Doux mais ferme, délicatement chocolaté, onctueux avec de la confiture d'abricot - un "gâteau au chocolat d'adulte" qui se bonifie avec l'âge
Le mythe tourbillonne autour de ce gâteau au chocolat sobre comme une brume d'automne humide sur le Danube - on prétend qu'il a été créé par un apprenti adolescent pour un banquet d'État, qu'il a été le préféré de Sigmund Freud, qu'il est impossible de le faire à la maison... Mais ce qui est malheureusement indiscutable c'est que, lorsqu'ils finissent par en manger une part, beaucoup de gens sont déçus.
Au cours de mes recherches, j'ai reçu de nombreuses plaintes selon lesquelles Sachertorte est sèche et ennuyeuse; comme l'a noté Nigel Slater, beaucoup de gens trouvent la "simplicité élégante" du "gâteau au chocolat adulte le plus célèbre au monde" un peu décevant. Cela ne devrait pas être le cas. Bien fait, le Sachertorte est doux mais ferme, délicatement chocolaté et succulent avec de la confiture d'abricot, mais jamais spongieux ou gluant. Comme l'écrit Rick Rodgers dans son livre Kaffeehaus, "pour cette raison, la Sachertorte est toujours servie avec une grosse cuillerée de crème épaisse légèrement fouettée et légèrement sucrée. Vous êtes en fait censé tremper chaque bouchée de gâteau dans la crème pour l'humidifier avant de manger. Alors, ne soyez pas timide !"
C'est rare parmi les gâteaux en ce sens qu'il s'améliore avec l'âge; selon le propre livre de cuisine de l'hôtel Sacher, "après deux semaines, c'est toujours aussi délicieux qu'au premier jour". Juste ce qu'il faut avoir sous la main pour les urgences en milieu de matinée, en d'autres termes.
Sachertorte, comme le note la blogueuse pâtisserie autrichienne Marian Moschen, "n'est pas un gâteau au chocolat". Ou, du moins, ce n'est pas n'importe quel vieux gâteau au chocolat. La recette de Claire Clark, "qui, pendant que j'étais chef pâtissier au Wolseley à Piccadilly à Londres, se tenait fièrement sur son présentoir à gâteaux en verre surélevé dans le salon de thé populaire et animé", contient des quantités égales de beurre, de sucre et de farine, un peu comme un quatre-quarts traditionnel. Cependant, il est plus courant d'utiliser moins de beurre et de farine (dans le cas de la Bible du chocolat Le Cordon Bleu, aussi peu que 30 g de beurre et 70 g de farine pour un gâteau de 22 cm), et de se fier plutôt aux œufs pour faire la plupart des l'oeuvre. Moschen, qui a des opinions très tranchées sur le sujet, informe ses lecteurs que « Sachertorte a besoin d'au moins huit œufs pour un moule à charnière [de 25 cm], mieux 10. Tout ce qui est en dessous… est un sacrilège ! »
Les jaunes, bien sûr, ajoutent de la graisse, tandis que les blancs fouettés agissent comme agent levant - le Sacher original date d'une époque où la levure chimique était encore une nouveauté et, bien que certaines recettes plus récentes, dont celle du livre de Roger Pizey sur le monde Best Cakes, incluez-le, je pense que cela donne aux gâteaux un duvet plus spongieux que ce qui est strictement correct. Compte tenu de leur rôle central dans toute l'affaire, alors, peut-être que la partie la plus difficile de la fabrication d'une Sachertorte est de fouetter les blancs jusqu'à la consistance correcte :le chef-d'œuvre de la science culinaire de Harold McGee, On Food and Cooking, rappelle aux lecteurs que "les gâteaux nécessitent la lubrification et la tolérance d'expansion d'une mousse un peu sous-battue », où les blancs forment des pics bien définis, sinon raides, mais le mélange reste brillant, crémeux et « se mélange facilement avec d'autres ingrédients ». Comme l'explique le magazine Fine Cooking, à propos du gâteau des anges :« si vous fouettez les blancs trop fermes, l'incorporation des ingrédients secs nécessitera un pliage supplémentaire, et la pâte perdra du volume. De plus, les cellules d'air trop étendues sont plus susceptibles de s'effondrer dans le four; le gâteau sera dur et moelleux plutôt que tendre et fondant dans la bouche. »
Cela dit, trop d'œufs riches en protéines risquent de rendre le gâteau dur ou lourd. Certaines recettes tentent de contrecarrer cela en ajoutant des blancs supplémentaires, pour alléger la pâte, tandis que d'autres vont plus lourd sur les jaunes, ce qui le rendra plus doux mais plus dense, mais aucune étape ne semble valoir l'ennui des restes.
Consacrez le même soin au crémage du beurre et du sucre - assurez-vous que le beurre est à température ambiante (si votre cuisine est aussi froide que la mienne, coupez-le en morceaux une heure environ à l'avance, pour le rendre plus souple), et battez-le jusqu'à ce qu'il ait la texture d'une mayonnaise avant d'ajouter le sucre. Certaines recettes nécessitent du sucre glace, mais comme la poudre donne plus de volume aux blancs d'œufs, je vais utiliser ce dernier pour les deux, notamment parce que plus la liste des ingrédients est simple, mieux c'est.
Selon Nino Shaye Weiss (dont l'entrée méticuleusement recherchée et notée en bas de page sur Sachertorte, "le gâteau au chocolat masculin juif du passé perdu du café de Vienne" sur son blog de cuisine viennoise juive, je suis grandement redevable), "nous voyons encore de la pâte d'amande incluse dans les aliments d'aujourd'hui recette française classique du gâteau Sacher. Mais à Vienne à partir des années 1860, les amandes ont été lentement abandonnées au profit d'un gâteau beaucoup plus léger. Ils apparaissent encore aujourd'hui :Le Cordon Bleu en utilise avec de la farine, tandis que le gâteau de mariage Sachertorte de Lorna Wing, que le magazine Sainsbury's a décrit en 2008 comme "probablement la recette la plus populaire que nous ayons publiée au cours des 15 dernières années", évite complètement la farine, qui , me dit-elle, aide à le garder agréable et humide. J'adore les amandes, en particulier avec du chocolat, mais, encore une fois, je vais être un puriste et m'en tenir à la version plus légère et moderne.
La recette de Weiss répertorie "farine à gâteau (à Vienne 'Glatt - Typ 700')". Ce n'est pas, je découvre, la substance chlorée vendue comme farine à gâteau aux États-Unis, ou la farine d'éponge auto-levante trouvée au Royaume-Uni, bien que, comme les deux, elle soit relativement faible en protéines et finement moulue, donnant aux gâteaux une amende , mie tendre. Vous pouvez acheter un équivalent en ligne, mais vous pouvez aussi, comme Luisa Weiss, mélanger nature et maïzena pour des résultats similaires (en effet, Nigella Lawson le fait avec son éponge victoria et dit que ça « fait toute la différence »). Les boulangers paresseux doivent noter qu'il est particulièrement important que vous tamisiez la farine dans cette recette, car cela la rendra très facile à incorporer à la pâte.
Shaye Weiss et le chef autrichien Kurt Gutenbrunner ont tous deux mis de la cannelle moulue avec la farine, et l'hôtel Sacher ajoute des graines de vanille au beurre, et les deux saveurs fonctionnent bien, mais encore une fois, comme les noix, je me sens comme un supplément facultatif.
La sachertorte est toujours faite avec du chocolat fondu qui, contrairement à la poudre de cacao, contient également du beurre de cacao – ce qui signifie que si vous en mettez trop, cela alourdira la pâte et empêchera sa montée. Bien que ce ne soit pas traditionnel, je vais ajouter une cuillerée de cacao avec le chocolat, pour rehausser la saveur du gâteau sans compromettre sa texture.
Peu de recettes précisent la teneur en cacao du chocolat à utiliser. L'hôtel Sacher exige un minimum de 55 % de solides de cacao, Luisa Weiss 50 % et Shaye Weiss 85 %. Bien qu'il doive être noir plutôt que du chocolat au lait, la noirceur dépend de votre goût; Je trouve 70% idéal pour moi. Quoi que vous utilisiez, laissez-le refroidir légèrement avant utilisation, sinon il fera cuire les jaunes.
Certaines recettes, dont celle de l'hôtel Sacher et de Luisa Weiss, ouvrent la porte du four pour la première partie de la cuisson, ce qui, selon le site Web de Joe Pastry, "aidera le sommet à monter uniformément", bien que Rodgers pense que c'est "un retour en arrière évident". à l'époque où les fours à bois, qui chauffent, étaient utilisés pour cuire le gâteau. (Comme l'observe l'historienne de l'alimentation, le Dr Annie Gray, il semble peu probable qu'un grand hôtel utilisait encore un four à bois au milieu du XIXe siècle.) D'autres, comme Moschen, démarrent le gâteau dans un four chaud, puis abaissent la température. vers le bas, mais cela ne semble qu'exacerber le problème. Une meilleure solution au dôme gênant semble être de cuire le gâteau plus longtemps à une température plus basse - cela retarde la prise du dessus, ce qui lui permet de monter plus uniformément. La plupart des recettes retournent également le gâteau après la cuisson, de sorte que, quoi qu'il arrive, vous aurez un beau dessus plat, même s'il faut couper une bosse sur ce qui est maintenant le fond.
Une chose qui me frappe est le temps de cuisson remarquablement long - je prépare la version Hotel Sacher 20 minutes plus tôt, car elle me semble faite, et en effet elle l'est. C'est peut-être pour cette raison que certains correspondants rapportent qu'ils ont trouvé la tourte de l'hôtel plutôt sèche. Ce n'est pas censé être une affaire humide, gluante, mortelle par le chocolat, mais cela ne devrait pas non plus être une éponge. Heureusement, cependant, même si vous avez réussi à trop le cuire, nous avons une arme secrète dans nos manches.
Les chefs pâtissiers Graham et Rosie Dunton, qui enseignent des recettes telles que Sachertorte à la School of Artisan Food près de Nottingham, recommandent de peindre le gâteau avec un sirop de rhum pour le garder humide avant d'ajouter de la confiture, tout comme Moschen et Shaye Weiss, tandis que Le Cordon Bleu opte pour un sirop de kirsch pour une ambiance plus forêt noire. À vrai dire, la plupart des spiritueux bruns ou des vins fortifiés fonctionneraient probablement ici (je ne suis pas si sûr de la tequila, cependant), mais le rhum est un accord classique avec le chocolat, et c'est une façon intelligente d'ajouter de la saveur ainsi que de l'humidité. /P>
Il vous faudra aussi de la confiture d'abricot, en quantité – et pas n'importe laquelle. Hubert Zanier du café londonien Kipferl, qui livre une excellente Sachertorte aux Autrichiens qui ont le mal du pays dans tout le pays, me dit qu'il importe certains des ingrédients clés de chez lui, y compris "la confiture d'abricot qui rend la Sachertorte si spéciale" d'un petit producteur de sa province natale du Tyrol . Si vous ne parvenez pas à vous procurer de la confiture d'abricot tyrolienne, je peux confirmer que d'autres variétés à haute teneur en fruits feront l'affaire (les versions plus sucrées sont si collantes qu'elles sont difficiles à étaler uniformément), bien que je suggère d'acheter plus de dont vous avez besoin, car vous devrez tamiser des morceaux de fruits, qui conviennent bien au milieu d'un gâteau, mais donneront à l'extérieur une finition grumeleuse.
Pizey et la Leiths Baking Bible laissent leurs gâteaux entiers, mais à mon avis, l'élément inhabituel d'abricot est l'un des principaux arguments de vente de ce gâteau, donc je suis tout à fait pour une couche supplémentaire au milieu (une étape qui crée également utilement une autre surface à arroser de sirop). Laissez la confiture prendre quelques heures, comme dans la recette de Shaye Weiss, pour créer une surface plus stable pour le glaçage à venir.
Sachertorte, je suis soulagé de le découvrir, n'exige pas de glaçage miroir - et il n'est pas non plus nécessaire de s'impliquer dans la recette originale incluse dans le Das große Sacher Kochbuch, qui tempère le chocolat sur une plaque de marbre ; la version plus simple et moderne que le livre propose également implique de faire fondre du chocolat dans du sirop, mais cela donne une coque cassante et sucrée qui s'avère plutôt sucrée à mon goût. D'autres recettes suggèrent plutôt une ganache à base de crème, ce qui est délicieux, mais à moins que j'utilise de la gélatine, comme le fait Moschen, j'ai plus de mal à obtenir un résultat lisse qu'avec le glaçage Beisel-Sacher plus simple à base de beurre, que Shaye Weiss m'informe est "utilisé dans les tavernes populaires de Vienne, ainsi que dans l'exquis Café Sabarsky de la Neue Galerie de New York".
Vous pouvez mettre "Sacher" sur le dessus, si vous le souhaitez (ou même votre propre nom), mais personnellement, je ne risquerais pas de gâcher tout ce travail acharné avec des mains tremblantes, ce qui serait mieux utilisé pour fouetter de la crème à servir avec le gâteau.
Préparation 55 min
Cuire 45 min
Régler 2 h+
Donne 1 gâteau de 22 cm
85 g de beurre , à température ambiante, plus un supplément pour le moule
60 g de farine ordinaire , plus un supplément pour le moule
80 g de chocolat noir (environ 70 % de cacao), hachés grossièrement
5 œufs , séparé
Sel
145g de sucre semoule
15g de maïzena
15g de cacao en poudre
Pour décorer
100g de sucre semoule ou semoule
2 cuillères à soupe de rhum , ou autre alcool noir
300 g de confiture d'abricot riche en fruits
145 g de chocolat noir , haché grossièrement
100 g de beurre non salé
Chauffer le four à 160 C (ventilateur 140 C)/310 F/gaz 2½. Beurrez et chemisez le fond d'un moule à fond amovible d'environ 22 cm de diamètre, puis farinez légèrement les côtés et secouez l'excédent.
Faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, mais sans la toucher, en remuant pour accélérer le processus, puis retirez du feu et laissez refroidir pendant que vous préparez le reste, en remuant de temps en temps pour le garder liquide.
Fouetter lentement les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis augmenter la vitesse et incorporer progressivement 115 g de sucre en poudre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme des pics mous et tombants lorsque vous sortez le fouet.
Battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez 30 g de sucre et continuez à battre jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Passez au fouet (ou à l'accessoire fouet, si vous en avez un) et battez les jaunes d'œufs un à la fois dans le mélange de beurre, en fouettant pour vous assurer que chacun est bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
Ajouter le chocolat fondu et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Battre le tiers du blanc d'œuf pour assouplir le mélange, puis incorporer délicatement le reste à l'aide d'une grande cuillère.
Enfin, tamisez les ingrédients secs, puis incorporez délicatement jusqu'à ce que le mélange soit uniformément coloré et qu'il ne reste plus de poches de farine. Versez délicatement la pâte dans le moule préparé et nivelez doucement le dessus.
Cuire au four pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte propre (si vous avez un thermomètre, la température interne doit être d'environ 99 ° C), retirer et laisser reposer dans le moule pendant 10 minutes, puis le gâteau sur une grille de refroidissement .
Pendant ce temps, préparez le sirop au rhum. Mélanger le sucre avec 100 ml d'eau et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Retirer du feu, incorporer le rhum, laisser refroidir légèrement, puis badigeonner le gâteau et laisser refroidir complètement.
Coupez soigneusement le gâteau refroidi en deux latéralement avec un couteau à pain et étalez le dessus de la base avec plus de sirop (il vous en restera; tout excès restant est délicieux dans le café ou versé sur le gâteau une fois qu'il devient un peu vieux). Chauffez doucement la confiture jusqu'à ce qu'elle soit liquide, puis tamisez-la si nécessaire pour éliminer les morceaux de fruits solides.
Étalez un tiers de la confiture d'abricot sur la base du gâteau, replacez la moitié supérieure et étalez le reste de la confiture sur celle-ci et sur les côtés du gâteau. Laisser reposer quelques heures.
Mettez le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante et remuez pour faire fondre, en retirant du feu dès qu'il est assez lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas trop chaud (environ 32 °C, si vous avez un thermomètre), puis verser au centre du gâteau et laisser la gravité l'emporter sur les côtés (vous pouvez utiliser un couteau à palette, mais vous ne le ferez pas obtenir une finition aussi lisse). Laisser prendre complètement, de préférence toute la nuit, puis servir avec de la crème fouettée, bien qu'à vrai dire, ce gâteau soit mieux mangé après quelques jours.
