La nourriture de fête de Noël passe à la vitesse supérieure avec ces plats sans viande mais pas sans saveur
Bien qu'un rouleau de saucisses ne soit certainement pas seulement pour Noël, est-ce vraiment une fête de Noël sans eux ? Franchement, je ne suis pas sûr que ce soit le cas, sauf si vous êtes végétarien, auquel cas on s'attend souvent à ce que vous célébriez avec du houmous froid au réfrigérateur ou que vous vous disputiez une tartelette au brie et aux canneberges à la place. Ces rouleaux de saucisse particuliers, cependant, sont un vrai plaisir pour la foule :sans viande, mais pas sans saveur. En tant que consommateur enthousiaste de la variété classique, je peux vous assurer qu'ils sont plus que conformes aux attentes.
Tous les rouleaux de saucisses traditionnels, qu'ils soient présentés comme du pudding de Noël ou "chaud chaud", ont de la viande comme base. Les rouleaux de saucisses végétariens et végétaliens n'ont pas de telles contraintes, ce qui signifie qu'ils se déclinent en presque autant de versions qu'il existe de recettes. Mais lequel remplit le mieux cet espace en forme de cochon ?
Après avoir passé au peigne fin mes étagères et Internet, j'ai conclu que les rouleaux de saucisses sans viande appartiennent à plusieurs grands camps. Le premier, représenté ici par la reine de Noël Delia Smith, mais aussi favorisé par Gary Rhodes et Prue et Peta Leith, repose sur le fromage. Cheddar, dans le cas de Smith, aromatisé avec de l'oignon râpé et des herbes hachées, gonflé avec de la chapelure douce et humidifié avec de la crème. Et je peux comprendre pourquoi tant d'entre vous me les ont recommandées - elles sont aussi riches et grasses de manière satisfaisante (et je le dis dans le bon sens) que la vraie chose, avec une saveur emphatiquement savoureuse. Mon souci, cependant, mis à part le fait qu'ils occupent à peu près le même espace de nourriture de fête qu'une paille de fromage, c'est qu'ils ne sont pas végétaliens.
La recette de Laura Fyfe pour le magazine Jamie contient également du fromage (stilton cette fois), mais la base est de la courge musquée rôtie mélangée à de la chapelure et des noix hachées, ce qui la rend beaucoup plus adaptable - vous pouvez facilement laisser de côté le fromage ou le remplacer par une plante substitut à base d'alcool sans trop modifier le profil de saveur. (D'autres recettes qui entrent dans cette catégorie incluent les rouleaux de légumes-racines d'Anna Jones et le panais géant et les haricots de Bosh.) Aussi délicieux soient-ils, cependant, ils sont beaucoup plus doux et plus sucrés qu'un rouleau de saucisse traditionnel, et j'aimerais trouver quelque chose qui ne ressemble pas tellement à une alternative végétarienne.
Il en va de même pour la purée de marrons dans la version de Rose Elliot de son livre de Noël végétarien :bien que les marrons soient festifs, la texture est tout aussi pâteuse et la saveur tout aussi sucrée. C'est une idée astucieuse, d'autant plus que la purée de marrons est maintenant assez facile à trouver dans les grandes surfaces, mais pour moi, il faut plus que de l'oignon, de l'ail et de l'assaisonnement pour concurrencer la chair à saucisse.
La solution évidente, bien sûr, est d'utiliser un substitut de viande à base de plantes, et Mob Kitchen recommande une marque à base de protéines de pois, de riz et de soja pour leur recette, qui est mélangée avec de la sauge, de l'oignon, des châtaignes et des abricots hachés et de la noix de muscade. pour produire quelque chose qui ressemble beaucoup plus aux obturations que je connais. Le problème est que les viandes à base de plantes sont incroyablement faibles en gras et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, laissant la garniture tristement sèche et, dans ce cas, fade - je ne peux pas détecter grand-chose dans la saveur du "haché". Cela fonctionnerait peut-être mieux avec un autre type, mais vous pourriez également enfermer des saucisses sans viande dans une pâte sans aucune aide de ma part.
Enfin, j'essaie la recette qui a inspiré cette colonne en premier lieu, les "rouleaux sans saucisse" à base de légumes de Kate Young de son nouveau livre, The Little Library Christmas. Ils sont, comme elle le promet, profondément savoureux, avec une base de poireaux sautés et de champignons mélangés à des épinards, de la chapelure et divers assaisonnements riches en umami - en bref, ils sont délicieusement plus gourmands, mais ils ne me semblent pas très Noël.
Il en va de même pour le rouleau de saucisse végétalien de ma boulangerie locale préférée, le Sunflour sur Caledonian Road au nord de Londres, qui semble également contenir du poireau, plus des carottes et éventuellement des pommes de terre râpées, plus de l'ail :c'est très savoureux, mais ce n'est pas festif. Et ici, je veux de la fête, c'est pourquoi je suis revenu à l'idée d'Elliot de la purée de marrons et j'ai incorporé les champignons sautés de Young pour ajouter de la saveur et de la texture, et l'oignon de Mob Kitchen, ainsi que des fruits de saison, même si je préfère le piquant des canneberges avec les châtaignes. Parce que la purée est si douce, cependant, je me suis inspiré de ma recette de haggis végétarien et j'ai remplacé la chapelure molle par de la farine d'avoine grossière ou à tête d'épingle, qui devrait être facile à trouver en ligne si vous ne pouvez pas vous la procurer localement (magasins d'aliments naturels sont souvent un endroit prometteur à regarder). Ceci, avec les légumes, donne à la garniture une texture moelleuse et granuleuse satisfaisante, un peu semblable à une vraie saucisse, mais naturellement moins charnue.
La plupart des recettes que j'essaie incluent un élément riche en umami en hommage à la garniture de viande originale. Le fromage fera parfaitement ce travail, bien sûr, en plus d'ajouter de la graisse, donc si vous l'utilisez, incorporez du fromage à pâte dure râpé de votre choix au goût (environ 50 g devraient suffire, mais cela variera en fonction de la force ; vous aurez besoin cheddar moins affiné que le Leicester rouge, par exemple). La sauce de soja est une alternative végétalienne populaire et fait son apparition dans les versions d'Elliot et de Young, cette dernière ajoutant également de la pâte de miso pour une touche supplémentaire de saveur savoureuse; Bosh, quant à lui, utilise de la levure nutritionnelle, qui me rappelle toujours, pas désagréablement, les Quavers. Ce sont tous d'excellents choix, mais j'aime garder les choses simples avec une cuillerée de marmite, ce que j'ai toujours à la maison de toute façon. Si vous ne vous en souciez pas, choisissez plutôt l'une des options ci-dessus.
De nombreux assaisonnements utilisés dans les recettes ne fonctionnent pas aussi bien avec une base de châtaigne - la poudre de moutarde de Smith et le togarashi de Young, pour n'en nommer que deux - mais la sauge fraîche, telle qu'utilisée par Mob Kitchen, est un excellent accord, ainsi qu'un clin d'œil agréable à la farce festive classique. Je vais aussi m'en tenir au macis et au poivre noir que l'on trouve dans tant de saucisses britanniques traditionnelles. Si vous souhaitez également un peu de chaleur, une pincée de poivre de Cayenne fera très bien l'affaire.
Presque tout le monde suggère d'acheter de la pâte feuilletée végétalienne, ce qui est certainement l'option la plus simple, mais, même si toutes les pâtisseries sont bonnes, il est difficile de nier le fait que la pâtisserie maison est généralement meilleure, et la pâte feuilletée de Smith toujours est. (Rhodes propose une version végétarienne de suif, mais cela implique de l'huile de palme, donc je préfère rester à l'écart.) Tout dépend du temps et de la patience dont vous disposez.
Rouler la garniture dans la pâte comme un insecte dans un tapis, comme le recommande Young, plutôt que de se replier de manière plus traditionnelle mais aussi plus délicate, puis badigeonner de lait ou d'œuf, saupoudrer de quelques graines pour préparer la fête, et vous aurez un roulé à la saucisse que tout le monde appréciera sauf le chien.
Préparation 35 min, plus réfrigération
Cuisson 20-25 min
Donne Environ 28
Pour la pâte (ou utiliser 450g de pâte feuilletée achetée)
250g de farine ordinaire
¼ cc de sel fin
200g de beurre froid ou bloc de cuisson végétalien
1 œuf , battu (ou 50 ml de lait au choix), pour glacer
Graines de pavot ou de sésame , saupoudrer (facultatif)
Pour la garniture
100 g de flocons d'avoine à tête d'épingle
300 ml de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre
1 oignon , épluchés et finement hachés
200 g de champignons de Paris , haché finement
200g de purée de marrons non sucrée
50 g de canneberges séchées , hachées grossièrement
5 feuilles de sauge , haché finement
Macis moulu ou muscade , au goût
Poivre noir moulu , au goût
1 cuillère à soupe de Marmite (ou similaire)
Si vous faites la pâte, mettez la farine et l'assaisonnement dans un grand bol et râpez la graisse. Remuer jusqu'à ce que tout soit enrobé de farine, puis ajouter juste assez d'eau très froide (trois ou quatre cuillères à soupe devraient suffire) pour rassembler le mélange en une pâte lisse. Former un rectangle grossier, envelopper et réfrigérer pendant que vous vous occupez de la garniture.
Mettez les flocons d'avoine dans la casserole avec le bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très épais. Laisser refroidir. Pendant ce temps, mettre l'huile dans une poêle à feu moyen et, une fois chaude, faire revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Mettez l'oignon dans un bol, remettez la casserole sur la cuisinière, augmentez le feu et faites revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et secs. Versez-les dans le bol à oignons, puis incorporez la purée de marrons et les flocons d'avoine, et mélangez (je trouve qu'il est plus facile d'utiliser mes mains pour ce morceau), en mélangeant bien le tout. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger à nouveau, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Chauffer le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 et graisser deux plaques à pâtisserie. Divisez la pâte en deux, remettez la moitié au réfrigérateur et, sur une surface légèrement farinée, étalez l'autre morceau le plus finement possible en un rectangle d'environ 20 cm x 50 cm.
Déposer la moitié de la garniture en forme de saucisse rugueuse sur l'un des longs côtés de la pâte, puis peindre le long côté opposé avec de l'œuf ou du lait. En partant du côté garniture, enroulez la pâte le plus serré possible autour de la garniture, puis posez-la couture vers le bas sur le plan de travail et coupez-la en morceaux de 3 cm de large. Transférez-les sur une plaque à pâtisserie et badigeonnez-les avec plus d'œuf ou de lait. Utilisez des ciseaux ou la pointe d'un couteau pour percer un petit trou dans le haut avec des ciseaux, puis saupoudrez de graines, le cas échéant.
Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture, puis cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. (Vous pouvez également couvrir la garniture et la pâte et réfrigérer jusqu'à 24 heures jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire.)
