Les variétés saisonnières d'Espagne et d'Italie sont une affaire totalement différente des fruits d'été mûrs auxquels nous pensons normalement
Au cours des dernières années, j'ai acheté mes tomates préférées de l'année en hiver. En janvier, février et mars, quelques variétés de tomates d'hiver arrivent sur les côtes britanniques depuis l'Espagne et l'Italie :la tomate ibérique salée ; la marinda piquante et agréablement verte; et le camone profondément rouge, parfois presque noir. C'est une toute autre affaire que les fruits d'été mûrs auxquels nous pensons lorsque nous parlons de tomates. Pour moi, ceux-ci ont des saveurs plus intéressantes et individuelles :vous pouvez goûter le goût salé de la mer où certains d'entre eux poussent et le parfum vert de leurs vignes se dégage.
S erves 2
pain rassis au levain 50g
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe (la meilleure qualité que vous pouvez trouver), plus un peu plus pour arroser le pain
tomates d'hiver 800g (j'aime les variétés camone, marinda et iberico, mais n'importe laquelle fera l'affaire)
vinaigre de Xérès ½ cuillère à soupe
citron non traité 1, zeste et jus
fromage feta 200g
yaourt grec épais 2 cuillères à soupe
graines de nigelle 1 cuillère à café
marjolaine ou origan 4 brins, feuilles cueillies
Préchauffez votre four à 200 °C ventilateur/gaz marque 7. Déchirez grossièrement le levain en morceaux et passez-le au robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une chapelure grossière. Un peu de texture est bonne ici, alors essayez de ne pas aller trop loin, sinon votre mie sera trop fine et sableuse.
Mélanger la chapelure dans un plat à rôtir avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et un peu de poivre noir. Placer au centre du four chaud pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la chapelure soit grillée et dorée. Pendant ce temps, coupez les tomates en tranches et en quartiers, en les gardant assez irrégulières et en profitant au maximum de la forme de chaque tomate.
Placez le tout dans un bol avec la cuillère à soupe d'huile d'olive, le vinaigre de xérès, le zeste de citron et quelques généreuses pincées de sel et un peu de poivre noir. Laisser de côté le temps de préparer la feta. Dans un robot culinaire, fouetter la feta et le yaourt ensemble jusqu'à ce que le fromage soit complètement lisse et crémeux. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire, du poivre et un peu de jus de citron. Verser dans un bol et garnir de graines de nigelle. Répartir les tomates avec leur huile d'olive et leur vinaigre sur des assiettes et parsemer la feta fouettée autour des tomates pour remplir les espaces vides. Saupoudrer de chapelure, parsemer de marjolaine et arroser d'un peu d'huile.
De L'année du cuisinier moderne par Anna Jones (Fourth Estate, 26 £)
