Chef Trine Hahnemann sur la morue à la sauce à la moutarde - et les souvenirs des visites à la famille à Ærøskøbing qu'il ramène
Ærø est une petite île du sud du Danemark. Pour vous y rendre, vous devez prendre un ferry depuis Svendborg. J'ai embarqué plusieurs fois sur ce ferry – j'ai toujours ressenti un sentiment d'appartenance. Mon père vient d'Ærø. Et j'ai de bons souvenirs de l'époque où mon grand-père, appelé farfar , était vivant et je lui rendais visite. Le ferry vous emmène à Ærøskøbing, une ville pittoresque aux rues pavées et aux minuscules maisons anciennes de différentes couleurs. Quand j'arrive, je suis immédiatement transporté dans un autre monde, où le temps semble différent.
Ærø représente l'histoire de ma famille, qui est très liée à la nourriture, à la fois au quotidien et aux fêtes. Petite, je passais souvent le réveillon avec mon farfar . Une année, j'étais enneigé lors d'une visite à Noël :la mer était gelée entre Ærø et l'île principale de Fionie, et personne ne pouvait descendre. Pour fêter le Nouvel An, nous sommes allés dîner chez ma tante Sarah. Chaque année, elle servait de la morue sauce à la moutarde et une gamme d'accompagnements. Je n'oublierai jamais la première fois que j'ai été initié à ce dîner traditionnel.
Toute l'atmosphère était particulière :le calme de la salle à manger; la table dressée avec du beau linge blanc, de la porcelaine Royal Copenhagen et des verres en cristal ; comme ma tante emportait dans le grand plat de service la morue entière bouillie, tête et queue, et la plaçait au centre de la table.
Tante Sarah avait les cheveux presque noirs et les yeux noirs. Elle rassemblait famille et amis autour d'elle, et j'aimais être près d'elle. J'ai su très tôt que c'était elle qui savait, qu'elle savait cuisiner.
Ce plat me relie à Ærø et à mes ancêtres, et depuis cette nouvelle année, mon amour pour la morue ne m'a jamais quitté
Je me souviens de ne rien dire, juste de savourer le moment avec les morceaux de cabillaud soyeux et la sauce chaude et onctueuse dans mon assiette, tandis que tous les petits bols avec du bacon, des betteraves, du raifort et de l'œuf se passaient. Nous avons attendu le moment; personne n'a mangé avant que ma tante ne dise :velbekommen .
Je me souviens d'être rentré chez moi plus tard avec mon farfar à travers un Ærøskøping hivernal, envoûté après ce merveilleux repas, les pas étouffés par la neige grinçante sous nos pieds.
Je visite toujours Ærø en hiver :je cuisine, je lis des livres et je fais de longues promenades. L'endroit semble vide - toute l'action se passe à l'intérieur des cuisines.
Je conduis jusqu'à un port voisin et j'achète du poisson directement à partir d'un bateau de pêche, puis je prépare tous les condiments et la sauce à l'ancienne. Le plat résume les produits d'hiver danois :morue, betterave, épinards, porc, œufs et les deux épices les plus importantes de notre cuisine :le raifort et la moutarde.
Ce plat me relie à Ærø et à mes ancêtres, et depuis cette célébration du nouvel an, mon profond amour pour la morue ne m'a jamais quitté.
Servit 4
800 g de pommes de terre
800 g de filet ou d'échine de morue
Sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de persil finement haché
Accompagnements
1kg d'épinards d'hiver
4 œufs
100g de lard coupé en petits cubes
100g betteraves marinées
4 cuillères à soupe de raifort fraîchement râpé
Pour la sauce à la moutarde
30g de beurre
3 cuillères à soupe farine
300ml de bouillon de poisson (du cabillaud) ou eau
3 cuillères à soupe de moutarde complète
100 ml de crème épaisse
Faire bouillir les pommes de terre et les garder au chaud. Rincez soigneusement les épinards et préparez-les à cuire à la vapeur. Faites bouillir les œufs, puis hachez-les grossièrement, faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant et coupez la betterave en très petits cubes.
Placer le cabillaud dans une casserole avec 300 ml d'eau et saupoudrer de sel et de poivre. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ cinq minutes.
Quand tout est prêt, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis ajoutez la farine et remuez jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte lisse. Ajouter le bouillon de poisson un peu à la fois, en remuant jusqu'à ce que tous les grumeaux soient partis. Ajouter la moutarde et la crème, remuer à nouveau jusqu'à ce que la sauce soit lisse, et assaisonner de sel et de poivre. Faites maintenant flétrir les épinards dans une casserole séparée jusqu'à ce qu'ils s'effondrent.
Servir le cabillaud sur un grand plat saupoudré de persil haché. Mettre les épinards, les œufs, les lardons, la betterave, le raifort et la sauce à la moutarde dans des coupelles et servir en accompagnement avec les pommes de terre.
