Entre soupe et risotto, ce plat apaisant est de ceux qui séduisent les sceptiques du chou
Le problème d'aimer autant le chou, c'est que j'en sens souvent l'odeur. Ce n'est pas la façon la plus charismatique de commencer une chronique, je sais, surtout le premier de l'année – bonne année ! - mais c'est la vérité, et une partie importante de ma vie alimentaire. Enfant, j'ai découvert qu'aimer le chou comportait un risque :celui d'être traité de malodorant, même si cela ne m'a pas empêché de manger tout mon déjeuner scolaire, puis de proposer de finir celui de mon ami. Un jeune traumatisme s'est transformé en inquiétudes pour mes cheveux sulfureux dans la vingtaine, même si cela ne m'a pas empêché de manger la soupe aux choux que je me prescrivais. Mais ensuite, au début de la trentaine, je me suis retrouvé à vivre dans un immeuble qui, grâce à une trattoria servant un menu typiquement romain et donc crucifère, sentait plus fort le chou (aussi le brocoli, la chicorée et les épinards) que moi. C'était comme rencontrer une âme sœur, faite uniquement de briques et de ciment; Je me suis bien intégré.
J'exagère, bien sûr - mais seulement un peu. Notre bâtiment est la plupart du temps un bang à chou et brocoli; l'odeur sulfureuse qui traîne dans la cour et les cages d'escalier communes comme des mouches à fruits autour d'un demi-melon en plein été. L'odeur n'est pas la seule :la boulangerie, le bar qui expédie des expressos, les poubelles et divers degrés de cuisine maison se disputent l'espace aérien. Mais l'odeur du chou l'emporte. Et j'aime autant le pong que la saveur de ce grand légume vert qui porte le nom d'une tête, surtout la savoie d'un vert profond, avec ses feuilles soufflées et sa côte en forme d'arbre au goût de chlorophylle, de fer, de moutarde et de beurre de noisette.
Si l'odeur est un problème, cependant, il existe des moyens et des sites Web entiers dédiés à ce que Jane Grigson décrit comme le péché originel. Une tasse de café avec une cuillère à soupe de vinaigre laissée près de la casserole ; on dit également qu'une tranche de pain imbibée de vinaigre placée près de la poêle absorbe les odeurs indésirables; un bol d'eau avec du bicarbonate; ou une demi-pomme de terre. Les ingrédients ajoutés au chou pendant la cuisson peuvent aussi aider :vinaigre, lait, laurier, pomme de terre. Peut-être les Napolitains, la mangiafoglia originale (mangeurs de feuilles), sachez-le. Ou peut-être est-ce simplement que la baie et la pomme de terre ont fait de si bons ajouts à un minestra di verza e riso , ou virz'e rise , un plat apaisant de chou avec du riz et du parmesan qui se situe quelque part entre une soupe et un risotto. La cuisson lente du chou dans le beurre (qui est mon ajout non traditionnel) et l'huile le réduit presque à une crème, qui, ayant donné son parfum à la pièce (et à la tasse de café vinaigré), est doucement végétale et savoureuse merci au pouvoir umami d'une croûte de parmesan (l'un des meilleurs assaisonnements connus pour la soupe, ainsi qu'une frange douce et moelleuse pour le cuisinier).
L'ami napolitain qui m'a appris à faire ce plat l'appelle une toccasana , une panacée, et je suis d'accord. Et bien que ce ne soit pas un plaisir pour tous, c'est certainement un plat pour séduire les sceptiques du chou. C'est aussi bon marché, généreux et, à part les odeurs, ça s'intègre bien.
Pour 4
1 gros chou de Milan
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
1 oignon, pelée et tranchée finement
1 gousse d'ail , pelées et hachées
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir
30g de parmesan, râpé, plus 1 croûte de parmesan
200g de riz (carnaroli ou vialone nano)
Coupez la base du chou en enlevant les feuilles dures, puis coupez-le en quatre, retirez le cœur et coupez le reste en fines lanières.
Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile et le beurre, puis ajoutez le chou, l'oignon, l'ail et les feuilles de laurier, et remuez bien pour que le tout soit enrobé d'huile. Cuire quelques minutes, puis baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire doucement pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le chou soit complètement effondré.
Écrasez le chou à la fourchette pour qu'il se défasse, puis ajoutez un litre et demi d'eau, une pincée de sel et la croûte de parmesan. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire 15 minutes.
Ajouter le riz et laisser mijoter, en remuant souvent, pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. Je commande que la consistance finale soit douce et épaisse, mais toujours moelleuse, vous devrez donc peut-être ajouter plus d'eau. Incorporer le parmesan et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, puis servir.
