De bons et copieux plats réconfortants pour un festin de la Saint-Patrick :croquettes de lardons, bouillon de saumon fumé et pomme de terre, et colcannon sauce boudin noir
Une touche irlandaise aux croquetas espagnoles , avec le chou mariné ajoutant une acidité bienvenue. Ceux-ci peuvent être préparés longtemps à l'avance et congelés avant l'étape de miettes.
Préparation 20 min
Régler 2 h
Cuire 30 min
Pour 2
Pour la garniture
250 ml de lait
4 clous de girofle
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil , feuilles et tiges séparées
50g de beurre
100g de farine
300g de jambon cuit de bonne qualité , en dés
200g de choucroute , maison ou du commerce
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
Sel et poivre noir
Pour l'enrobage
2 gros œufs , battu
100 ml de lait
100 g de farine
300 g de chapelure panko
Huile de tournesol , pour la friture
Mettez le lait, les clous de girofle, le thym, le laurier et les tiges de persil dans une casserole moyenne, portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 20 minutes. Passer à travers un tamis fin, en extrayant autant de saveur des solides que possible.
Dans une deuxième casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen, puis ajouter la farine et remuer pendant 30 secondes. Incorporez progressivement le lait filtré (assurez-vous qu'il est encore chaud), puis faites cuire à feu doux pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, lisse et brillante.
Incorporer le bacon, la choucroute, les feuilles de persil hachées et la moutarde, et assaisonner au goût (soyez généreux avec le poivre).
Tapisser un saladier de film alimentaire et y verser le roux. Couvrir la surface avec un film alimentaire ou similaire (pour empêcher la formation d'une peau) et mettre au réfrigérateur pendant environ deux heures, pour refroidir et prendre.
Maintenant pour enrober les croquettes. Mélanger les œufs battus et le lait dans un bol, et mettre la farine et la chapelure dans deux bols séparés. Avec les mains farinées, roulez une cuillerée de roux dans un cylindre, puis roulez-le d'abord dans la farine, puis dans le mélange d'œufs et enfin dans la chapelure, afin qu'il soit bien enrobé. Transférer sur un grand plateau tapissé de papier sulfurisé et répéter avec le reste du mélange de croquettes.
Mettez suffisamment d'huile de tournesol dans une casserole profonde jusqu'à ce qu'elle remonte de 4 à 5 cm sur les côtés et chauffez-la à 180 ° C (si vous n'avez pas de sonde, déposez une petite pincée de croquette :elle devrait bouillonner immédiatement). Faites frire les croquettes par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, retirez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Une fois toutes les croquettes cuites, servez chaud.
Ce bouillon copieux est parfait pour un déjeuner sain par une journée froide, le saumon ajoutant une agréable fumée à la procédure. Déposez le poisson dans le bouillon juste avant de servir, il garde ainsi sa texture.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4
200 g de saumon fumé de bonne qualité, non tranché
1,2 litre de bon bouillon de légumes ou de poulet
1 poireau , paré, nettoyé et les parties vertes et blanches finement coupées en dés
1 gros oignon , pelées et coupées en dés
2 gousses d'ail , pelé
150ml d'huile d'olive , plus un supplément pour finir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
700g de pomme de terre farineuse , pelé et coupé en dés
175g de cresson en botte , feuilles cueillies, tiges réservées
Sel et poivre noir
1 citron , zesté et pressé, pour finir
Couper le poisson en cubes de 1 cm, réserver la peau et les parures et réserver.
Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition, ajouter les parures de saumon, puis éteindre le feu et laisser infuser.
Mettez le poireau, l'oignon, l'ail et l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu doux, puis faites cuire très lentement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons aient presque fondu dans l'huile.
Filtrer le bouillon infusé, ajouter à la poêle à oignons avec la feuille de laurier, le thym et les pommes de terre en dés, et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les cubes de pommes de terre soient cuits mais conservent leur forme.
Pendant ce temps, faites chauffer une petite poêle, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et, une fois fumant, jetez-y les tiges de cresson et les feuilles fanées. Frire jusqu'à coloration dorée, retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant. Le cresson carbonisé servira à assaisonner la soupe.
Lorsque vous êtes prêt à manger, faites chauffer le bouillon de pommes de terre et de poireaux, ajoutez le cresson carbonisé et assaisonnez avec du sel, beaucoup de poivre noir et du jus de citron et du zeste au goût. Verser dans des bols, déposer les cubes de saumon, garnir de feuilles de cresson et d'un généreux filet d'huile d'olive, et servir aussitôt.
C'est ma nourriture réconfortante ultime. Le jalapeño mariné et le jus coupent la richesse de la sauce et des pommes de terre. La sauce, d'ailleurs, se marie très bien avec n'importe quelle viande grasse comme le canard ou le porc.
Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Pour 4
Pour la sauce au boudin noir
50g d'échalotes , pelé et finement tranché
Huile de tournesol , pour la friture
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de jalapeño mariné tranché , coupé en petits dés, plus 30 ml de jus de cornichon
350 ml de bouillon de volaille
250 g de boudin noir de bonne qualité
Pour le colcannon
1kg de pommes de terre farineuses (desiree, king edward, maris piper ou similaire), pelé
100g de beurre en dés , Kerrygold de préférence (évidemment !)
250 g de chou frisé , lavé, paré, grosses tiges retirées, le reste finement tranché
100 ml de lait entier , réchauffé
4 œufs s
Tout d'abord, préparez la sauce. Dans une casserole moyenne, faites suer doucement les échalotes dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol à feu moyen, en ajoutant une pincée de sel pour les aider à se décomposer. Ajouter la moitié des jalapeño coupés en dés (vous utiliserez le reste comme garniture) et cuire, en remuant, pendant deux minutes de plus.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant deux minutes. Retirer du feu, émietter le boudin noir, puis remettre sur le feu et laisser mijoter quelques minutes pour bien cuire.
Verser le tout dans un mixeur (ou utiliser un mixeur plongeant), ajouter le jus de cornichon et mixer en douceur. Verser dans un pichet et réserver au chaud.
Passons maintenant au canon à col. Coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser sécher à la vapeur pendant un moment.
Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à frire moyenne, puis faites revenir le chou frisé râpé par lots jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Une fois que le chou frisé est suffisamment froid pour être manipulé, essorez tout liquide et mettez les feuilles de côté.
Écraser les pommes de terre avec le lait chaud, puis fouetter le reste du beurre coupé en dés et du chou frisé, jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que le chou frisé soit bien incorporé. Assaisonner au goût et garder au chaud.
Faites frire les œufs dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût. Mettez une grande cuillerée de colcannon chaud dans quatre bols et faites un puits au centre de chaque portion. Versez quelques cuillerées de sauce boudin noir chaude dans le puits, recouvrez d'un œuf au plat, parsemez de piment jalapeño mariné et servez aussitôt.
Patrick Powell est le chef cuisinier d'Allegra, Londres E20
