Un festin scandinave de canard rôti séché au sèche-cheveux avec une sauce aux cerises arrosée, une salade d'hiver avec des clémentines et des noix confites, et une luxueuse marmite de pommes de terre en couches
En Scandinavie, une saison de célébrations chaleureuses marque la période sombre du plein hiver. Qu'il s'agisse d'allumer des bougies le premier dimanche de l'Avent ou de préparer des biscuits et des gâteaux épicés à partager avec ses proches, les gens de toute la région se réunissent plusieurs fois en décembre et le julebord (ou smörgåsbord de Noël) organisé le soir du 24 décembre est un simple festin de plats chauds et froids, généralement préparés à l'avance afin que l'hôte et les invités puissent se détendre ensemble. Cette année, la nature de ces célébrations sera perturbée, j'ai donc adapté quelques-unes de mes recettes de saison préférées afin qu'elles puissent facilement être réduites pour un hyggelig célébration entre deux ou trois personnes. Dieu Jul , comme on dit en norvégien - et espérons des festivités plus lumineuses en 2021.
Préparation 30 min
Repos 3h +
Cuire 2h
Pour 6
Pour le canard
1 gros canard (2½-3kg), ou deux petites-moyennes (1¼-2kg), abats et excès de graisse enlevés
3 litres de bouillon chaud de poulet ou de légumes
12 grains de poivre
6 girofle
6 gousses de cardamome
3 feuilles de laurier
3 bâtons de cannelle
3 anis étoilé
3 lames de macis
1 gros bouton gingembre frais , haché
Pelure de 1 orange
Pour la sauce gløgg aux cerises
2 cuillères à soupe d'huile végétale
3 échalotes bananes , ou 1 oignon rouge moyen-gros, pelé et haché finement
300ml rouge clair ou rosé foncé vin
150 ml cherry brandy – J'utilise Cherry Heering
300ml de fond de canard concentré (voir méthode)
Pièce de 5cm de long zeste d'orange
1 petit bouton de gingembre
1 petit bâton de cannelle
3 gousses de cardamome
Déposer le magret de canard dans une grande casserole et verser suffisamment de bouillon chaud pour le couvrir. (Selon la taille de votre pot, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de bouillon.)
Ajouter les épices et les agrumes, porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 20 minutes. Retourner le canard et cuire encore 20 minutes. (Si votre canard est particulièrement gros, augmentez les temps de cuisson à deux lots d'une demi-heure.)
Transférer le canard dans un grand plat et laisser refroidir 15 minutes. Dans une grande casserole, tamisez le jus de cuisson, portez à ébullition et faites réduire des deux tiers pour concentrer la saveur. Réservez 300 ml pour la sauce, et gardez le reste pour une autre utilisation.
Une fois que le canard est suffisamment froid pour être manipulé, séchez-le avec du papier essuie-tout, puis soulevez-le sur une grille en métal posée sur une plaque de four. À l'aide d'un sèche-cheveux, en retirant d'abord tout diffuseur ou buse, séchez le canard au réglage le plus élevé pendant au moins 10 à 15 minutes, en le retournant souvent, afin d'obtenir un écoulement uniforme de graisse dans le plateau. Donnez une autre bonne tape au canard et décantez la graisse fondue dans un bocal propre (réservez-la pour les pommes de terre rôties). Pour plus de croustillant, massez une fine couche de sel de mer entre la viande de canard et la peau. Laisser refroidir le canard quelques heures ou réfrigérer, à découvert, toute la nuit.
Sortez le canard du réfrigérateur une heure avant de le faire cuire :moins il y a d'humidité sur la peau maintenant, plus le canard cuit sera croustillant, alors séchez-le à nouveau. Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Avec la pointe d'un petit couteau pointu, percez la peau partout, en veillant à ne pas traverser la chair. Frottez une fine couche de sel de mer sur la peau, déposez la volaille côté poitrine dans un plat à rôtir et faites rôtir pendant 45 minutes à une heure, en enlevant la graisse dans un bol toutes les 15 minutes environ (à conserver pour une cuisson ultérieure).
Pendant ce temps, commencez la sauce. Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, puis faire revenir les échalotes pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Ajouter le vin et l'eau-de-vie de cerise, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter le bouillon concentré réservé et les épices restantes et laisser mijoter doucement pendant que le canard rôtit.
Transférer le canard reposé sur une planche, égoutter son jus de torréfaction dans la sauce et rectifier l'assaisonnement :il doit avoir un goût de cerise. Pour plus d'acidité, ajoutez du jus de citron ou, pour la douceur, du jus d'orange ou de clémentine et/ou une cuillère de gelée de groseille. Passer la sauce au tamis fin pour enlever les épices, puis réserver au chaud.
Découpez le canard, versez un peu de sauce et servez avec le reste de la sauce dans une carafe à côté.
Pour réduire Si vous cuisinez pour deux ou trois personnes, faites rôtir un oiseau plus petit et ajustez la recette à la baisse, en réduisant les temps en conséquence. N'importe quel reste de viande de canard est merveilleux le lendemain, donc ça vaut vraiment le temps et les efforts de faire un oiseau entier.
Conseils de préparation Pour vous éviter de cuisiner tout le plat à partir de zéro le jour même, divisez-le en étapes sur quelques jours :faites mijoter le canard au bouillon le premier jour, puis rôtissez-le et faites la sauce gløgg le lendemain, ainsi que les autres accompagnements .
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Pour 6
Pour les noix
175g de noix décortiquées
25g de beurre demi-sel , fondu
1 blanc d'oeuf
3 cuillères à soupe de cassonade , ou demerara
1 pincée noix de muscade, cannelle, quatre-épices ou cardamome (facultatif)
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de céréales moutarde
1 cuillère à café de miel clair
3 cuillères à soupe de vinaigre au choix
6 cuillères à soupe d'huile au choix
Sel de mer et poivre
Pour la salade
2 têtes petites-moyennes frisée , ou l'équivalent de feuilles de salade d'hiver mélangées
1 gros (ou 2 moyens) bulbes de fenouil
6 clémentines
Commencez par les noix. Chauffez le four à 180C (160C)/350F/gaz 4. Répartissez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger le beurre fondu, le blanc d'œuf, le sucre et les épices dans un grand bol. Retirez les noix du four et baissez le feu à 120 C (ventilateur 100 C)/250 F/gaz ½.
Mélangez les noix dans le mélange, puis remettez-les sur le plateau avec tout excès de mélange et faites cuire pendant 30 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées et croustillantes.
Gratter les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Lavez, séchez et râpez grossièrement les feuilles et mettez-les dans un grand bol. Équeutez, équeutez et coupez le fenouil en quartiers, puis coupez-le en fines lamelles et ajoutez-le au bol.
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner au goût. Versez un peu de vinaigrette sur la salade, mélangez pour enrober et répétez jusqu'à ce que tout soit bien habillé (conservez tout reste de vinaigrette pour un autre jour).
Pelez et émincez les clémentines. Répartir la salade assaisonnée dans un grand plat, ajouter les rondelles de clémentines et saupoudrer de noix (conserver l'excédent dans une boite hermétique). Pour un peu plus de saveur d'agrumes, râpez finement un peu de zeste également sur le dessus.
Pour réduire Utilisez la moitié des feuilles, du fenouil et de la salade, si vous le souhaitez, et réduisez également de moitié la quantité de vinaigrette, bien que la quantité totale se conserve dans un bocal scellé tout au long de la saison de Noël. Idem pour les noix confites, et cette même méthode peut être appliquée à d'autres noix, bien sûr.
Conseils de préparation La vinaigrette et les noix peuvent être préparées longtemps à l'avance. Vous pouvez préparer le fenouil plus tôt dans la journée et l'assaisonner avec environ la moitié de la vinaigrette si vous le souhaitez. Les feuilles d'hiver doivent être préparées dans l'heure qui suit leur consommation, sinon elles se faneront trop.
Préparation 15 min
Cuire 1h15
Pour 6
50 g de beurre , coupé en cubes, plus 15 g supplémentaires pour graisser
1 oignon blanc moyen , pelées et hachées finement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 grosses pommes de terre cireuses , pelé, si vous préférez
1 petit céleri-rave , pelé et coupé en quartiers
Sel marin et poivre blanc
125g d'anchois Abba , égoutté et saumuré réservé
300ml de crème fraîche
150ml de crème double
50g de pain de seigle rassis , écrasé ou réduit en miettes
Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/375F/gaz 5 et graisser un grand plat allant au four avec du beurre.
Dans une sauteuse petite à moyenne, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux-moyen pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Coupez les pommes de terre et le céleri-rave en tranches de 5 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, si vous en avez une).
Répartir au hasard un tiers de la pomme de terre et du céleri-rave sur le fond du plat graissé, assaisonner, puis garnir de la moitié des anchois et de l'oignon frit, et assaisonner à nouveau. Répétez avec une autre couche de pommes de terre et de céleri-rave et une autre d'anchois et d'oignons, en assaisonnant les deux, puis recouvrez avec le dernier mélange de pommes de terre.
Réchauffer la crème fraîche, la crème et la saumure d'anchois réservée dans une petite casserole, puis verser sur le mélange jusqu'à ce qu'il soit couvert; vous aurez peut-être besoin d'un peu de crème supplémentaire (ou de bouillon chaud de légumes, de poulet ou de poisson).
Saupoudrer la chapelure et les cubes de beurre sur le dessus, puis cuire au four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le Jansson bouillonne, que les pommes de terre et le céleri-rave soient tendres et que le dessus soit croustillant.
Pour réduire Cela peut être réduit de moitié facilement. Trancher finement tout excès de céleri-rave et l'ajouter à la salade de fenouil ci-dessus ou à la salade de pousses. Et si vous n'êtes pas fan de céleri-rave, n'utilisez que des pommes de terre. Conservez les restes d'anchois Abba au réfrigérateur :ils sont délicieux le lendemain sur du pain complet beurré ou du pain au levain trempé dans un œuf mollet.
Conseils de préparation Le plat entier peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt.
