Un curry thaï gourmand, riche et parfumé, tempéré (un peu) par du lait de coco
Jusqu'à ce que je laisse accidentellement des piments sur le comptoir de la cuisine il y a environ 10 ans, je n'avais pas réalisé que, comme la plupart des fruits, ils mûrissent. Je les ai regardés passer du vert Kermit au rouge en colère, avant de sécher lentement et de s'approfondir en un bordeaux semblable à du vin. Leur saveur a également changé :la chaleur verte et fraîche s'est transformée en quelque chose de plus riche, de plus rond et de plus chaud. Dans ce curry, j'ai, comme le font les Thaïlandais, utilisé des piments rouges séchés, trempés et mélangés avec d'autres aromates pour donner au plat sa saveur chaleureuse et complexe caractéristique. Il est très épicé, mais n'ayez crainte :il a été adouci (un peu) avec du lait de coco.
Vous pouvez le faire avec des piments rouges thaïlandais traditionnels, mais j'ai utilisé les piments rouges du Cachemire les plus omniprésents (qui ont un niveau de chaleur similaire). Ne les craignez pas :ils sont faciles à manipuler et se conservent jusqu'à un an dans le placard du magasin. Vous aurez besoin d'une poêle antiadhésive à parois profondes et d'un mixeur pour ce plat.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 4
3 aubergines (900 g), coupé en quartiers de 6 cm x 2 cm
Huile de colza
8 gros piments séchés – J'ai utilisé celles du Cachemire
1 échalote banane , pelées et hachées
4 gousses d'ail , pelé et haché
1 cuillère à soupe de pâte de galanga – J'utilise Bart's ou Thai Taste, qui sont tous deux largement disponibles
1 cuillère à café de grains de poivre blanc (ou ½ cuillère à café de poivre blanc moulu)
2 tiges de citronnelle fraîche , bases uniquement, hachées
8 feuilles de citron vert makrut , tige centrale et tige enlevées, feuilles finement déchiquetées
1½ cuillère à café de sel de mer fin
2 boîtes de 400 ml lait de coco
1 sachet de 280g de tofu – J'aime Tofoo
1 cuillère à soupe de noix de coco ou de cassonade foncée
1½ cuillère à soupe de sauce soja claire
200g de blettes arc-en-ciel , tiges hachées et feuilles déchiquetées
Pour servir
basilic thaï , feuilles cueillies
Riz au jasmin cuit à la vapeur
Chauffer le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 et tapisser deux grandes plaques de four. Déposer les quartiers d'aubergine sur les plateaux, arroser de deux ou trois cuillères à soupe d'huile et mélanger avec les mains pour qu'ils soient bien enrobés. Espacez les quartiers, puis enfournez 20 minutes en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que l'aubergine commence à brunir.
Pendant ce temps, préparez la pâte de curry. Cassez ou coupez le haut des piments, puis pressez-les et secouez-les pour que les graines tombent. Cassez les piments épépinés dans un petit bol résistant à la chaleur, versez suffisamment d'eau bouillante juste pour immerger les piments et laissez tremper pendant cinq minutes.
Mettez l'échalote, l'ail, la pâte de galanga, le poivre, la citronnelle, quatre feuilles de citron vert et le sel dans un mélangeur, ajoutez les piments trempés et cinq cuillères à soupe de leur eau de trempage, puis mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Égouttez et pressez le tofu pour enlever tout excès de liquide, puis séchez-le légèrement avec du papier absorbant et coupez-le en cubes de 2 cm.
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et, lorsqu'elle est très chaude, ajoutez le tofu en cubes et faites-le frire, en le retournant souvent, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Utilisez une écumoire pour transférer le tofu dans une assiette, en laissant l'huile derrière.
Baisser un peu le feu et ajouter la pâte de curry et les feuilles de citron vert restantes dans la poêle. Faites frire pendant cinq minutes, puis versez lentement le lait de coco, en mélangeant la pâte dans le lait au fur et à mesure. Ajouter la sauce soja et le sucre, porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu et ajouter l'aubergine cuite, le tofu frit et la blette arc-en-ciel. Laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les blettes ramollissent, puis retirer du feu. Servir avec du riz au jasmin et quelques feuilles de basilic thaï.
