Un pot géant de fruits de mer constitue un repas de fête simple mais luxueux pour toute occasion pendant la période des fêtes
Noël devrait être synonyme de passer du temps de qualité avec la famille et les amis, et quelle meilleure façon de le faire que de partager ce délicieux ragoût de poisson avec eux ? C'est vraiment assez facile à faire, mais il a l'air et le goût très spéciaux, parfaits pour un dîner de fête d'hiver. Votre poissonnier devrait être en mesure de préparer la plupart des poissons et fruits de mer pour vous. L'utilisation d'un bouillon de poisson préparé de bonne qualité facilite les choses tout en ajoutant de la profondeur à la saveur.
Pour 4 personnes
Pour le poisson mariné
queue de lotte 1, environ 1,5 kg, désossé, débarrassé des tendons
filet de cabillaud 600g
pétoncles 8 grosses moules
vivantes décortiquées et nettoyées 20, débarbus et rincés
calamars 2 250-300 g chacun, nettoyés et coupés en rondelles
ail 1 clou de girofle, pelé et haché
romarin 1 branche, feuilles cueillies et hachées
citron zeste de 1, finement râpé
huile d'olive légère 100ml
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le ragoût
huile d'olive
oignons blancs 2 moyens, pelés et finement tranchés
ail 4 clous de girofle, épluchés et finement hachés
poivrons rouges 2, évidés, épépinés et finement tranchés
flocons de piment séché ½ cuillère à café
orange ½, finement zesté (microplané) et pressé
brins de safran une grosse pincée
de feuilles de laurier 3
romarin 1 brin
purée de tomates 50g
tomates concassées de bonne qualité 1 boîte, égouttée
céleri 2 bâtonnets, hachés
céleri-rave 1 petit, pelé et coupé en fins bâtonnets
vin blanc 300 ml
bouillon de poisson de bonne qualité 1,2 litre
choux de Bruxelles 100 g, râpés
châtaignes en conserve 150g, égoutté
Pour les croûtons de pain de seigle
pain de seigle de bonne qualité 6 tranches
huile de tournesol pour la friture
Couper la lotte en 8 morceaux égaux. Couper le filet de cabillaud pour donner 4 morceaux. Mettez la lotte, le cabillaud et les pétoncles dans un bol et ajoutez l'ail, le romarin, le zeste de citron, l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre. Mélangez soigneusement, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen et ajouter un filet d'huile d'olive. Quand c'est chaud, ajouter les oignons, l'ail et les poivrons rouges. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais non colorés. Ajoutez maintenant les flocons de piment, le zeste d'orange, le safran, le laurier et le romarin et faites cuire pendant 2 minutes. Incorporer la purée de tomates et cuire, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes.
Ajouter les tomates concassées égouttées, le jus d'orange, le céleri et le céleri-rave. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et le fumet de poisson et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez maintenant la lotte au fond de ragoût et laissez cuire 1 minute. Ajoutez ensuite le cabillaud, les pétoncles, les moules et les choux de Bruxelles râpés et laissez cuire encore 2 minutes. Ajouter enfin les calamars et les châtaignes puis cuire 2 minutes.
Pour faire les croûtons de pain de seigle, coupez le pain de seigle en cubes de ½ cm et faites chauffer de l'huile de tournesol dans une grande poêle. Une fois chaud, faites frire les cubes de pain de seigle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Pour servir, placez les croûtons de pain de seigle dans des bols de service puis servez le ragoût au centre de la table pour que chacun puisse se servir.
Nathan Outlaw est le chef-propriétaire de Outlaw's Fish Kitchen et Outlaw's New Road, Port Isaac, Cornwall
The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
