Le jour des crêpes est à nos portes, mais ne vous sentez pas limité au sucre et au jus de citron. Des chefs renommés, dont Heston Blumenthal et Ravinder Bhogal, partagent leurs suggestions
Il n'y a pas de meilleure façon de commencer la journée que des pancakes - et demain, ils sont pratiquement obligatoires. Si vous êtes un ancien à la recherche de nouvelles idées, vous trouverez ci-dessous des suggestions sucrées et salées de tout le monde, de Heston Blumenthal à Ella Mills. Mais avant de parler de garnitures et d'infusions, voici comment préparer la gâterie classique du mardi gras.
Felicity Cloake, auteur de Completely Perfect :12o Essential Recipes for Every Cook
Pour faire environ huit pancakes, tamisez 125 g de farine ordinaire dans un grand bol à mélanger avec une pincée de sel. Faire un puits au centre et ajouter un œuf entier et un autre jaune. Mélangez 225 ml de lait entier ou demi-écrémé avec 2 cuillères à soupe d'eau, puis versez-en un peu dans l'œuf et battez ensemble.
Fouetter la farine dans les ingrédients liquides, puis le reste du lait jusqu'à ce que votre pâte ait la consistance d'une crème liquide. Couvrir et réfrigérer pendant au moins une demi-heure.
Faites chauffer une petite noix de beurre dans une poêle à feu moyen-vif - juste assez pour graisser le fond de la poêle. Il doit être suffisamment chaud pour que la pâte grésille lorsqu'elle la frappe.
Étendre une petite louche de pâte au fond du moule en remuant rapidement pour bien l'enrober. Lorsqu'il commence à prendre, desserrez les bords avec une fine spatule ou un couteau à palette, et lorsqu'il commence à colorer le fond, retournez-le avec le même instrument et laissez cuire encore 30 secondes.
Heston Blumenthal, chef propriétaire de The Fat Duck, Berkshire
Je fais un sirop d'érable infusé au bacon pour accompagner mes pancakes. Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et étalez 200 g de lardons fumés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (17-18 minutes). Hachez grossièrement le bacon et placez-le dans un petit bol ou un bocal, versez 150 g de sirop d'érable et laissez infuser. Au bout d'une heure, filtrer le sirop d'érable en réservant le bacon pour une autre recette. Faites cuire vos pancakes et servez tièdes, garnis de tranches de banane, et terminez par un généreux filet de sirop infusé au bacon.
Sam Clark , chef mécène et co-fondateur de Moro, Londres
Les plus jeunes de ma famille aiment beaucoup les crêpes sucrées au petit-déjeuner. J'ajoute parfois des dés de bananes à la pâte, mais à part ça on reste simple :œufs, lait, farine, beurre fondu et sel. Si vous voulez en faire un dessert, nous pouvons garnir de crème fouettée ou de caramel. J'aime utiliser des poêles en fonte Lodge pour faire cuire des crêpes. Je suis de jolies casseroles antiadhésives, qui peuvent se déformer et s'incliner. Pour les pancakes salés, on utilise moitié farine forte et moitié farine de sarrasin, et on les farcit de riz sauvage, d'épinards, de gruyère et d'un peu de noix de muscade. Les poireaux sont bons aussi.
Richard Corrigan, chef patron du Bentley's Oyster Bar &Grill, Daffodil Mulligan, Corrigan's Mayfair, Londres, et Virginia Park Lodge, Irlande
J'attends toujours avec impatience le jour des crêpes. J'adore ajouter un peu de beurre fondu à la pâte pour l'enrichir et j'ajoute également du beurre dans la poêle avant la cuisson, pour leur donner des stries pétillantes de couleur. J'aime faire des crêpes très fines comme du papier, et les servir avec une cuillerée de compote de rhubarbe, ainsi que du miel et de la chantilly en accompagnement. Alternativement, vous pouvez trancher une pomme de table et l'enrober de sucre, puis cuire au beurre jusqu'à ce qu'elle commence à caraméliser avant d'ajouter une louche de pâte à crêpes. Saupoudrez de cannelle et de sucre dessus, retournez-le ou faites-le griller, et vous obtenez la plus délicieuse petite crêpe aux pommes du monde.
Ravinder Bhogal , chef propriétaire de Jikoni, Londres
Pour le brunch chez Jikoni, notre signature, ce sont les pancakes piña colada, que nous faisons avec du lait de coco – ils sont vraiment moelleux et moelleux – et que nous servons avec de l'ananas caramélisé, ainsi que de la glace au rhum et à la noix de coco. Nous préparons également des crêpes au maïs avec des œufs frits et de la relish au jalapeño. Quelque chose qui est assez indulgent - et je pense que nous avons tous besoin d'un peu d'indulgence en ce moment - est une crêpe au macaroni au fromage que j'ai faite récemment. Vous faites une pâte à crêpes à l'américaine, commencez à la faire cuire, puis versez votre mélange de macaronis dessus et ajoutez du fromage râpé - cheddar ou gruyère ou parmesan - avant de retourner. Vous obtenez un joli suintement de la pâte non cuite qui coule au fond. C'est super délicieux.
Ella Mills, fondatrice de Deliciously Ella
Les gens sont assez nerveux à propos des pancakes végétaliens, mais ils sont la chose la plus simple et un aliment de base hebdomadaire dans notre maison. J'utilise de la farine ordinaire, de l'avoine bouillie, de l'huile de noix de coco et des graines de chia (ces deux fonctionnent comme un liant), plus du lait d'amande et un peu de sirop d'érable pour faire la pâte. Cela prend cinq minutes, ce qui est idéal lorsque vous avez un tout-petit affamé. On fait souvent des crêpes salées au kimchi, qui sont délicieuses. Mais je suis un fan de beurre de cacahuète, alors j'aime les pancakes au beurre de cacahuète avec des framboises fraîches dans la pâte. Le jour des crêpes, nous sortons le grand jeu :des crêpes (à base de farine de pois chiche) avec des tomates à l'ail et des légumes rôtis, suivies d'une grosse pile de crêpes au chocolat avec une sauce au chocolat maison pour le pudding.
Samyukta Nair, co-fondateur de Jamavar et Bombay Bustle , Londres
En Inde, nous fabriquons une crêpe savoureuse appelée dosa qui est souvent servie avec une garniture de pommes de terre, connue sous le nom d'aloo masala. Le dosa lui-même est fabriqué à partir d'une pâte riz-lentilles; J'aime les manger très fins et croustillants. Il est important de laisser fermenter la pâte pendant la nuit et de l'étaler uniformément sur la poêle lors de la cuisson. L'utilisation d'un demi-oignon trempé dans l'huile permet d'étaler une couche uniforme de graisse, ce qui évite que la pâte ne colle à la poêle. À la maison, nous préparons un dosa de canard, qui est une recette du sud de l'Inde avec une saveur plus poivrée et de châtaigne, et quelque chose que j'ai grandi en mangeant. Si j'ai une crêpe sucrée façon crêpe, j'opterai pour le Nutella et les fraises - très décadent !
Chris Tucker, boulanger et fondateur de Betta With Butta
Mon plus gros conseil est de ne pas trop mélanger votre pâte; vous voulez simplement le mélanger jusqu'à ce que votre farine disparaisse, alors vous êtes prêt à partir. J'utilise toujours du babeurre, mais je suis un régime essentiellement végétal donc je le prépare avec du lait d'amande. Je mets du vinaigre blanc avec mon lait d'amande et je le laisse cailler pendant la nuit, ce qui donne la même netteté qu'un babeurre ordinaire. J'aime aller chercher des pancakes moelleux et traditionnels [américains] et je suis un vrai puriste quand il s'agit de garnitures :beaucoup de beurre et de sirop d'érable. Si je me sens aventureux, j'irai chercher des fruits - tout ce qui est de saison ou doit être consommé. Ne retournez pas vos pancakes jusqu'à ce que vous voyiez de petites bulles se former à la surface, et rappelez-vous que le premier côté prend un peu plus de temps que le second.
Shaun Rankin , chef patron Ormer Mayfair, Londres et Grantley Hall, Yorkshire
J'ai tendance à faire des pancakes pour ma famille :mon fils Harry aime le Nutella et les bananes, tandis qu'Ethan est un fan de beurre de cacahuètes, et j'ai tendance à privilégier les fruits et les yaourts. Quand je travaillais au Black Bull Inn à Moulton, nous faisions une crêpe aux fruits de mer :vous faisiez cuire à la vapeur du saumon, des pétoncles, de la sole, de la morue – tout ce que vous aviez – puis vous faisiez des crêpes aux herbes avec du persil, de la ciboulette et de l'estragon dans la pâte. Ensuite, mélangez le poisson avec une sauce béchamel au vin blanc, roulez-le dans la crêpe, recouvrez d'une sauce mornay et de chapelure au fromage, et faites cuire au four pendant environ 20 minutes.
Pamela Yung, chef de cuisine chez Flor , Londres
Nous avons une crêpe baghrir - quelque chose que j'ai essayé pour la première fois au Maroc - sur notre menu de brunch. Il est fait avec de la farine de semoule, de l'eau et de la levure, et on le laisse devenir vraiment pétillant de sorte que lorsqu'il cuit, c'est presque comme un crumpet avec des trous. Il n'est cuit que d'un côté, vous obtenez donc une texture super aérée, douce et spongieuse sur le dessus, et le fond est plus plat et plus foncé. Au Maroc, on le sert avec du miel et du beurre, ou une sorte de cream cheese ou, mon préféré, l'amlou :un condiment à base d'huile d'argan, d'amandes moulues et de miel. C'est délicieux.
Apollonia Poilane , PDG Boulangerie Poilâne
J'aime les crêpes au babeurre; J'avais l'habitude de les garnir de sirop d'érable, mais aujourd'hui, le beurre salé est plus mon truc. Récemment, j'ai également fait des crêpes au levain, qui utilisent des déchets de levain. Je pense que les pancakes doivent être moelleux - c'est agréable pour eux d'avoir une sensation de matelassage - et je les empile avec du beurre entre chaque couche. Si je fais des crêpes de style crêpe, j'utiliserai du sarrasin et je leur donnerai une garniture sucrée. Vous pouvez en préparer une grande quantité et les congeler, mais l'astuce consiste à les laisser refroidir correctement au préalable, sinon ils resteront collés au congélateur.
