Une touche chinoise donne au sandwich aux œufs mimosa une saveur épicée et riche en umami
L'œuf farci aux haricots chauds est présent sous une forme ou une autre dans presque tous les Rita ou Bodega Rita depuis que notre bon ami Andrew Clarke et moi avions prévu de maîtriser la fusion secrète en 2013, juste avant l'ouverture de l'ancien restaurant. Nous avons essayé la première version dans son appartement à Camden il y a bien longtemps. L'idée était d'apporter les influences de cuisines moins connues (à l'époque) du monde entier dans une cuisine occidentale réconfortante reconnaissable, et de ne jamais utiliser le mot fusion. Cela semble tout à fait normal maintenant.
Un œuf farci traditionnel est épicé avec de la moutarde, du poivre de Cayenne et de l'anchois. Nous les remplaçons par une pâte de piment fermentée de Chine appelée toban djan. Il est épicé, salé et riche en umami. Et lorsque nous transformons ces œufs farcis en une salade d'œufs farcis aux haricots chauds pour l'autoroute, cela aide ce sandwich à tout avoir. C'est riche, épicé, salé et sucré, crémeux, avec le croquant du céleri et la mastication du pain au levain. C'est extrêmement bien équilibré et vraiment, vraiment bon.
Le dan de l'autoroute est un peu un jeu de mots et de prononciation phonétique, rendant hommage aux origines de ses ingrédients tout en essayant de trouver comment dire "œuf du diable" en cantonais.
Fait 3
Pour la salade aux œufs
œufs 10, bouilli dur (froid et pelé)
toban djan 50g (la marque Lee Kum Kee est largement disponible)
mayonnaise 150g
Pour le sandwich
pain au levain
cresson moutarde 1 barquette
céleri 3 bâtonnets, coupés en dés
graines de sésame 2 cuillères à café
huile de sésame grillé 100ml
Pour faire la salade aux œufs mimosa, hachez grossièrement les œufs durs. Transférer dans un bol à mélanger et ajouter le toban djan et la mayonnaise. Battez le mélange avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les morceaux de blanc d'œuf soient suspendus dans une masse orange vibrante épicée avec la texture de la crème caillée.
Couper deux tranches épaisses de levain. Ensuite, coupez une poignée grossière de cresson de la barquette et posez-la sur une tranche. Garnissez-le d'une dispersion de céleri en dés et utilisez une cuillère à glace pour soulever deux sphères parfaites de salade d'œufs farcis aux haricots chauds sur le dessus. Parsemez le tout de graines de sésame et de quelques filets d'huile de sésame grillé, et posez la deuxième tranche de pain dessus.
Appuyez doucement pour éviter de tout écraser sur les côtés et coupez le sandwich en deux. Mettez-le dans une assiette et mangez-le.
Gabriel Pryce est chef et copropriétaire de Rita's et Bodega Rita's
