Il y a deux décennies, la betterave était plus susceptible d'être trouvée dans un pot de cornichon et le chou-fleur sous une sauce mornay. Voici cinq aliments qui ont eu un "moment" au cours des vingt dernières années
Ce que nous mangeons et comment nous le mangeons a constamment changé au cours des 20 années écoulées depuis l'apparition de l'OFM. De nouveaux ingrédients sont apparus, d'anciens ont reçu un nouveau rôle, certains sont restés tandis que d'autres sont tombés dans l'oubli. Nous pouvons bien lever les yeux sur les modes alimentaires, mais il n'en demeure pas moins que parfois un ingrédient passe lentement, bien que brièvement, sous les feux de la rampe.
Une partie de ce changement a inclus une réévaluation des fruits et légumes que nous mangeons et de leur place dans notre cuisine quotidienne. Encouragées par les marchés de producteurs et les marchands de semences, certaines variétés plus anciennes qui avaient perdu de leur popularité sont revenues, en particulier pour celles qui ont des jardins familiaux et des potagers.
Certains fruits et légumes que nous tenions pour acquis - artichauts, céleri-rave, coings, pour n'en nommer que trois - ont acquis une nouvelle popularité. D'autres que nous avions négligées - les pousses de blettes et de pois, par exemple - sont maintenant si populaires qu'elles sont difficiles à éviter. Cela fait un moment que l'on ne m'a pas remis un menu de restaurant sans le mot betterave dessus.
Dans ce qui est, franchement, à la manière britannique, certains ingrédients ont été adoptés, bien utilisés, puis renvoyés dans l'obscurité. Tomates séchées, quelqu'un ? Chou-fleur violet, artichauts chinois, courgettes jaunes, kiwi doré ? Tous s'embrassèrent brièvement puis retournèrent d'où ils venaient. D'autres restent populaires. Les graines de grenade ont leur place, mais rarement là où elles apparaissent maintenant. Certains produits ont été abandonnés lorsque leur prix a explosé (pignons de pin) ou en raison de reportages sur la catastrophe environnementale causée par notre surconsommation soudaine.
Quelques-unes, élevées au statut de star, y sont restées :le topinambour continue; le cavolo nero, avec ses magnifiques panaches d'un bleu sombre, est désormais aussi populaire que le chou de Milan; et le chou frisé est omniprésent. La récolte actuelle des "incontournables" comprend des carottes et des radis de différentes teintes, des champignons fantaisie et des tomates croquantes "d'hiver". Actuellement, vous pourriez être pardonné de penser que si un ingrédient n'a pas été fermenté, cela ne vaut pas la peine d'être mangé. Le numéro de ce mois-ci nous a donné l'occasion de réfléchir à quelques-uns de ces ingrédients dont la place a changé depuis notre première publication.
La betterave est partout présente depuis cinq ou six ans dans les salades et sandwichs à emporter, les pâtes et les risottos. Il apparaît dans les beignets, les soupes et même les gâteaux. Cette racine saigne de manière attrayante lorsqu'elle est percée, envoyant ses tons grenat aux flux Instagram dans tout le pays.
La betterave est passée du pot de cornichons au four il y a quelques années à peine, mais semble destinée à rester. Sa popularité a été cimentée au moment où quelqu'un a découvert à quel point il devient bon - intense, doux et terreux - lorsqu'il est rôti dans du papier d'aluminium. Son affinité avec le fromage de chèvre n'a jamais été mise en doute, mais il peut revenir un peu trop souvent à mon goût.
Je reste un fan, cependant, surtout en été et en automne lorsque les feuilles sont assez bonnes pour être incluses. Je me sens chanceux de l'aimer, mais désolé pour ceux qui ne l'aiment pas, qui trouveront les globes noir-rouge sanglants difficiles à esquiver de nos jours.
Pour 4 personnes
betteraves 450g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
feuilles de salade amère 150g, cresson etc
tomates 150g
Pour le pesto
feuilles de basilic 50g
pin noix 15g
ail 1 clou de girofle pelé
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Lavez et taillez les betteraves en prenant soin de ne pas percer leur peau. Placez-les sur une plaque à pâtisserie et couvrez-les de papier d'aluminium. Faites cuire les betteraves pendant environ 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres jusqu'au milieu.
Mélanger l'huile d'olive et le vinaigre de cidre. Épluchez les betteraves puis émincez-les dans la vinaigrette et réservez.
Préparez le pesto en mettant les feuilles de basilic dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée et l'huile d'olive. Mélangez pendant quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une pâte rugueuse et lâche, puis assaisonnez avec un peu de sel et transférez dans un petit bol.
Laver et secouer les feuilles de salade. Mettre les feuilles dans un grand bol de service et ajouter les tranches de betteraves rôties et sa vinaigrette. Trancher les tomates et ajouter à la salade. Ajouter environ la moitié du pesto au basilic et réserver le reste pour une autre fois. Il se conservera, recouvert d'un peu d'huile d'olive, au réfrigérateur pendant quelques jours.
Mélanger délicatement la salade à table avant de servir.
Je fais d'une pierre deux coups ici. Le potiron, apprécié pour sa couleur éclatante, et la burrata, le fromage qui évince actuellement la mozzarella de son trône.
Je ne suis même pas sûr d'avoir entendu parler de la burrata lorsque nous avons lancé OFM. Maintenant, cet œuf de fromage tremblant et laiteux a même usurpé la mozzarella comme notre fromage frais préféré. Certains le trouvent fade et surestimé, mais je le choisis pour sa texture douce, si douce et crémeuse qu'il est à peine qualifié de fromage. Les utilisations sont limitées - vous ne pouvez pas le trancher ou le claquer entre deux morceaux de pain, vous ne pouvez pas non plus cuisiner avec. Et pourtant la burrata a une place quasi permanente dans mon frigo. Peu de déjeuners sont plus rapides que celui où vous habillez cet ovale tendre avec des pois frais, de l'huile d'olive et un nid de pousses de pois. Ou fendez-en un et laissez l'intérieur fondu s'écouler sur un levain épais et un hachis de piments et de coriandre. Il se marie parfaitement avec les feuilles de basilic et la menthe; prosciutto et œufs de cabillaud; pêches et figues.
La burrata est presque assez molle pour être considérée comme une sauce impromptue. J'ai laissé le caillé blanc comme neige suinter sur l'aubergine grillée au thym et au citron; fondre sur les tomates cuites et le basilic; et même les utiliser comme trempette pour les pointes de puntarella ou d'asperges de la nouvelle saison. De même, citrouille cuite au four ou courge musquée.
Pour 2-3 personnes
citrouille ou courge 1kg
huile d'olive 3 cuillères à soupe, plus un peu plus
petites lentilles vertes ou brunes 100g
feuilles de coriandre une poignée
za'atar 1 cuillère à soupe
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
sources de thym 10
burrata 200g
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Coupez le potiron en tranches épaisses, placez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie ou un plat à rôtir et versez-y les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Retournez les tranches pour qu'elles soient enduites d'huile, puis faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres.
Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter les lentilles et cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et mélangez-les dans l'huile d'olive supplémentaire, une mouture de sel et de poivre noir et les feuilles de coriandre.
Mélanger le zaatar et les feuilles de thym. Moudre un peu de poivre noir, puis répartir le mélange sur les tranches de citrouille. Ajouter les brins de thym et remettre au four encore 10 minutes.
Transférer le potiron dans un plat de service et parsemer de lentilles. Cassez la burrata en petits morceaux et ajoutez-la au potiron.
Y a-t-il un légume dont la place a été aussi efficacement élevée que le chou-fleur ? Aujourd'hui, on le voit le plus souvent grillé ou cuit entier, ses bords carbonisés et saupoudrés de za'atar ou d'huile de piment. Plutôt que d'apparaître en bouquets sous la sauce au fromage, le chou est coupé en tranches épaisses ressemblant à un steak, pour être grillé ou frit peu profond. J'aime ça, et aussi quand la tête entière est cuite en un seul morceau pour être coupée en tranches, comme un gâteau.
Je savoure son nouveau rôle principal - même si j'aimerais que plus de magasins le vendent avec plus de ses feuilles extérieures attachées - mais si je suis honnête, je crois toujours que le chou-fleur a été fait pour être enrobé de sauce au fromage. Aujourd'hui, je ne me contente plus de servir la sauce mornay plutôt banale, mais de l'agrémenter d'oignons ramollis et d'augmenter la moutarde que j'ai ajoutée pour la première fois dans les années 1990.
Pour 2-3 personnes
chou-fleur 1 gros oignon entier d'environ 1 kg
oignons 2 moyennes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
crème double 350 ml
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
fromage cheddar 100g
Coupez le chou-fleur en coupant les feuilles sèches ou abîmées. Gardez en place tous les petits, pointus qui sont en bon état. Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole profonde pour arriver à mi-hauteur sur les côtés, abaissez le chou-fleur puis couvrez avec un couvercle. Laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes, puis retirer du feu.
Pendant que le chou-fleur cuit à la vapeur, épluchez et émincez les oignons. Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Versez l'huile d'olive dans une casserole peu profonde et placez-la sur feu modéré, ajoutez les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Laissez-les colorer un peu – elles doivent être dorées pâles – puis incorporez la crème, un peu de sel et de poivre et les moutardes.
Râpez finement le fromage et incorporez-le à la crème et aux oignons. Retirez délicatement le chou-fleur de son eau, puis placez-le au centre d'un plat allant au four ou d'un plat à rôtir. Répartir la sauce à la crème et aux oignons autour et sur le dessus du chou-fleur et cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle.
Il est difficile de suivre les hauts et les bas de l'avocat. Fouet de la police alimentaire, le pauvre vieil avocat est autant aimé que détesté. (Je ne suis pas sûr que le toast à l'avocat existait même avant le lancement d'OFM.) Pour ce cuisinier et mangeur, les avocats, tranchés et déposés sur du pain chaud et épais, leur chair ferme habillée d'herbes, de graines et d'huile d'olive fabuleusement fruitée, reste l'une de mes choses préférées à manger. Comme les bananes, les avocats vivent ou meurent selon leur degré de maturité. Un avocat trop mûr est aussi désagréable pour moi qu'une banane molle, alors je surveille attentivement leur évolution.
Donne 2 toasts
feuilles de coriandre 20g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
pousses de pois 2 poignées
avocat s 2 moyens
haricots mungo germés 40g
graines de radis germées 30 g
mélange de graines germées 40g
radis 4
toasts au levain 2 tranches épaisses
huile d'olive pour finir
Mettez les feuilles de coriandre dans un mélangeur ou un robot culinaire et versez l'huile. Ajouter une bonne pincée de sel et quelques tours de poivre. Traiter pendant quelques secondes pour obtenir une vinaigrette vert vif, puis transférer dans un bol à mélanger. Mettez les pousses de pois dans un bol d'eau glacée pour les faire croquer.
Pelez les avocats et dénoyautez-les, puis coupez la chair en petits cubes. Mélanger délicatement l'avocat avec la vinaigrette. Rincez les haricots germés, les radis et les graines à l'eau courante froide, puis secouez-les pour les sécher.
Coupez les radis et coupez-les en deux, puis mélangez-les avec l'avocat. Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, puis verser dessus une généreuse quantité d'huile d'olive. Égouttez les pousses de pois, secouez-les pour les sécher et empilez-les sur le toast. Dispersez les graines sur les toasts, puis versez-y l'avocat, les radis et la vinaigrette.
Il est difficile de penser à un ingrédient dont la montée en popularité puisse égaler celle de la myrtille. Les supermarchés en font la promotion en raison de leur durée de conservation quasi infinie. Les parents les donnent à leurs enfants à la place des sucreries. Et, contrairement aux autres baies, vous pouvez les rapporter à la maison sans qu'elles ne se transforment en confiture dans votre sac à provisions. Bien que j'en mange tous les jours au petit-déjeuner, je ne vois toujours pas trop leur charme. Mais j'aime que quelqu'un les ait un jour décrits comme "se frayer un chemin à travers une barquette de globes oculaires". Ils n'ont pas l'arôme capiteux d'une fraise mûre, le jus succulent et vineux d'une framboise, le brillant tentant d'une mûre. Et pourtant, dans l'espace de la vie d'OFM, ils sont devenus l'une de nos baies les plus vendues, juste derrière les fraises.
Les myrtilles valent la peine d'être mangées quand on les marie avec un autre fruit plus acide. Le jus de citron accentuera leur saveur insaisissable, tout comme les framboises ou les abricots. Un cordonnier aux myrtilles et aux abricots est un dessert d'été chaud et parfumé. J'aime mélanger un ruban de framboises écrasées à travers la crème pour une bagatelle aux myrtilles ou un tirimasu, la cuisine moderne ayant quelque peu estompé délicieusement les deux desserts en un seul.
Pour 6 à 8 personnes
doigts éponges 175g
jus d'orange 200ml (environ 3 oranges)
xérès fino 60 ml
œufs 3
sucre semoule 4 cuillères à soupe
mascarpone 500g
extrait de vanille quelques gouttes
framboises 150g
myrtilles 375g
Disposez les biscuits côte à côte dans un plat de service (j'en utilise un profond de 24cm x 16cm). Mélangez le jus d'orange et le sherry fino, puis versez-le uniformément sur les boudins, couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
Séparez les œufs en mettant les jaunes dans le bol d'un batteur électrique, les blancs dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sucre aux jaunes et battre jusqu'à consistance épaisse et crémeuse avec le fouet, puis ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille.
Mettez les framboises dans un bol et écrasez-les légèrement à la fourchette jusqu'à ce que leur jus saigne. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient épais et mousseux, presque fermes. Incorporez-les maintenant, à l'aide d'une grande cuillère en métal, dans le mélange de mascarpone, puis incorporez légèrement les framboises. Attention à ne pas rosir le mélange, vous voulez juste un filet de fruits rouges à travers la garniture.
Étalez la garniture sur les biscuits, couvrez et laissez au réfrigérateur pendant une heure supplémentaire.
Couvrir la surface avec les myrtilles et servir.
