Recettes végétariennes brillantes de son nouveau livre One :Pot, Pan, Planet, y compris le pad thaï au tofu, le pâté chinois saag aloo et le fou à la rhubarbe
Quand Anna Jones revient sur ses trois premiers livres de cuisine, à commencer par A Modern Way to Eat en 2014 , elle se demande si elle n'a pas été trop "douce". Elle était cuisinière, après tout, pas militante ni climatologue. Lors d'un appel vidéo depuis son domicile dans l'est de Londres, Jones sourit:"Au début, je ne mentionnais même pas qu'ils étaient végétariens, et j'espère que les gens passeraient à mi-chemin, puis réaliseraient et se diraient:" Oh, c'est en fait un bon végétarien livre de cuisine !'
"Je n'ai jamais vraiment été une personne de tribune", poursuit Jones. «Je suis beaucoup plus un plaisir pour les gens. Mais au fur et à mesure que vous écrivez et que vous vieillissez, vous avez définitivement plus de confiance maintenant pour vous lever et dire ce que vous pensez. Et maintenant je dis :« Non. C'est ce que je pense que vous devriez faire. "" Une pause, "Si vous le pouvez."
Le nouveau livre de cuisine de Jones, One :Pot, Pan, Planet , ne semble pas, à un survol rapide, trop différent de ses livres précédents. Il y a encore page après page de recettes végétariennes lumineuses aux saveurs punchy qui sillonnent nonchalamment le globe trotteur du Laos à la Grèce. Il existe de nombreuses juxtapositions délicieuses (saag aloo hachis parmentier !), mais nous avons maintenant appris que peu d'écrivains sont si habiles à célébrer les légumes et à créer des plats spectaculaires qui parviennent à être plus faciles que prévu.
Dans les apartés écrits aux 200 recettes, cependant, il y a une nouvelle acuité. Elle est claire dans l'introduction que nous sommes à "un tournant, dans un moment de crise" et "la chose la plus puissante que nous puissions faire est de manger moins d'animaux et plus de plantes". Elle a passé près de trois ans sur One et ce temps a été consacré à la simplification des recettes, à la tentative de minimiser le gaspillage alimentaire et à offrir des choix durables et un bon rapport qualité-prix. L'un est également son premier livre de cuisine où 99 % de ses recettes ont une alternative végétalienne.
"C'est une façon assez naturelle de cuisiner pour moi parce que mon frère et ma sœur sont tous les deux végétaliens, et moi et mon mari, nous sommes végétariens", explique Jones. « Je me suis toujours lancé un défi car cela signifiait doubler les recettes à tester. Mais je pense que mes voisins et ma famille étaient plutôt contents. Ils ont reçu beaucoup de nourriture au cours des deux dernières années. »
Le nouveau livre était bien avancé avant la pandémie, mais Jones s'est retrouvée à bricoler et même à retravailler entièrement certaines des recettes en raison de ses expériences de verrouillage. "J'ai tout revu avec un œil complètement différent", dit-elle, "parce que nous avons tous dû devenir des cuisiniers plus flexibles et je pense que les cuisiniers flexibles sont de meilleurs cuisiniers."
De meilleurs cuisiniers peut-être, mais Jones admet également qu'il y a certainement eu des moments au cours de l'année écoulée où elle s'est sentie blasée dans la cuisine. "J'adore expérimenter, mais ayant eu mon fils [cinq ans Dylan] à la maison, cela n'a pas été aussi gratuit et facile, vous savez, presser du yuzu frais sur les choses. Il s'agissait bien plus de préparer notre dîner."
Les recettes ici sont quelques-unes des préférées de Jones; en particulier, elle a un faible pour le pâté chinois saag aloo. "Il y a toujours quelques recettes remarquables dans le livre qui, lorsque vous les sortez du four, vous faites un petit coup de poing", dit-elle.
Jones – qui a commencé sa carrière en travaillant avec Jamie Oliver – dit qu'elle est «une personne ambitieuse… assez mauvaise pour célébrer mes succès». À divers moments, elle a envisagé d'ouvrir des cafés ou des restaurants, mais pour l'instant, elle pense qu'elle peut avoir le plus grand impact grâce à ses livres.
« La grande chose à propos de ce livre est que je peux déjà féliciter les gens », dit-elle, « parce que s'ils achètent un livre végétarien, ils font alors la chose la plus percutante possible, en termes de régime pour aider le climat. C'est donc un bon point de départ positif."
Je suis une ventouse pour un pad thai. Je sais que c'est prévisible, mais je n'arrive pas à le contourner dans un menu. Cette version rassemble tout ce que j'aime:du tofu croustillant, beaucoup de légumes verts, une sauce lourde au tamarin, des cacahuètes grillées et des oignons croustillants. Dans mon esprit, un pad thai ne sert à rien sans eux.
Pour 4 personnes
Pour le tofu et le brocoli
nouilles de riz plates et larges 250g
tofu ferme Bloc de 250 g de
brocoli à pousses violettes 250g
huile neutre pour la friture (j'aime l'huile de coco sans odeur ou une autre huile au goût neutre pour la cuisson)
sauce soja ou tamari 2 cuillères à soupe d'
ail 3 clous de girofle, épluchés et finement hachés
gingembre Pièce de 2 cm, pelée et râpée
oignons nouveaux 6 œufs biologiques
tranchés finement 2 (facultatif)
germes de soja 100g
Pour la sauce
pâte de tamarin 4 cuillères à soupe de
sauce de poisson végétarienne 1 cuillère à soupe de
vinaigre de riz 2 cuillères à soupe de
sirop d'érable 3 cuillères à soupe de
sauce soja légère 4 cuillères à soupe
Servir
échalotes croustillantes une poignée (achetée en magasin ou voir les instructions)
cacahuètes grillées non salées 100 g, hachés grossièrement
piments rouges 2, finement hachées
Feuilles de basilic thaï une petite poignée
feuilles de menthe râpées une petite poignée de
limes râpées 2, non ciré
Pour réaliser vos échalotes croustillantes, faites chauffer 1 cm d'huile végétale dans une grande poêle ou un wok jusqu'à ce qu'une lamelle d'oignon tombée dedans grésille immédiatement. Faites frire 6 échalotes pelées et finement tranchées par lots, en remuant constamment, pendant 3 à 4 minutes pour chaque lot, ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter dans une passoire tapissée d'essuie-tout. Laissez-les refroidir. Ils se conserveront dans un contenant hermétique pendant environ une semaine.
Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Étalez le tofu entre 2 feuilles de papier absorbant sur une assiette ou une surface propre. Placez une petite assiette sur le dessus et un bocal ou un poids sur l'assiette pour appuyer dessus. Laissez le tofu ainsi sécher pendant une demi-heure.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol avec 4 cuillères à soupe d'eau froide. Mettre de côté. Couper le brocoli en bouquets et trancher finement les tiges en les gardant séparées.
Coupez le tofu en morceaux de 1 cm d'épaisseur environ la moitié de la longueur de votre petit doigt. Dans une grande poêle antiadhésive ou un wok, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif, puis faites revenir les morceaux de tofu pendant 6 à 8 minutes en les retournant toutes les minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter la sauce soja et remuer encore 30 secondes (attention ici, car la sauce peut cracher). Soulevez le tofu de la poêle avec une écumoire sur une assiette. Réserver au chaud à four doux.
Une fois suffisamment refroidi, essuyez la casserole avec du papier absorbant et ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile supplémentaires. Chauffer à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre dans la poêle et cuire 2 minutes. Ajoutez ensuite les tiges de brocoli, les nouilles égouttées et 6 cuillères à soupe d'eau et faites cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les tiges de brocoli soient tendres et que les nouilles commencent à cuire et à devenir croustillantes. Ajouter les bouquets de brocoli, la sauce et la plupart des oignons nouveaux ainsi que 2 autres cuillères à soupe d'eau. Remuer et cuire encore 3-4 minutes jusqu'à ce que les nouilles soient suffisamment molles pour être mangées.
Si vous utilisez des œufs, poussez les nouilles sur le côté du wok et ajoutez un peu d'huile, puis les œufs. Piquer les jaunes et, lorsqu'ils commencent à prendre au fond, brouiller, puis mélanger aux nouilles.
Retirer la casserole du feu et plier les germes de soja, puis répartir les nouilles entre quatre assiettes chaudes. Saupoudrer de cacahuètes et du reste d'oignons nouveaux. Répartir les piments, les herbes et les échalotes croustillantes. Pressez dessus le jus d'un citron vert et servez immédiatement, avec des quartiers de l'autre citron vert.
J'aime la simplicité simple du bouillon doré avec des nouilles udon moelleuses. Vous pouvez également ajouter des légumes de saison :des légumes verts râpés, des pois mange-tout et même de la courge rôtie, si vous le souhaitez. Je mange ça quand je me sens mal, et aussi quand je veux quelque chose de chaleureux et simple.
Le curcuma est aussi délicieux que nourrissant, apportant du jaune soleil à tout ce qu'il touche. Nous sommes habitués aux bocaux de la substance moulue jaune vif, avec sa saveur terreuse, mais si vous pouvez l'obtenir, utilisez du curcuma frais. Ses notes légères, presque d'agrumes, apportent ici de la fraîcheur.
Pour 4 personnes
graines de coriandre 1 cuillère à café de
grains de poivre noir 5
oignon 1 grosse
carotte pelée et coupée en deux 2 petits
ail coupés en deux 1 petite tête entière, coupée en deux
gingembre 1 gros morceau de la taille d'un pouce, tranché
racine de curcuma frais 1 petit morceau de la taille d'un pouce, tranché, ou 1 cuillère à café de curcuma moulu
piment rouge ¼, épépiné
bouillon de légumes clair 2 litres
oignons nouveaux 6, finement tranché
citron non traité jus de ½
sauce soja, ou sel pour assaisonner
des nouilles udon épaisses 300g
huile de piment 4 cuillères à soupe, pour servir
Dans une grande casserole à couvercle, faites griller les graines de coriandre et les grains de poivre à feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients, à l'exception de 2 des oignons nouveaux, le jus de citron, la sauce soja, les nouilles et l'huile de piment. Verser dessus un litre d'eau bouillante.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 25 minutes, pour laisser infuser les saveurs, en ajoutant de l'eau chaude de temps en temps si nécessaire. Filtrez le bouillon si vous le servez tout de suite ou si vous prévoyez de le manger plus tard, refroidissez-le avec les légumes restants pour une saveur plus intense, et filtrez avant de réchauffer.
Pour équilibrer le bouillon, pressez le jus de citron, goûtez et ajoutez-en plus, si vous le souhaitez, et ajoutez du soja ou du sel au besoin. Vous devriez avoir un bouillon délicatement parfumé et parfumé.
Au moment de servir, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet et égouttez-les bien. Répartir les nouilles cuites dans des bols profonds et verser le bouillon sur les nouilles. Servir seul ou avec les oignons nouveaux émincés restants et un peu d'huile pimentée.
Je pouvais dire avant de le manger à l'odeur, à la garniture bouillonnante et au dessus croustillant, que ce serait tout ce que je voulais que ce soit.
Pour 6 personnes
Pour la base rajma masala
ghee ou huile de coco 2 cuillères à soupe d'
oignon 1, pelé et finement haché
ail 4 clous de girofle, hachés
gingembre un petit morceau de la taille d'un pouce, pelé et finement haché
piment vert 1, finement haché
curcuma moulu ½ cuillère à café de
poudre de piment ½ cuillère à café de
garam masala 1 cuillère à café de
graines de cumin 1 cuillère à café
haricots pinto ou borlotti 2 boîtes de 400 g de
tomates 1 boîte de 400g
Pour le haut saag aloo
petites pommes de terre nouvelles ou à peau rouge 1kg, gros coupés en deux
chou-fleur 500 g, cassés en petits bouquets, tige grossièrement hachée
graines de cumin 1 cuillère à café de
curcuma moulu 1 cuillère à café de
jeunes épinards 200g, lavé
ghee fondu ou huile de coco 50g
Ajouter 1 cuillère à soupe de ghee ou d'huile de noix de coco dans une grande casserole, ajouter l'oignon et cuire pendant 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment et cuire encore 5 minutes.
Ajouter les épices dans la poêle et remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que tout sente bon. Ajoutez ensuite les haricots en conserve et leur liquide, les tomates et 400 ml (l'équivalent d'une boîte) d'eau.
Laisser mijoter pendant 25 minutes jusqu'à ce que les tomates soient décomposées et que vous obteniez une sauce épaisse et savoureuse.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole (en laissant suffisamment d'espace pour ajouter le chou-fleur plus tard). Couvrir d'eau bouillante, ajouter une demi-cuillère à soupe de sel et porter à ébullition. Cuire pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites, puis ajouter le chou-fleur pendant les 6 dernières minutes. Bien égoutter.
Remettez la casserole vide sur le feu, ajoutez la cuillère à soupe restante de ghee ou d'huile de noix de coco et le cumin et le curcuma, faites cuire environ une minute, puis ajoutez 100 ml d'eau, les pommes de terre et le chou-fleur et la moitié des épinards. Remuer pour ramollir les épinards et utiliser le dos d'une cuillère pour écraser un peu les pommes de terre.
Le rajma masala devrait être épaissi maintenant. Incorporer l'autre moitié des épinards puis verser dans un plat allant au four. Garnir du mélange de pommes de terre, de chou-fleur et d'épinards, arroser de ghee fondu ou d'huile et mettre au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la garniture bouillonne et que le dessus soit brun et croustillant par endroits.
Chocolat et beurre de noix, une amitié gustative rarement surpassée. Si vous ne pouvez pas avoir de noix, alors le beurre de graines de tournesol fonctionnera ici aussi. Pour faire votre propre beurre de noix, mélangez des noix crues ou grillées pendant une minute ou deux jusqu'à ce que vous ayez une poudre grossière, raclez les côtés et mélangez à nouveau jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse. S'il a l'air sec à ce moment-là, ajoutez un peu d'huile de noix de coco ou d'arachide et mélangez à nouveau. Sucrez avec un peu de miel, de sirop d'érable ou de vanille, si vous le souhaitez.
Pour 12
Pour la pâte au chocolat
chocolat noir 200g, coupé en morceaux de 5mm, 150g pour fondre, le reste pour le dessus
huile de coco 100g
farine d'épeautre blanc 100g
sucre semoule doré 100g
levure en poudre ½ cuillère à café d'
œufs bio 2 ou 8 cuillères à café de graines de lin
extrait ou pâte de vanille 1 cuillère à café
Pour la pâte au beurre d'amande
sucre semoule doré 75g
levure en poudre ½ cuillère à café d'
œuf bio 1 ou 4 cuillères à café de graines de lin
extrait ou pâte de vanille 1 cuillère à café de
beurre d'amande onctueux 100g
Chauffer le four à 160 °C chaleur tournante/thermostat 4 et tapisser un moule à brownie de 20 cm x 20 cm de papier sulfurisé.
Pour les brownies non végétaliens, préparez la pâte au chocolat en faisant fondre 150 g de chocolat (en gardant le reste pour le dessus) avec l'huile dans une petite poêle à feu doux. Fouetter ensemble les ingrédients secs. Faire un puits au centre des ingrédients secs et ajouter les œufs et la vanille. Remuer pour combiner. Versez le chocolat fondu et remuez à nouveau la pâte jusqu'à ce que le chocolat soit bien mélangé.
Préparez la pâte au beurre d'amande en fouettant le sucre, la levure chimique et une pincée de sel dans un grand bol. Ajouter les œufs et la vanille, fouetter à nouveau, ajouter le beurre d'amande, remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et réserver. La pâte sera épaisse.
Pour les brownies végétaliens, suivez les étapes ci-dessus en remplaçant les œufs par les graines de lin. Pour la pâte au chocolat, mélangez 8 cuillères à café de graines de lin avec 6 cuillères à soupe d'eau tiède dans un bol séparé. Pour le beurre d'amande, mélangez 4 cuillères à café de graines de lin avec 3 cuillères à soupe d'eau tiède dans un bol séparé. Pour les deux mélanges, laisser épaissir 15 minutes avant utilisation.
Déposer des cuillerées pleines alternées de chaque pâte dans le moule. Une fois que tout est dedans, utilisez un couteau à beurre pour le tourbillonner en huit. Garnir avec le reste du chocolat, presser légèrement chaque morceau dans la pâte, puis saupoudrer d'une pincée de sel de mer feuilleté. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les brownies soient juste pris avec un peu d'oscillation et que les tourbillons de beurre d'amande soient dorés. Sortir du four et laisser complètement refroidir dans le moule avant de découper.
Je triche un peu ici, car ce n'est pas strictement un plat à un seul plateau mais plutôt un gâteau cuit dans un plateau. C'est mon gâteau préféré de ces deux dernières années, j'ai donc dû trouver un moyen de l'intégrer dans ce livre. C'est un gâteau si facile, avec un double coup de gingembre. Cette façon d'utiliser la pomme pour garnir le gâteau est inspirée par la brillante cuisinière et écrivaine Anja Dunk. Si vous êtes un amateur de gingembre comme moi, vous pouvez ajouter deux autres boules de gingembre en tige.
Donne 1 gâteau, pour en servir environ 8
farine ordinaire 200g
levure en poudre 1 cuillère à café de
bicarbonate de soude 1½ cuillère à café de
gingembre moulu 2 cuillères à café de
beurre non salé 200 g ou 150 g d'huile de noix de coco, plus un supplément pour graisser
sucre brun foncé 150g
tige de gingembre 5 boules (75g), finement hachées, plus 2 cuillères à soupe de sirop du bocal pour badigeonner et arroser
œufs bio 3 moyennes ou 180 ml d'eau pétillante
manger des pommes 5-6 petits
sucre demerara 1 cuillère à soupe, pour saupoudrer
Graisser un moule à charnière carré de 23 cm de profondeur. Chauffez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Mettez tous les ingrédients secs, sauf 1 cuillère à café de gingembre moulu et la cassonade foncée, dans un bol. Fouetter pour combiner.
Pour le gâteau non végétalien, faire fondre le beurre dans une casserole, puis incorporer la cassonade foncée et la tige de gingembre hachée. Laisser refroidir un peu, puis incorporer les œufs un à un, jusqu'à ce qu'ils soient émulsionnés. Incorporer les ingrédients secs et verser dans le moule à gâteau préparé.
Pour le gâteau végétalien, faire fondre l'huile de noix de coco dans une casserole, puis incorporer la cassonade foncée et les morceaux de gingembre en fouettant. Ajouter le mélange d'huile de noix de coco au mélange de farine et fouetter pour combiner. Maintenant, avec le fouet en marche, ajoutez l'eau pétillante et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légère. Verser dans le moule à cake préparé.
Pelez, coupez en deux et évidez les pommes, puis tranchez très finement environ les deux tiers de chaque moitié, en laissant le dernier tiers non coupé pour maintenir la pomme ensemble. C'est un peu comme un hérisson ou une pomme de terre hasselback. Disposez les moitiés de pomme côté coupé vers le haut sur la pâte, badigeonnez-les d'un peu de sirop de gingembre, puis saupoudrez-les de sucre demerara et de la cuillère à café restante de gingembre moulu. Cuire au centre du four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Testez la partie la plus épaisse du gâteau avec une pique à brochette :si elle ne ressort pas propre, remettez le gâteau dedans pendant encore 5 minutes.
Sortir le gâteau du four et verser dessus les 2 cuillères à soupe de sirop restantes. Refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis retirer et servir. Il est préférable de le consommer le jour même, mais il se conserve jusqu'à 3 jours, emballé dans une boîte.
Ce fou, enrichi de gingembre, est si léger et moelleux, et si agréablement néon. J'ai du mal à penser à un dessert que je préférerais manger. La rhubarbe apporte une netteté bienvenue et une touche de rose vif. La crème végétalienne peut ne pas fouetter en pics mous - fouettez-la autant que vous le pouvez.
Pour 4 personnes
Pour la rhubarbe
rhubarbe 2 tiges, tranchées finement (voir ci-dessous pour les alternatives saisonnières)
sucre en poudre 1 cuillère à soupe bombée
Pour le fou
double crème ou crème végétalienne 300 ml
yaourt grec épais ou à la noix de coco 100ml
tige de gingembre 6 boules, 4 finement hachées, 2 finement tranchées, plus 1 cuillère à soupe de sirop du pot
citron non traité zeste de ½
Dans une casserole, faire cuire la rhubarbe et le sucre pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le jus transforme le sucre en un sirop rose mais que la rhubarbe conserve son croquant. Laisser refroidir dans le moule pendant 20 minutes.
Fouettez la crème ou la crème végétalienne un peu en évitant les pics mous, puis incorporez le yaourt. Ajouter le gingembre en tige finement haché et mélanger avec le sirop de gingembre et le zeste de citron.
Une fois la rhubarbe cuite refroidie, en incorporer la moitié à la crème.
Garnir le dessert avec la tige de gingembre finement tranchée et le reste de la rhubarbe cuite.
Variations saisonnières
fraises crues, tranchées
framboises crue
poire écrasée prunes crues, finement tranchées
prunes cuit avec un peu de sucre
groseilles cuit avec un peu de sucre
Vous pouvez ajuster la quantité de sucre à la douceur de vos fruits.
From One :Pot, Pan, Planet - a Greener Way to Cook For You and Your Family (4e État, 26 £), publié le 4 mars. Pour commander un exemplaire au prix de 22,62 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
