Servez-en une grosse tranche avec des feuilles de citron croquantes ou sur le côté d'un agneau mijoté collant
Cette recette est une pure indulgence fromagère - une bonté gluante et joyeuse avec un petit coup de pied rare au piment fumé. C'est un excellent moyen d'utiliser tout des morceaux de fromage que vous avez dans le réfrigérateur - et le pain de la veille n'a jamais été aussi bon. Servez-en une grosse tranche avec des feuilles citronnées croquantes, ou en accompagnement d'un agneau rôti lentement ou d'une côte de bœuf braisée à la stout.
Pour 3-4 personnes
Pour le poireau caramélisé
poireau 1 oignon finement tranché
oignon ½ gros, finement tranché
beurre non salé 10g
Pour l'huile de ciboule et d'ail
oignons nouveaux 2
ail 4 clous de girofle
huile de colza
Pour le pudding
œufs 2
double crème 350 ml
parmesan 80g, râpé
gruy ici 80g, râpé
cheddar affiné 120g, râpé
beurre non salé 60g
pain au levain 280 g, en tranches (environ 8 tranches moyennes) – un peu rassis fonctionne mieux
Pour le chipotle rarebit
pâte chipotle 1 cuillère à soupe, ou n'importe quelle pâte de piment fumé, j'aime une harissa fumée
jaunes d'œufs 2
Moutarde anglaise 1 cuillère à café
cheddar affiné 160g
sauce Worcestershire une bonne gorgée
grosse 100 ml, j'utilise de la Guinness, mais n'importe quelle bière noire riche fonctionnera également
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante/thermostat 5.
Pour les poireaux caramélisés, faites cuire le poireau et l'oignon dans le beurre non salé avec un peu de sel et de poivre à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés et collants.
Mélangez ensuite les oignons nouveaux et l'ail avec un peu d'huile de colza jusqu'à consistance lisse.
Pour le pudding, fouettez ensemble les œufs, la crème et les fromages râpés, puis incorporez un quart du poireau caramélisé, ainsi que l'huile d'oignons nouveaux et d'ail. Assaisonnez, puis mélangez bien et mettez de côté
Beurrez les deux côtés des tranches de levain et disposez-les horizontalement dans un plat allant au four. Au fur et à mesure que vous construisez des couches, ajoutez une cuillerée des poireaux caramélisés restants, une cuillerée du mélange de fromages, une bonne pincée de sel et une mouture de poivre noir entre les deux.
Ensuite, versez lentement le reste du mélange de fromage sur le pain en couches - secouez-le un peu pour bien le faire pénétrer dans tous les espaces. Mettez de côté et laissez tremper pendant 5 à 10 minutes, puis appuyez plusieurs fois sur le dessus avec les deux mains pour comprimer un peu le pain, puis versez le reste de la sauce pour que tout soit bien enrobé.
Glisser dans le four chaud pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit pris avec une croûte dorée. Retirer et laisser refroidir pendant 10 à 20 minutes, puis couvrir avec une planche épaisse ou une plaque à pâtisserie et alourdir avec une casserole sur le dessus. Réserver, idéalement une nuit mais quelques heures suffiront.
Une fois votre pudding pressé et refroidi, préchauffez le gril à feu doux. Mettez tous les ingrédients rares - dans un bol. Ajoutez une bonne pincée de sel et de poivre, et fouettez bien le tout. Versez lentement le mélange de rarebit sur le dessus de votre pudding refroidi et pressé et glissez-le sous le gril pour faire des bulles – cela devrait prendre environ 5 à 8 minutes, mais gardez un œil dessus. Une fois doré et bouillonnant, retirer du gril et servir encore chaud et gluant - .
Andi Oliver est chef, animateur et écrivain culinaire
