Cubes de filet de porc en brochette de laurier, épices et morceaux de pain rassis pour s'imprégner du jus
Comme c'est souvent le cas de nos jours, je me suis inspiré d'une photo. Du dîner de quelqu'un d'autre, entrevu comme une gare à travers la fenêtre d'un train lors d'un défilement à grande vitesse. Et je me sens gêné d'écrire ça - honteux de mon habitude compulsive, que je passe tellement de temps coincé dans un parchemin. Quoi qu'il en soit, l'image entrevu de porc et de pain spiedini s'est logé dans ma tête comme un post-it ou une graine sauvage dans un pot de fleurs. Puis, quelques semaines plus tard, une autre photo d'un autre repas - cette fois avec quelques mots en dessous - m'a rappelé Salt, Spices and Aromatics in the English Kitchen d'Elizabeth David. Alors j'ai posé mon téléphone et j'ai sorti le livre de l'étagère.
Maintenant, je veux dire que cela s'est ouvert à la page 141 comme un signe, ce qui s'est déjà produit auparavant, mais ce n'est pas le cas ce jour-là. J'ai feuilleté, heureux de me rappeler à quel point ED est un écrivain brillant et sans vergogne, et de la salade de betteraves épicées, des macaronis au parmesan (un autre post-it) et du filet de porc grillé à la broche.
Ce dernier avait déjà l'avantage du Post-it mental, mais la première phrase a tranché :"C'est une petite recette ingénieuse." Ingénieux est un mot astucieux dans les titres de recettes, promettant non seulement quelque chose de brillant, mais quelque chose qui vous fera vous se sentir brillant et ingénieux. Et je suis sensible à ce genre de promesse, surtout en ce moment.
Il n'y a que trois ingrédients, que j'ai décidé de réduire à deux :du porc et du pain (plus les assaisonnements !). Ensuite, j'ai ajouté des feuilles de laurier et du fenouil, tranchés finement et cuits sous les brochettes pour qu'ils recueillent également la saveur, nous sommes donc jusqu'à quatre.
Vous voulez un filet ou un filet de porc pour cela, et un pain dense vieux d'un jour ou deux, quelque chose que les Italiens appellent pane raffermo , ce qui signifie raffermi (grâce au fait qu'il a perdu une partie de son contenu en eau, donc la croûte est molle, mais la mie ferme). Le mot raffemo définit également le vieillissement d'une manière entièrement positive, signifiant simplement le changement, par opposition à des pensées plus périmées.
L'ingéniosité de cette recette, et donc de vous, c'est la façon dont les cubes de porc et de pain fonctionnent ensemble :le jus et la graisse de porc s'infiltrent dans le pain qui, sous le gril, devient doré et croustillant à l'extérieur, mais devient crème à l'intérieur. le milieu (plutôt comme du pudding au pain). Bay, avec ses feuilles vertes brillantes qui sentent et goûtent le Vicks VapoRub épicé et la cannelle, est un bon match pour le porc; c'est aussi un symbole de sagesse, à la fois acquise et intuitive, et, encore une fois, je suis heureux de toute promesse de ces choses.
En parcourant les livres de cuisine italiens, spiedini avec du pain et du porc - et peut-être aussi de la pancetta, du poulet ou des saucisses - sont une chose typiquement toscane, même si elles sont sans aucun doute courantes partout où il y a du pain, du porc, des brochettes et un cuisinier ingénieux qui sait comment faire avancer les choses. Et ils sont incroyablement bons à manger; une chose ingénieuse et délicieuse à partir d'un défilement rapide.
Donne 8 brochettes, pour en servir 4
600 g de filet ou de filet de porc
200g de pain ferme
Sel et poivre
Huile d'olive
16 feuilles de laurier
2 bulbes fenouil
Couper le porc et le pain en cubes de 2½ cm et mettre dans un bol. Saupoudrer de sel, moudre un peu de poivre, ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, bien mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes.
En alternant porc, pain et feuilles de laurier, enfoncez les cubes et les feuilles sur des brochettes en métal ou en bois trempées.
Coupez le fenouil, coupez la base dure et les doigts, et retirez la couche extérieure épaisse, puis coupez-le en fines tranches. Mettez le fenouil dans un plat allant au four, saupoudrez de sel, zigzaguez sur un peu d'huile d'olive et mélangez. Mettre au four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 15 minutes, puis retirer et mélanger à nouveau.
Poser les brochettes sur le lit de fenouil, zigzaguer dessus un peu d'huile, et faire griller doucement pendant 15-20 minutes, pas trop près du feu et en retournant les brochettes de temps en temps. Servir chaud.
