Trois plats de nouilles pour un maximum de confort hivernal :crabe sambal, biang biang maison et vermicelles coco et ananas
Tout le monde (toujours) assis confortablement ? Toujours bien manger ? Novembre, hein ? Côté alimentation, le mois est, pour moi, de plus en plus tourné vers la nourriture qui réconforte. La nourriture réconfortante signifie différentes choses pour différentes personnes, bien sûr. Pour certains, cela suggère quelque chose qui peut être bu avec plaisir ou qui doit être mangé dans un bol. Pour d'autres, c'est un repas qui se prépare rapidement ou, au contraire, qui demande un peu de temps pour se perfectionner. Pour d'autres encore, la nourriture réconfortante est toujours quelque chose de sucré. Ma réponse générale à cette recherche de réconfort est les nouilles, et ma réponse spécifique est les recettes de cette semaine.
J'ai utilisé des vermicelles de riz, qui sont très légers, mais si vous utilisez un autre type de nouilles, vous voudrez peut-être augmenter le poids de la portion. Le crabe est un accord parfait, mais les sardines en conserve ou les restes de poisson blanc cuit fonctionnent également bien. Vous pouvez même laisser de côté les fruits de mer, auquel cas servir les nouilles avec juste le sambal et la sauce à la noix de coco.
Préparation 8 min
Cuisson 8 min
Pour 2
60 g d'huile de noix de coco
5 feuilles de citron vert Makrut fraîches
170ml en conserve crème de coco
100g de vermicelles de riz séchés , cuit selon les instructions du paquet
200 g de crabe cueilli , idéalement un mélange de viande blanche et brune (facultatif)
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
2 oignons nouveaux , parés et coupés en julienne
2 citrons verts , coupé en quartiers, pour servir
Sel de mer en flocons
Pour le sambal
4 piments rouges , épépiné
180g de tomates cerises douces
10g de racine de curcuma frais , pelées et hachées finement
3 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
10 g de gingembre frais , pelées et hachées grossièrement
2 petites échalotes , pelées et hachées finement
2 càc de concentré de tomate
2½ càs de sauce soja
2½ càs de sirop d'érable
2 càc de poivre vert (ou noir) , grossièrement écrasé
20 ml de jus de citron vert
Mettez tous les ingrédients pour le sambal dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez une cuillère à café de sel en flocons et blitz lisse.
Chauffez l'huile de coco dans une grande sauteuse à feu vif, ajoutez les feuilles de citron vert et les deux tiers du sambal, et faites sauter pendant trois minutes (attention, cela pourrait cracher). Ajouter la crème de noix de coco et faire sauter pendant deux minutes de plus.
Ajouter les nouilles cuites, mélanger pour combiner, puis éteindre le feu. Incorporer le sambal restant, la ciboulette et le crabe cueilli (réserver un peu pour finir le plat). Transférer dans un plat, garnir avec l'oignon nouveau et le crabe réservé, et servir avec des quartiers de citron vert à presser sur le dessus.
Ceci est inspiré par Xi'an Impression, un fantastique restaurant du nord de Londres qui sert la cuisine de la province de Shan Xi en Chine. Lors du premier confinement, ma collègue Ixta Belfrage a imaginé cette recette en hommage à ses deux plats préférés là-bas :les nouilles biang biang et la salade de concombre avec une sauce spéciale au sésame. C'est devenu un peu une sensation virale, alors que des gens du monde entier se sont rendus sur Instagram pour tirer et gifler leurs propres nouilles. Il est important d'utiliser une farine ordinaire avec 10-12% de protéines - moins de 10%, et la pâte se déchirera plutôt que de s'étirer (vous pouvez trouver les niveaux de protéines dans les informations nutritionnelles sur le côté du paquet). Ne vous inquiétez pas si les nouilles se déchirent aux extrémités - elles auront toujours bon goût avec les sauces. La technique demande de la pratique et vous vous améliorerez au fur et à mesure que vous les fabriquerez, je vous le promets. (Vous pouvez trouver des guides vidéo étape par étape sur les faits saillants de l'histoire Instagram d'Ixta.)
Préparation et repos 3 h
Cuire 1 h+
Pour 2
Pour les nouilles
300g farine ordinaire (10-12 % de protéines)
½ cuillère à café de sel
150 g d'eau (oui, je sais que ça fait 150 ml, mais pour ça je pèse toujours, pour être super précis)
Pour l'huile anesthésiante
150ml d'huile de tournesol
1 banane échalote , pelées et hachées finement (60g)
2 gousses d'ail , pelé et haché finement
10g de gingembre frais , pelé et finement râpé
½ piment rouge , haché finement
1 anis étoilé entier
1 cuillère à soupe de flocons de poivron rouge
1 cuillère à café de flocons de piment
1½ cuillère à café de grains de poivre de Sichuan , grossièrement écrasées
1½ cuillère à café de pâte de tomate
1 cuillère à café de graines de sésame noir
1 cuillère à café de graines de sésame
Sel
Pour le tahini et la sauce soja
60g de tahini (très bien mélangé, pour combiner les solides et la graisse)
2 cuillères à soupe de sauce soja , plus un supplément pour servir
1½ cuillère à soupe de sirop d'érable
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'eau
Pour servir
2 oignons nouveaux , paré et coupé en julienne
½ gros concombre , coupées en deux dans le sens de la longueur, les graines évidées et jetées, la chair coupée en dés de 1½ cm
1½ cuillère à soupe de graines de sésame , grillé
Pour les nouilles, mélangez la farine et le sel dans un bol, puis versez très lentement l'eau, en remuant avec une baguette tout le temps, jusqu'à ce que le mélange forme une pâte - elle aura l'air sèche une fois que toute l'eau aura été ajouté, mais ne soyez pas tenté d'en ajouter d'autres.
Transférer sur un plan de travail et pétrir pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule hirsute. Vous devrez utiliser un peu de muscle ici, car ce sera assez difficile. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 10 minutes.
Une fois la pâte reposée, pétrissez à nouveau vigoureusement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très lisse :elle devrait maintenant avoir la texture de Play-Doh et, si vous la piquez, l'indentation devrait rester, plutôt que de rebondir. Couvrir à nouveau d'un torchon et laisser reposer encore 10 minutes.
Graisser un plateau avec de l'huile végétale. Coupez la pâte en huit morceaux égaux d'environ 55 g chacun, puis roulez chaque morceau en boudin et placez-le sur le plateau graissé. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant deux à trois heures.
Pendant ce temps, préparez l'huile anesthésiante. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une petite casserole à feu moyen-élevé, ajoutez les huit ingrédients suivants et un quart de cuillère à café de sel, baissez le feu à moyen et faites frire très doucement pendant cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'échalote est doux. Ajouter la pâte de tomate et toutes les graines de sésame et cuire encore deux minutes. Incorporez les 120 ml d'huile restants, réduisez le feu à doux et laissez mijoter très doucement pendant 20 minutes - si l'huile commence à faire des bulles, retirez-la du feu pendant une minute pour refroidir. Éteignez le feu et laissez refroidir et infuser pendant au moins une heure.
Pour la sauce soja au tahini, fouetter tous les ingrédients dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient très lisses.
Une fois la pâte reposée, aplatir chaque saucisse en un rectangle :graisser un plan de travail, puis, en travaillant morceau par morceau, utiliser un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte à saucisse en un rectangle de 16cm x 8cm. Utilisez une baguette pour faire un retrait au milieu du rectangle - ce sera votre "ligne de déchirure" plus tard. Répétez l'opération avec les sept autres saucisses de pâte, puis laissez reposer pendant 10 minutes.
Mettez une grande cuillerée d'huile anesthésiante et de sauce soja tahini dans deux bols de service et mettez de côté.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, et en travaillant à nouveau avec un morceau de pâte à la fois, prenez les deux extrémités du rectangle de pâte entre votre pouce et les doigts de chaque main, et commencez à tirer lentement et doucement, jusqu'à ce que vous sentiez qu'il n'y a plus de tension. En tenant toujours les deux extrémités, frappez la nouille sur la surface de travail environ cinq fois, en l'étirant doucement au fur et à mesure.
Abaissez la nouille maintenant étirée sur la surface de travail, puis, en utilisant le retrait que vous avez fait précédemment, déchirez-la en deux dans le sens de la longueur pour former une grande boucle fermée. Déposez les nouilles directement dans la casserole d'eau bouillante et faites cuire pendant environ une minute, ou jusqu'à ce qu'elles flottent vers le haut. Répétez avec les morceaux de pâte restants, en les ajoutant à l'eau au fur et à mesure qu'ils sont étirés et déchirés. Bien égoutter les nouilles cuites, puis les transférer dans les bols de service.
Utilisez des baguettes pour mélanger les nouilles avec l'huile et les sauces, en ajoutant plus de chacun au goût. Garnir d'oignon de printemps, de concombre et de graines de sésame, et servir avec plus de sauce soja arrosée sur le dessus.
Servi chaud par une froide journée d'hiver, il est aussi réconfortant pour le petit-déjeuner que pour le pudding. Conservez également la recette pour les périodes plus ensoleillées, car elle est aussi délicieuse froide, directement sortie du réfrigérateur.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4
100 g de cheveux d'ange , coupé grossièrement en morceaux de 4 cm
1 boîte de 400 ml de lait de coco entier
50 g d'huile de coco vierge brute
400 ml d'eau
3 gousses de cardamome , légèrement écrasé au pilon
2 feuilles de tilleul makrut , légèrement meurtri à la main
60g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée , légèrement grillé
1 citron vert , coupé en 4 tranches
Pour le caramel à l'ananas
200g d'ananas , pelée et évidée, chair coupée en morceaux de 2cm x 1cm
100g de sucre semoule
1 citron vert – zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
40g d'huile de coco
Sel
Dans une grande sauteuse, faire griller les pâtes à feu moyen, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées :ne vous inquiétez pas si tout n'est pas parfaitement grillé. Ajouter le lait de coco, l'huile de coco, l'eau, la cardamome, les feuilles de citron vert broyées, une pincée de sel et le sucre, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter 18-20 minutes en remuant souvent, ou jusqu'à ce que les pâtes soient ramollies et que le mélange épaississe. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pendant ce temps, saupoudrez de sucre tout le fond d'une casserole moyenne, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau et laissez cuire à feu moyen, sans remuer, pendant huit minutes, jusqu'à ce que vous ayez un caramel doré. Incorporer l'ananas, un quart de cuillère à café de sel et le jus de citron vert, et cuire, en remuant fréquemment, pendant huit minutes de plus. Incorporer l'huile de noix de coco, cuire encore trois minutes, jusqu'à ce que le caramel ait épaissi jusqu'à la consistance d'un caramel au beurre, puis réserver.
Répartir le mélange de pâtes dans quatre bols, puis garnir de caramel à l'ananas, de noix de coco râpée et de zeste de citron vert. Pressez les quartiers de citron vert sur le dessus avant de servir.
