Lancé en réponse à la pandémie, un service national de kits de repas partage les histoires et les cuisines de chefs issus de réfugiés et de demandeurs d'asile
"Mon ventre rit quand j'essaye du curry", dit Nigethan 'Nige' Sithirasegaram dans l'une des trois caméras pointées sur lui. "Même l'odeur me rend heureux."
C'est un matin sombre à Melbourne, mais Sithirasegaram rayonne positivement. Perché devant un fond jaune vif à Free to Feed - une entreprise sociale et une école de cuisine à Northcote - il raconte des histoires pour la suite de courts métrages qui accompagneront un kit de repas qu'il sortira à l'échelle nationale le 17 novembre.
Avant la pandémie, Free to Feed organisait des cours de cuisine à guichets fermés qui permettaient aux clients d'apprendre à préparer des plats comme l'assyrien Mutabal Kousa (courgettes frites avec une vinaigrette au yaourt tahini) et le persan Zereshk Polo Ba Morgh (riz bijou avec poulet braisé au safran) sous la supervision de chefs issus de milieux réfugiés et demandeurs d'asile. Des chefs comme Sithirasegaram, un pêcheur de troisième génération du Sri Lanka qui a appris à cuisiner tout seul au cours des six années qu'il a passées en détention australienne ou, comme il l'appelle, "mon mauvais moment".
En 2009, Sithirasegaram a fui sa maison de Trincomalee et la guerre civile au Sri Lanka pour sa propre sécurité et pour trouver une vie plus paisible pour sa femme et son fils. À l'époque, les hommes tamouls couraient un risque particulier de disparition forcée. Selon Amnesty International, le Sri Lanka a l'un des taux de disparition les plus élevés au monde.
Après une période difficile sur l'île Christmas, Sithirasegaram a été transféré au centre de détention pour immigrants de Villawood à Sydney, puis à Melbourne Immigration Transit Accommodation (Mita). "J'ai passé une période très stressante en détention", dit-il. "Je n'aurais jamais pensé que je survivrais."
Autorisé à une épicerie (supervisée) par semaine à Villawood et Mita, Sithirasegaram appelait sa femme et lui demandait de lui apprendre les recettes qu'elle avait l'habitude de cuisiner à la maison. «Je pensais à la nourriture de ma femme, à la nourriture de ma mère», dit-il. «Chaque jour, je cuisinais et cuisinais et cuisinais, et je continuais à apprendre. Cela me rendrait heureux."
Sithirasegaram a obtenu un visa de transition et a été libéré de détention en 2015. Il a perfectionné ses talents de cuisinier à Tamil Feasts, un événement gastronomique sri-lankais tri-hebdomadaire qui l'a vu préparer des currys, du sambal, du chutney et du dahl aux côtés de trois amis qu'il a rencontrés à détention.
Lors d'un événement typique de Free to Feed – qui reviendra dès que les restrictions locales de Covid-19 le permettront – Sithirasegaram (ou l'un de ses collègues cuisiniers) serait à l'avant-plan, partageant leur histoire tout en enseignant à un petit public de futurs chefs comment cuisiner leurs recettes, avant de s'installer pour partager le repas avec eux. L'expérience est une partie de cours de cuisine, une partie d'échange culturel, une partie de festin communautaire.
Les co-fondateurs de Free to Feed, Loretta et Daniel Bolotin, ont lancé l'entreprise en 2016 pour aider à créer des opportunités d'emploi significatives pour les réfugiés, les demandeurs d'asile et les nouveaux migrants. Mais lorsque Covid-19 a rendu leurs événements en personne impossibles, ils ont dû trouver d'autres moyens de soutenir leurs 14 cuisiniers, chefs et hôtes.
En plus d'un service de livraison de repas et de cours de cuisine Zoom, l'un de ces autres moyens est devenu "Tous ensemble maintenant", un kit de repas à faire soi-même et un échange culturel dans une boîte. Et le résultat, selon les deux Bolotins, est une synthèse étonnamment vivante de leur énoncé de mission.
La première édition de All Together Now (le nom lui-même suggérant comment les repas doivent être préparés et appréciés), a été publiée en août et présentait des recettes personnelles et des histoires du chef iranien et réfugié Mahshid Babzartabi. "Cela me donne l'impression d'être invitée dans toute l'Australie", déclare Babzartabi à propos du succès de son édition de All Together Now, "que malgré des années de vie dans les limbes, nous sommes bien accueillis par les Australiens".
Outre des ingrédients et des livres de recettes difficiles à trouver, les kits contiennent des cartes de conversation, un accès à des films de cuisine en ligne et des histoires des chefs eux-mêmes. "Ce n'est pas un autre chef de haut vol qui vous apprend à cuisiner", déclare Loretta Bolotin. «Vous touchez vraiment cette famille avec tout son héritage. Ces recettes sont des secrets de famille."
Sithirasegaram a appris à faire du curry en regardant sa mère et sa tante quand il était enfant. Dans son kit, il montre différentes variantes du mélange et explique comment la recette varie légèrement en fonction de ce qu'il ressent. "C'est comme un câlin", dit-il.
Chacune des 11 recettes du menu All Together Now de Sithirasegaram a sa propre histoire, du gâteau au beurre de chai de sa tante au calmar frit à la noix de coco de sa femme – l'un des plats qu'il a appris à cuisiner en détention avec sa tutelle par téléphone. "Ma femme avait un grand sourire et j'avais un grand sourire", dit-il à propos de la première fois où il a réussi la recette (après quelques tentatives ratées).
Sithirasegaram – qui aspire un jour à créer son propre food truck – vit maintenant dans le nord de Melbourne et est séparé de sa famille depuis plus d'une décennie. À peine âgé de trois ans lorsqu'il est parti, son fils a eu 14 ans - "un homme maintenant", dit Sithirasegaram. Il reste toujours dangereux pour lui de retourner au Sri Lanka, et Sithirasegaram doit attendre d'avoir obtenu la classe de visa appropriée avant de pouvoir amener sa famille en Australie.
La femme de Sithirasegaram, avec qui il reste en contact quotidiennement, a du mal à croire ce qu'il est advenu de son mari. "Elle devient un peu jalouse parce que je cuisine plus qu'elle", dit-il en riant. "Elle dit:" Comment en savez-vous autant sur la cuisine maintenant? "Je souris simplement:" C'est mon travail ", dis-je. ‘Je suis un professionnel maintenant. Et quand tu viendras en Australie, je cuisinerai pour toi !"
Pour 4 à 6 personnes
2 betteraves de taille moyenne , dé de 1,5 cm
1 tomate , grossièrement coupé en dés
1 oignon rouge Dés de 1,5 cm
1 gousse d'ail , pelé
1-2 piments rouges séchés (ajustez la quantité en fonction de la chaleur que vous aimez votre sambal)
1⁄4 tasse de noix de cajou
Jus de 1⁄2 citron
Sel
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 tiges de feuilles de curry fraîches , retiré de la tige
40ml d'huile de noix de coco (peut remplacer par de l'huile végétale)
Équipement spécial
Robot culinaire ou mixeur plongeant
Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les piments et faites cuire pendant une minute, puis ajoutez la betterave, l'oignon, l'ail, la tomate et remuez de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon soit doré (environ cinq minutes).
Pendant ce temps, faites tremper les noix de cajou dans de l'eau bouillante et laissez-les reposer pendant cinq minutes, puis égouttez-les.
Placer le mélange de noix de cajou et de betterave dans le bol du robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Ajouter le jus de citron et assaisonner de sel, placer dans un plat de service.
Placer une petite poêle à frire sur la cuisinière pour chauffer, ajouter les graines de moutarde et de fenouil et cuire jusqu'à ce que les graines de moutarde éclatent. Ajouter les feuilles de curry, remuer, puis retirer du feu. Garnir le sambal de betterave avec les graines de moutarde et de fenouil et les feuilles de curry.
Pour 4 - 6
2 tasses de riz basmati
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
4 gousses de cardamome
2 tiges de feuille de curry, dépouillé
4 piments séchés
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
1⁄2 oignon brun, finement haché
1 tasse de yaourt (utiliser du yaourt à la noix de coco comme alternative aux produits laitiers)
Laver le riz deux à trois fois et égoutter.
Cuire le riz dans un cuiseur à riz ou une casserole en utilisant la méthode d'absorption.*
Faites chauffer l'huile de noix de coco jusqu'à ce qu'elle soit chaude et faites frire les graines de moutarde, les graines de fenouil, les gousses de cardamome, les feuilles de curry, les piments et l'oignon jusqu'à ce que les graines de moutarde éclatent et que l'oignon soit doré.
Ajoutez 1⁄4 tasse d'eau, remuez et réduisez le feu au point le plus bas - l'eau arrête le processus de cuisson, de sorte que les épices ne brûlent pas et que le yaourt ne caille pas.
Ajoutez le yaourt et mélangez bien, puis ajoutez le riz cuit et mélangez pour combiner, placez dans un plat de service.
*Placez le riz dans une casserole, placez votre index dans la casserole afin qu'il touche la surface du riz, puis ajoutez suffisamment d'eau froide pour qu'il atteigne la première ligne de votre index. Placer sur la cuisinière et porter à ébullition à découvert, lorsque l'eau s'est évaporée (10 minutes), réduire le feu au point le plus bas, couvrir et cuire encore 10 minutes.
Édition de Nige Sithirasegaram de All Together Now est maintenant disponible sur Free to Feed.
