Ce plat élaboré peut prendre des heures – et toute une équipe de mains – à préparer. C'est une expérience de liaison, avec de délicieux résultats
Warak enab est à l'Aïd ce que la dinde est à Noël. Pour la majorité des musulmans du Liban et du Levant environnant, ce plat d'agneau et de feuilles de vigne farcies orne traditionnellement la table de l'Aïd à la fin du Ramadan.
Après un mois de jeûne, la fête de trois jours de l'Aïd al-Fitr signifie littéralement la fête de la rupture du jeûne. Le warak enab est généralement fabriqué en si grande quantité que, tout comme la dinde, il est servi et dégusté pendant plusieurs jours. Cette année, le 15 mai est le troisième jour de l'Aïd, et les familles de toute l'Australie et du Moyen-Orient profiteront des restes.
Recettes pour le RamadanL'année dernière, avec les premiers verrouillages de Covid, il n'était pas possible d'héberger ou de rendre visite à la famille élargie et aux amis, et beaucoup d'entre nous se sont retrouvés à court de nourriture pour un petit nombre. Quand je cuisine, j'ai tendance à cuisiner pour ma petite famille de quatre personnes, plus mes deux sœurs, ma mère et ma belle-mère, en répartissant les aliments dans des contenants Tupperware et en laissant tomber les repas.
C'était tout un défi de penser petit. En ce qui concerne l'Aïd, j'ai fait assez de feuilles de vigne pour 12 et j'ai géré mon propre service de livraison Covid-safe à la place. Nous sommes tellement ravis que cette année nous puissions tous être ensemble - au moins jusqu'à un maximum de 20 personnes.
Quand je vois, touche, sens et goûte le warak enab en cours de cuisson, je suis immédiatement transporté chez ma tayta à Lakemba, dans l'ouest de Sydney. Quelques jours avant l'Aïd, nous nous asseyions par terre à rouler des feuilles de vigne.
Ma grand-mère, Tayta Amineh, avait 15 enfants, ma mère Sivine étant numéro 14. Ayant grandi terriblement pauvre à Tripoli, une ville portuaire historique du nord du Liban, Tayta Amineh est devenue ingénieuse à un âge incroyablement jeune. Avant que la guerre n'éclate, elle a aidé à établir le mahal helou de mon grand-père, une confiserie qui est devenue un peu un empire. Elle vendait des caramels faits maison bon marché aux quartiers les plus pauvres de la ville, en montant sur un âne (sa dot).
Avec le succès des confiseries, la famille est devenue une classe moyenne et Tayta Amineh s'est appuyée sur son « village autour d'elle » pour élever sa propre grande famille. Les repas étaient quelque chose qu'elle "déclarait" à ses voisins, en particulier lorsqu'il s'agissait de warak enab, qui était préparé pour diverses occasions spéciales, de l'Aïd aux mariages ou à la naissance d'un enfant.
Elle se procurait tous les ingrédients, la viande, les feuilles, le riz et les épices, et fixait une date. Puis sa communauté de femmes s'est réunie pour rouler ces petits colis délicats, une caractéristique du warak enab de Tripoli. Ensemble, ils ont préparé suffisamment de repas pour que toute la famille puisse en profiter, et ils ont partagé. Ils ont partagé des histoires de leur vie, leurs luttes quotidiennes de famille, de mariage et de vie familiale. Cet acte communautaire de rouler et de préparer un repas est devenu une source de thérapie pour ma Tayta Amineh et sa communauté.
Ma mère avait 11 ans quand ses parents ont déménagé en Australie. Après avoir quitté l'école, elle est devenue assistante sociale. Elle travaillait dans le soutien familial et je me souviens qu'elle a interrogé ma tayta (sa mère) sur la maladie mentale qu'elle aurait pu avoir en grandissant et en élevant une si grande famille.
La réponse de ma grand-mère était simple :« Nous avions une communauté, un village, pas comme nous en avons ici – nous cuisinions ensemble, nous parlions et nous partagions, c'était notre thérapie, nous nous soutenions mutuellement, en tant que sœurs, en tant que voisines, en tant que femmes. Nous avions la femme drôle qui avait une blague pour chaque lutte. Nous avions une femme pleine de ressources qui résoudrait les problèmes. Nous avions l'herboriste avec un remède pour tout. Nous avons pris soin les uns des autres."
Les feuilles de vigne farcies sont un exercice commun et un travail d'amour. Lorsque Tayta préparait le warak enab, il fallait même trois femmes pour renverser la marmite profonde pour la servir ! Tout le monde mangeait alors dans le plateau profond de feuilles de vigne, d'agneau, d'os et de moelle. Je suis éternellement reconnaissant pour ces souvenirs.
Aujourd'hui, à chaque Ramadan, c'est maman qui déclare quand on va rouler les feuilles de vigne, comme le faisait ma Tayta. Année après année, alors que nous nous asseyons et roulons, ce sont les histoires que j'attends le plus avec impatience.
En tant que famille nombreuse, il y avait souvent des barrières de communication. Tant d'émotions perdues dans la traduction, la migration et l'installation en Australie. Mais la connexion a toujours été trouvée lors de la cuisson. La préparation est toujours une thérapie. Maman me rappelle tout le temps :"Le langage amoureux de Tayta était la nourriture."
Ces jours-ci, avec deux jeunes à moi, ma Tayta me manque vraiment. J'ai tellement de questions sur la vie que j'aurais aimé pouvoir lui poser. Heureusement, lorsque je prends le temps de m'asseoir et de préparer ses plats préférés, je trouve certaines des réponses que je recherche.
Warak enab vous demande de ralentir, il sollicite votre attention, votre soin et votre précision, il vous invite à partager avec ceux qui roulent avec vous. Vous vous retrouvez avec un sentiment d'accomplissement, de soulagement et bien sûr l'indulgence d'un délicieux repas.
Je serais désemparé si mes enfants grandissaient sans savoir comment faire cela, sans comprendre comment les vignes sont cultivées et entretenues. C'est une partie importante de mon héritage et je veux qu'il fasse partie du leur.
D'abord et avant tout, vous devez trouver des feuilles fraîches - dignes des heures de roulage que vous êtes sur le point d'endurer. Traditionnellement, ces feuilles provenaient d'un parent qui avait une vigne dans son jardin, mais en Australie, vous pouvez les acheter dans n'importe quelle épicerie libanaise. Ensuite, il s'agit du roulement - des heures d'histoires, de rires, de débats et de distractions - que ce soit en groupe pour l'efficacité, ou juste avec ma mère, Fairuz jouant en arrière-plan.
La recette et la méthode que j'ai partagées ci-dessous sont les traditionnelles; la façon dont cela a été fait pendant des générations, très probablement pendant des siècles. D'une certaine manière, c'est un guide plutôt qu'une recette exacte. Comme pour toute cuisine, en particulier la cuisine libanaise traditionnelle, goûter et sentir en cours de route est extrêmement important.
Il existe de nombreuses façons de rouler, de farcir et de cuire les feuilles de vigne, selon d'où vous venez. Notre méthode consiste à les rouler en doigts courts de la taille d'un petit doigt, en les emballant fermement dans un grand pot Bessemer sur un lit d'agneau et de morceaux d'os.
Aujourd'hui, vous pouvez acheter des petits pains préfabriqués - ils sont disponibles dans la plupart des épiciers libanais et des bouchers halal - mais vous vous privez de l'expérience. Vous pouvez également utiliser un autocuiseur, mais vous vous privez, vous et vos convives, d'arômes de cuisson, et la pleine saveur que vous obtenez uniquement avec une cuisson lente.
Les feuilles de vigne ne sont certainement pas un dîner pour deux ou quatre. C'est un plat qui rassemble les gens du début à la fin. De retour au Liban, appeler pour les feuilles signifiait généralement inviter le fournisseur au repas, puis quelques personnes de plus à rouler, et avant que vous ne le sachiez, il y aurait 20 membres de la famille ou plus qui mangeraient dans ce seul pot. Cela doit être quelque chose de vraiment spécial.
Essayez-le avec des amis ou votre famille élargie - ou avec vos collègues. Cela pourrait être un excellent exercice de consolidation d'équipe pour tous ceux qui ont perdu le travail d'équipe au cours de la dernière année.
En attendant Aïd moubarak à tous. (Je vous souhaite un Aïd béni.)
Préparation Plus il y a de mains, moins il y a de temps
Cuire 12 -15 heures
Pour 12 personnes, généreusement
Les quantités peuvent être ajustées pour les petits groupes
300 feuilles de vigne fraîches (pourra faire un grand pot de 10 litres)
1kg de cous d'agneau
1kg d'os d'agneau avec moelle (il n'y a pratiquement pas de viande dessus)
Morceaux d'agneau de 1 kg
3 citrons de taille moyenne, pressés
½ cuillère à soupe de sel
½ cuillère à soupe de baharat (7 épices libanaises)
Pour la farce
5 tasses de riz à grain moyen
750g de viande hachée
½ cuillère à soupe de sel
½ cuillère à soupe de baharat
Servir
1 botte de radis rouge
1 botte d'oignon nouveau
1 botte de feuilles de menthe
Pain frais libanais
Préparation des feuilles
Laver et faire tremper les feuilles fraîches dans l'eau pour enlever tout excès de saleté. Les feuilles doivent être d'un vert frais et éclatant.
Porter une casserole d'eau à ébullition et y plonger une poignée de feuilles à la fois pour les blanchir jusqu'à ce qu'elles deviennent vert kaki. Répétez avec toutes les feuilles. Mettez les feuilles dans une passoire au-dessus de l'évier et faites couler de l'eau froide dessus pour les refroidir. Laisser refroidir puis déposer sur un plateau prêt à rouler. Il est important que les feuilles soient fraîches, afin de ne pas gâcher le mélange de farce.
Pendant que les feuilles refroidissent, préparez votre mélange à farce. Mélangez le riz, le hachis, le sel et les épices dans un grand bol en les pétrissant avec vos mains.
Sur une surface propre, plane et humide, comme un comptoir de cuisine, posez une feuille à plat avec le côté rugueux vers le haut et le côté lisse de la feuille contre le comptoir. La quantité de garniture dépendra de la taille de la feuille, mais l'objectif est d'avoir des feuilles roulées uniformes pour permettre une cuisson uniforme.
La feuille moyenne devrait avoir la taille de votre paume, donc finalement vous vous retrouvez avec un rouleau d'environ les trois quarts de la longueur de votre petit doigt. La farce doit avoir à peu près l'épaisseur de votre petit doigt, en vous rappelant que le riz va gonfler lors de la cuisson.
Si vous avez deux feuilles assez petites, vous pouvez les placer l'une à côté de l'autre, en les chevauchant à mi-chemin, pour former une feuille plus grande. Si vous avez une feuille géante, vous pouvez la couper en deux au centre.
Placez la garniture au centre de la feuille, à environ un centimètre de la base. En partant du bas, roulez la feuille sur le remplissage, en rentrant les bords pour créer une forme de cylindre.
La clé pour rouler les feuilles est de rester détendu, pas tendu - de cette façon, vous évitez de les déchirer.
Astuce :pendant le roulage, appuyez au centre de la feuille et tirez-la vers vous pour la maintenir bien tendue. Chaque pièce une fois enroulée doit avoir une épaisseur d'environ 1 cm.
Préparer la viande et assembler la marmite
Placez la viande et les os dans un évier propre et rincez très bien à l'eau froide. Mettez-les ensuite dans une casserole avec de l'eau et portez à ébullition. Retirez la couche d'écume qui remonte à la surface. Ensuite, égouttez la viande dans l'évier et utilisez de l'eau froide pour laver tout excès de mousse.
Dans une casserole de 10 litres, faites fondre une cuillère à soupe de ghee et mélangez la viande et les os à feu vif pour les sceller, en ajoutant du sel et des épices baharat dans la casserole.
Éteignez le feu et assemblez la viande et les os de la manière la plus compacte possible au milieu de la marmite. Emballez les rouleaux de feuilles de vigne en cercle autour du bord du pot, un par un, et dans tous les espaces entre la viande et les os. Répétez jusqu'à ce que le dernier rouleau de feuilles de vigne soit dans le pot.
Placez une assiette résistante à la chaleur (d'un diamètre légèrement inférieur à la taille du pot) face vers le bas sur les feuilles de vigne, pour les presser, et posez une grosse pierre dessus pour alourdir l'assiette.
Maintenant, ajoutez six tasses d'eau dans la casserole. Inclinez votre pot sur le côté; si l'eau jaillit sur le côté, vous avez suffisamment d'eau pour vos 12 à 15 heures de cuisson. Six tasses devraient suffire. Sinon, ajoutez un septième.
Couvrir avec le couvercle.
Cuire à feu vif pendant 30 minutes, puis baisser à feu doux et laisser sur la cuisinière pour cuire toute la nuit. Après environ 12 heures de cuisson, pressez trois citrons (peut-être quatre, selon vos goûts personnels) et ajoutez-les à la casserole. Soulevez les feuilles de vigne farcies des parois du pot et faites tourbillonner le jus de citron tout autour.
Continuez à goûter le jus des feuilles de vigne et ajustez avec plus de citron en conséquence. A présent, le liquide dans le pot doit être d'un vert brillant, foncé et riche. Cuire à feu vif environ 20 min. Réduire ensuite à feu moyen et garder la casserole couverte pendant 20 minutes. Découvrir la casserole et cuire encore 20 minutes. La couche supérieure doit grésiller.
Servir en versant la casserole dans un plat de service extra large et profond. Les feuilles de vigne farcies doivent tomber au fond et la viande doit tomber de l'os en haut. C'est un travail à deux ou trois !
Servir avec des radis frais, des oignons nouveaux, de la menthe et du pain libanais frais.
A déguster de préférence avec les mains.
