Réjouissez-vous de ces boulettes de viande enveloppées dans du chou et braisées au vin blanc - pas un éclair comme une sauce tomate, peut-être, mais ces paquets ont une vraie saveur
Après deux semaines d'orange, Rome et la région du Latium sont à nouveau jaunes. Trattoria et les restaurants peuvent ouvrir pour le déjeuner, ou jusqu'à 18 heures (mais pas plus de quatre à table), et les bars peuvent servir un expresso à leur bar, plutôt que de les expédier par la porte. Plus d'enfants sont de retour à l'école, certains musées sont ouverts (tant que vous réservez à l'avance) et la moitié des transports publics se déplacent, bien que les déplacements entre les régions soient toujours limités. Masques, pompes à gel transparent et masking tape séparant les sols des magasins font désormais autant partie de la ville que les rues à sens unique et les pins parasols.
Les conversations dans les files d'attente impliquent invariablement le mot tampon ( comme dans "écouvillon" et la façon italienne de dire test), le vaccinazioni (qui a et qui n'a pas) et couleurs – giallo (jaune) arancône (orange) etrosso (rouge) - qui définissent les régions et la vie en ce moment.
C'était peut-être inconscient, mais je ne voulais pas de rouge pour le dîner. Ou peut-être était-ce simplement parce que nous avons mangé beaucoup de pâtes à la sauce tomate ces derniers temps. En fait, nous avons mangé plutôt beaucoup de tomates en conserve, ce qui n'est pas un problème, même si cela a un peu semblé rouge. J'ai donc décidé de faire la recette prévue de longue date de cette semaine pour le chou farci au bianco (blanc), ce qui aurait été le cas avant que la tomate n'atteigne l'Europe depuis l'Amérique du Sud.
L'historien de l'alimentation Massimo Montanari nous rappelle dans ses essais que la sauce tomate est entrée dans la cuisine italienne à la fin du XVIIe siècle (et, pour beaucoup, bien plus tard); la première mention de la sauce tomate figurait dans le livre de cuisine napolitaine d'Antonio Latini de 1692, où elle était appelée «sauce espagnole». Il poursuit en expliquant comment des plats, en particulier des pâtes et de la viande braisée, jusque-là résolument blancs, nappés uniquement de vin, de graisse et de fromage, peut-être avec une pincée de poivre, virent résolument vers le rouge.
Comme décider, de manière impulsive et inhabituelle, de sortir avec un chapeau, il a dû y avoir un moment de doute. Une minute où j'ai regretté ma décision de ne pas entourer les paquets de bœuf, saucisson, chapelure, parmesan, œuf et persil (des boulettes de viande, effectivement) emmaillotés de feuilles de chou blanchies et donc complaisantes dans une poêle de rouge. Mais j'ai résisté et je les ai braisés avec du vin, comme suit.
Une autre chose à propos du braisage du chou farci avec du vin et de l'huile d'olive est non seulement qu'il n'y a pas de sauce profondément colorée dans laquelle se cacher, mais que les feuilles de chou prennent un aspect légèrement gris. Cela augmente à mesure qu'ils sont assis, absorbant lentement les jus richement parfumés et se détendant dans une sorte de kaki sale - l'ennemi de l'esthétique, mais un ami de la saveur. Qui a besoin de rouge ?*
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 4
50g de pain sans croûte
100ml de lait
300g de boeuf haché
2 saucisses de porc
30g de parmesan
1 œuf
1 à soupe de persil haché
Sel et poivre
1 chou de Milan
6-8 cuillères à soupe d'huile d'olive
200ml vin blanc
Émiettez le pain dans un bol, versez-y le lait, laissez reposer 15 minutes, puis essorez l'excédent de lait.
Mélangez la chapelure avec le bœuf haché, la chair à saucisse pressée de ses boyaux, le parmesan, l'œuf, le persil et un peu de sel et de poivre, en pressant le tout pour bien mélanger, puis réservez.
Séparez et tirez 10 feuilles entières du chou et coupez une partie de la nervure centrale si elle est très épaisse. En travaillant par lots, plongez les feuilles entières dans une casserole d'eau bouillante salée pendant deux minutes, afin qu'elles ramollissent légèrement. Soulevez et posez sur un chiffon propre.
Prenez une quantité de garniture de la taille d'une balle de ping-pong, façonnez-la en une petite bûche, puis enveloppez-la dans une feuille de chou souple, en repliant les bords vers l'intérieur et le dessous. Farcir toutes les feuilles de la même manière.
Versez l'huile d'olive dans une sauteuse munie d'un couvercle, disposez le chou farci couture vers le bas en une seule couche, puis mettez sur feu moyen pendant quelques minutes. Ajoutez le vin, laissez-le bouillonner, puis réduisez le feu pour laisser mijoter, couvrez et laissez reposer 40 minutes - ou jusqu'à ce que la viande soit cuite, que le chou soit tendre et qu'il ne reste qu'un peu de jus. Si à un moment donné la casserole semble sèche, ajoutez plus de vin ou d'eau chaude légèrement salée; s'il semble y avoir trop de liquide, sortez les rouleaux, réduisez le liquide en faisant bouillir rapidement, puis remettez les rouleaux dans la casserole. Laissez-les reposer un peu avant de servir avec de la purée, du couscous ou du riz.
*Le chou farci est bien sûr aussi excellent braisé à la sauce tomate.
