Faites un effort particulier pour obtenir du parmigiano-reggiano italien authentique vieilli du meilleur fournisseur que vous connaissez
C'est le plus pur et peut-être le meilleur de tous les risottos. Le seul ingrédient important ajouté au riz et au bouillon est le parmesan. Dans la cuisine italienne, vous ne devez jamais utiliser autre chose que du parmesan fraîchement râpé de bonne qualité, mais pour ce risotto particulier, vous devez faire un effort particulier pour obtenir du parmigiano-reggiano italien authentique et vieilli du meilleur fournisseur que vous connaissez.
Pour 4 portions
cubes de bouillon de poulet 2, dissous dans 1¼ litres d'eau
échalotes ou oignon 2 cuillères à soupe de
beurre finement haché 40g
huile végétale 2 cuillères à soupe
riz arborio italien cru 300g
parmesan 60g, fraîchement râpé
sel si nécessaire
Porter le bouillon à ébullition lente et régulière. Mettez les échalotes dans une cocotte à fond épais avec 25 g de beurre et toute l'huile, et faites revenir à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient translucides mais pas dorées. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Faire sauter légèrement, puis ajouter 150 ml de bouillon frémissant et remuer pendant la cuisson, jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide et essuie les parois de la casserole pendant que vous remuez. Ajoutez encore 150 ml de bouillon au fur et à mesure que le riz sèche et remuez très fréquemment pour éviter qu'il ne colle.
Lorsque vous estimez que le riz est à environ 5 minutes d'être cuit, ajoutez tout le fromage râpé et le beurre restant. Bien mélanger. Vérifiez le sel. Rappelez-vous, lorsque la cuisson touche à sa fin, de ne pas ajouter trop de bouillon à la fois. Le risotto doit être crémeux mais pas liquide. Servir immédiatement, avec du fromage râpé supplémentaire, si désiré.
Tiré de The Classic Italian Cookbook de Marcella Hazan, largement disponible d'occasion . Commandez un exemplaire de The Essentials of Classic Italian Cooking ( Pan Macmillan, 30 £) sur bookshop.theguardian.com
