Des recettes brillantes pour une éponge panna cotta aux fruits de la passion, des tres leches à la noix de coco, un croustillant banane-cacao et noix de pécan - et un gâteau à la mousse au chocolat
Une génoise imbibée de panna cotta aux fruits de la passion fait un délicat gâteau printanier. Il peut être préparé 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Pour 8 à 10 personnes
Pour l'éponge
œufs 5 gros
sucre semoule doré 150g
farine auto-levante 150g
beurre 50g, fondu et légèrement refroidi, plus un supplément pour graisser
purée de fruit de la passion 60ml (disponible en ligne, ou pulpe de 4-5 fruits de la passion sans pépins)
extrait de vanille ½ cuillère à café de
sel fin ½ cuillère à café
Pour la panna cotta
feuilles de gélatine 3½
double crème 400 ml de
lait entier 100ml
sucre semoule doré 100g
purée de fruit de la passion 60ml
Pour la crème
crème double 200ml
sucre glace 40g
extrait de vanille ¼ cuillère à café
Pour décorer (facultatif)
fruit de la passion pulpe de 1
pétales comestibles quelques
sucre glace un dépoussiérage
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 4). Graissez un moule à gâteau rond de 20 cm avec du beurre et tapissez le fond et les côtés de papier sulfurisé.
Dans un batteur sur socle muni de l'accessoire fouet ou à l'aide d'un fouet électrique à main, battre les œufs et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il ait triplé de volume. Cela peut prendre 10 à 12 minutes.
Une fois qu'elle est légère et volumineuse, tamisez la farine auto-levante en 2 ou 3 fois, en l'incorporant à chaque fois très délicatement au mélange d'œufs et de sucre, jusqu'à ce qu'aucune trace de farine ne soit visible dans la pâte.
Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu refroidi et la purée de fruit de la passion. Ajouter l'extrait de vanille et le sel.
Versez très délicatement le mélange beurre et fruits de la passion dans la pâte à gâteau. Essayez de maintenir le volume de la pâte en prenant soin de ne pas la dégonfler.
Versez ensuite délicatement la pâte dans le moule à gâteau préparé et faites cuire pendant 35 à 40 minutes sur la grille du milieu du four. Le gâteau est prêt lorsqu'il a gonflé et qu'il est légèrement doré. Il doit ressortir propre lorsqu'une brochette est insérée au milieu. Laisser refroidir le gâteau dans son moule environ 10 minutes.
Une fois le gâteau refroidi, retirez-le du moule, décollez le papier sulfurisé et placez-le sur une carte à gâteau de 20 cm ou une assiette. Remettez maintenant le cercle à charnière du moule autour du gâteau et clipsez-le en position (sans le fond). Vous avez juste besoin d'un collier autour du gâteau. Piquer le gâteau avec la pique à brochette et réserver de côté.
Pendant que le gâteau cuit au four, vous pouvez préparer le mélange de panna cotta.
Dans un petit bol, ajouter de l'eau très froide et déposer dans les feuilles de gélatine. Ramollir pendant 10 minutes.
Dans une casserole moyenne, ajouter la crème, le lait et le sucre, et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il mijote et que le sucre soit dissous (ne pas laisser bouillir). Éteignez le feu. Retirer la gélatine de l'eau et presser l'excès de liquide, puis ajouter la gélatine au mélange de crème chaude. Ajouter la purée de fruit de la passion en remuant doucement et filtrer dans un pichet. Gardez-le de côté jusqu'à ce que le gâteau soit cuit et refroidi.
Lorsque le gâteau est prêt, versez délicatement le mélange de panna cotta dessus. Le gâteau va commencer à absorber le mélange. Continuez à ajouter jusqu'à ce que tout le mélange de panna cotta soit épuisé. Tapotez doucement le gâteau pour éliminer les bulles d'air et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures ou toute la nuit.
Au moment de servir, sortez le gâteau du réfrigérateur et passez une spatule chaude autour pour libérer l'anneau d'étain.
Monter la crème double en chantilly souple. Ajouter le sucre glace et la vanille. Verser le mélange sur le panna cotta refroidi et arroser de pulpe de fruit de la passion. Décorez de quelques pétales de fleurs et d'un saupoudrage de sucre glace.
Tarunima Sinha est propriétaire de l'entreprise de livraison de pâtisserie My Little Cake Tin
Ce gâteau est le rêve d'un amateur de chocolat - un gâteau génoise au chocolat léger recouvert de mousse au chocolat aigre-doux et de crème chantilly sucrée. Une bonne combinaison et une chose très satisfaisante à manger. Il n'y a rien de particulièrement flashy ou contemporain ici, c'est un gâteau au chocolat solide et fiable qui est, en fait, bon à tout moment de l'année. C'est un plat familial parfait, de taille généreuse, et j'aime le servir sur le chariot à desserts Ballymaloe à Pâques, lorsque le chocolat est célébré et que tout le monde cherche à se faire plaisir.
Le gâteau génoise se prête bien à être superposé dans un gâteau comme celui-ci; le gâteau est de texture légère mais a une bonne structure. Le glaçage à la mousse au chocolat n'est pas trop sucré ou intense et c'est pourquoi ce gâteau est si bon. Il n'y a rien à gagner ici en utilisant du chocolat très noir, quelque chose qui n'est ni trop amer ni trop sucré est juste ce qu'il faut - ce gâteau a l'intention de réconforter et non de défier et pour le meilleur résultat, utilisez du chocolat avec 62% de solides de cacao, le parfait dans -entre.
Pour 10 personnes
Pour la génoise
beurre non salé 55g, fondu mais pas chaud, plus un supplément pour graisser le moule
farine ordinaire 100g
poudre de cacao 25g
levure en poudre ½ cuillère à café de
sel une pincée d'
œufs 4 gros
sucre en poudre 125g
extrait pur de vanille ½ cuillère à café
Pour la chantilly
crème double 250 ml de
sucre glace 2 cuillères à soupe, tamisées
extrait de vanille pur ½ cuillère à café
Pour le glaçage mousse au chocolat
chocolat noir 285 g (62 % de cacao)
beurre non salé 170 g, ramollis
œufs 6 grands, séparés
extrait de vanille pur 1 cuillère à café
Pour les copeaux de chocolat
chocolat noir 175g (62% de solides de cacao)
Sucre glace épousseter
Pour faire les copeaux de chocolat, faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur suspendu au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Étalez le chocolat fondu en une fine couche uniforme au dos d'une plaque à pâtisserie impeccablement propre ou sur une plaque de marbre. Une fois que le chocolat vient de durcir, utilisez un grattoir à chocolat ou un grattoir à peinture pour enlever le chocolat de la surface en boucles. Si l'angle entre la surface et le grattoir est large, les boucles seront grandes. Tenez le grattoir à un angle plus serré et les boucles seront plus petites. Un coupe-fromage à main peut également être utilisé pour créer des boucles joliment formées.
Si le chocolat durcit trop, il ne formera pas de boucles et se fissurera plutôt en petits éclats. Si cela se produit, refondez simplement le chocolat et recommencez.
Pour faire la génoise, préchauffez le four à 160 °C ventilateur/thermostat 4. Badigeonnez l'intérieur d'un moule à gâteau rond de 23 cm avec un peu de beurre fondu et tapissez le fond d'un disque de papier sulfurisé antiadhésif.
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel et mettez de côté.
Placer les œufs dans le bol d'un batteur sur socle électrique muni du fouet et commencer à mélanger à vitesse moyenne. Ajoutez graduellement tout le sucre, puis augmentez la vitesse à fond. Le mélange est prêt lorsqu'il a triplé de volume et tombe du fouet en un ruban pouvant contenir un chiffre de 8 à la surface du mélange - cela prend environ 10 minutes.
Tamisez à nouveau les ingrédients secs sur la mousse aux œufs en 3 ajouts en remuant délicatement avec une spatule en caoutchouc ou une grande cuillère en métal entre chaque ajout. Lorsque tout est combiné, ajouter le beurre fondu suivi de l'extrait de vanille et incorporer le mélange doucement mais rapidement. Verser le mélange dans le moule préparé et cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau rebondisse lorsqu'on appuie légèrement dessus. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, préparez la crème chantilly. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle tienne sa forme puis incorporer le sucre glace et l'extrait de vanille. Placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Réalisez ensuite la mousse au chocolat. Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur suspendu au-dessus d'une casserole d'eau chaude à feu doux. Une fois fondu, retirer du feu, ajouter le beurre ramolli et mélanger jusqu'à consistance lisse. Battre les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille. Le mélange de chocolat à ce stade doit être brillant et juste chaud au toucher. Montez les blancs d'œufs en neige ferme et soyeuse. Gardez un œil sur les blancs pendant que vous les fouettez pour vous assurer qu'ils ne deviennent pas granuleux. Incorporer les blancs d'œufs au mélange de chocolat en 3 fois. La mousse au chocolat doit être brillante et légère.
Mettez la mousse de côté et au fur et à mesure qu'elle repose, elle se raidira légèrement jusqu'à une consistance parfaite pour glacer le gâteau. Si votre cuisine est assez froide, la mousse peut commencer à durcir en une minute ou deux. S'il devient un peu trop raide, chauffez-le très doucement et il se ramollira.
Pour monter le gâteau, divisez la génoise refroidie en 3 couches égales. Placer la couche inférieure sur une assiette de service et tartiner d'un tiers de la mousse au chocolat. Déposer la deuxième couche de génoise dessus et napper de crème chantilly. Placez la dernière couche de gâteau sur le dessus et étalez le reste de la mousse au chocolat sur le dessus et sur les côtés du gâteau. Décorer de copeaux de chocolat et d'un léger saupoudrage de sucre glace.
JR Ryall est chef pâtissier à Ballymaloe House, dans le comté de Cork
Le gâteau Tres Leches est idéal pour toutes les occasions festives. Celui à la noix de coco est une variante de l'original et parfait pour Pâques car il peut être préparé à l'avance et plaira aux enfants et aux adultes. De plus, la noix de coco me rappelle les petits lapins pour une raison quelconque, et cela me fait toujours sourire.
Pour le gâteau
beurre non salé ramolli, pour graisser la plaque de cuisson
farine ordinaire 125g
levure en poudre ½ cuillère à café de
flocons de sel de mer ½ cuillère à café d'
œufs 5, à température ambiante
sucre 200g
lait entier 80ml d'
extrait pur de vanille 1 cuillère à café
Pour le liquide de trempage
lait évaporé 340 ml de
lait de coco 380 ml de
lait concentré 1 boîte de 400 ml de
flocons de sel de mer une grosse pincée
Pour la garniture
crème double 600 ml de
rhum brun 3 cuillères à soupe (facultatif)
sucre glace 2 cuillères à soupe d'
extrait pur de vanille 2 cuillères à café de
noix de coco râpée 100g, légèrement grillé
citron ou citron vert zeste de 1 (facultatif)
Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 160 C ventilateur/thermostat 4.
Beurrer le fond et les côtés d'un plat de cuisson rectangulaire en Pyrex de 33 cm x 23 cm ou d'une plaque en métal non réactif. Tapisser le fond de papier sulfurisé, puis beurrer légèrement le papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la levure chimique et le sel dans un bol moyen et réserver.
Séparez les œufs en mettant les blancs dans un bol moyen et les jaunes dans un grand bol. Au batteur électrique, battre les jaunes avec 150 g de sucre à vitesse moyenne avec le fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et crémeux, environ 4 minutes. Ajouter le lait et la vanille, et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient combinés, 1 minute de plus.
Nettoyez et séchez le fouet et le bol. Battez les blancs d'œufs en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics mous, 3-4 minutes. Ajouter le sucre restant en filet, en continuant de battre à feu vif, jusqu'à l'obtention de pics fermes mais pas secs, 1 à 2 minutes de plus. Fouetter un tiers des ingrédients secs dans le mélange de jaunes jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporer délicatement un tiers des blancs d'œufs avec une spatule en caoutchouc. Incorporer les ingrédients secs restants et les blancs d'œufs, alternativement, en deux autres lots chacun, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
Verser la pâte dans le plat ou le plateau préparé et cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, 20-25 minutes. Laisser refroidir le gâteau dans le plat sur une grille pendant 10 minutes, puis retourner le gâteau sur la grille, retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
Remettez le gâteau dans le plat de cuisson (le gâteau absorbera plus de liquide s'il est remis dans le plat dans lequel il a été cuit) ou renversez-le sur un plat à rebord.
Faites maintenant tremper le gâteau. Dans une casserole moyenne, mélanger le lait évaporé et le lait de coco jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Cuire à feu moyen-doux, en remuant pour éviter les brûlures, jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner sur les bords, 3-5 minutes. Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le sel.
A l'aide d'un cure-dent, piquez le fond du gâteau par intervalles de 1 cm. Versez lentement le liquide de trempage sur le gâteau, en commençant par les bords et en faisant une pause pour le laisser pénétrer avant d'en rajouter. Il peut sembler qu'il y a trop de liquide, mais tout va s'imprégner. Couvrir lâchement de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à ce que le gâteau soit bien refroidi, au moins 2 heures et jusqu'à 24 heures.
Pour faire la garniture, fouetter la crème double dans un grand bol avec un batteur électrique à vitesse moyenne. Lorsqu'il commence à épaissir, ajoutez lentement le rhum (si vous en utilisez), le sucre glace et la vanille, et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il tienne des pics fermes, 3-4 minutes (attention à ne pas trop fouetter). Étalez la crème fouettée sur tout le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule et recouvrez de noix de coco sur la crème. Zestez le citron ou la lime si vous en utilisez et servez.
Fany Gerson est chef-propriétaire de La Newyorkina et chef-partenaire de Fan-Fan Donuts
Ne vous sentez pas obligé de préparer tous les composants de ce gâteau. Sans fioritures, il fait une collation satisfaisante - assez légère pour une gâterie de boîte à lunch ou une tasse de thé du matin. Mais avec la ganache et le croustillant aux noix de pécan, c'est un gâteau digne d'une fête. Le cassant peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et conservé dans un contenant hermétique. La recette fait un peu plus de cassant que ce dont vous aurez besoin, mais ce n'est pas une erreur de calcul - c'est une collation addictive et vous la grignoterez sans aucun doute avant qu'elle ne monte sur le gâteau !
Pour le gâteau
lait 200ml
poudre de cacao non sucré 70g
poudre de café instantané 2 cuillères à café (facultatif)
cannelle moulue 1 cuillère à café de
banane trop mûre 260g (3 grands)
essence de vanille 2 cuillères à café de
farine ordinaire 330g
bicarbonate de soude 1½ cuillère à café de
levure en poudre ½ cuillère à café de
sel ½ cuillère à café de
beurre non salé 250g, à température ambiante
sucre semoule 150g
sucre brun foncé 150 g
œufs 2 gros, à température ambiante
blanc d'œuf 1, à température ambiante
Pour la ganache
chocolat noir 200 g, haché
double crème 250ml
Pour le croustillant aux noix de pécan
sirop doré 2 cuillères à soupe de
sucre semoule 1 cuillère à soupe de
moitiés de noix de pécan 120 g, haché grossièrement
sel de mer en flocons ⅛ cuillère à café
Commencez par rendre les noix de pécan cassantes. Préchauffer le four à 190°C ventilateur/thermostat 6½ et tapisser une petite plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger le sirop doré et le sucre dans une petite casserole et remuer doucement à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous - environ 2 minutes. Incorporer les pacanes et le sel de mer jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis retirer du feu et gratter sur le plateau tapissé. Cuire au four environ 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, puis retirer du four et laisser refroidir sur la plaque. Lorsque le cassant est complètement dur, hachez-le grossièrement avec un rouleau à pâtisserie pour le briser en morceaux irréguliers. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour faire le gâteau, préchauffez le four à 175°C ventilateur/gaz marque 5½. Beurrer et tapisser un moule de 30 cm x 22 cm de papier sulfurisé, puis réserver.
Dans une petite casserole, agitez doucement le lait à feu moyen. Lorsque de petites bulles commencent à apparaître sur les bords (juste avant que ça commence à bouillir), retirer du feu et ajouter le cacao en poudre, le café et la cannelle. Fouetter pour mélanger, puis laisser refroidir et laisser le cacao "fleurir" - environ 10 minutes.
Écrasez les bananes en une purée lisse, puis ajoutez-les au mélange de cacao avec l'essence de vanille. Pliez pour combiner, puis mettez de côté.
Tamiser la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel dans un bol moyen.
Placer le beurre et les sucres dans le bol d'un mélangeur à gâteau et battre avec l'accessoire à palette à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance légère et crémeuse. Réduisez la vitesse à basse et ajoutez les œufs, un à la fois, en raclant le bol après chaque ajout. Toujours à petite vitesse, ajouter les ingrédients secs tamisés en 3 fois en alternant avec le mélange banane et cacao. Battre jusqu'à consistance lisse et homogène, puis racler la pâte dans la plaque à pâtisserie préparée.
Placer au four préchauffé pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement avant de le démouler sur une assiette ou une planche de service.
Pendant que le gâteau est au four, préparez la ganache. Placer le chocolat haché dans un bol moyen et chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen. Lorsque de petites bulles apparaissent sur les bords (juste avant que ça commence à bouillir), retirez la casserole du feu et versez la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute, puis remuer pour combiner. Laisser refroidir légèrement, puis presser du film alimentaire sur le mélange et placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Au moment de servir, utilisez un fouet à main pour fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit légère et crémeuse (si elle a pris très ferme, il peut être plus facile de fouetter la ganache avec le fouet dans le mélangeur à gâteau). Étaler la ganache fouettée en couche épaisse sur tout le dessus du gâteau refroidi, puis saupoudrer généreusement de croustillant aux noix de pécan.
Helen Goh est créatrice de recettes et co-auteure de Sweet (Ebury, 27 £)
