double et le sucre dans une petite casserole. Fouetter le mélange de farine de maïs plus deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Remuer à feu doux à moyen, jusqu'à épaississement.
Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc, puis remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Ajouter le beurre progressivement (un morceau à la fois et en remuant bien après chaque ajout), plus le reste de l'eau de fleur d'oranger et un peu de colorant alimentaire orange pour colorer.
Lorsqu'il est lisse et que tout est bien incorporé, couvrez et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour être enrobé.
Si le mélange devient granuleux ou se fend, il suffit de chauffer doucement tout en remuant pour le remettre ensemble.
Pour l'assemblage, pocher la ganache sur la moitié des coques de macaron, puis en sandwich avec les autres. Peignez un visage sur les escargots meringués avec du colorant alimentaire noir mélangé à un peu d'eau. Déposez les macarons sur leur dos. Vous pouvez utiliser de la ganache supplémentaire pour l'aider à coller si nécessaire. Ajouter des morceaux de feuille d'or aux macarons (facultatif), en utilisant un peu d'eau pour coller.
